Sazi e Sani a Catania: una storia di famiglia tra pizza, impasti e vino

Pubblicato 2 ore fa in: Le pizzerie

Sazi e Sani
Via Sant’Euplio, 122 – Catania
Aperto tutti i giorni dalle 19.00 alle 24.00
Telefono 340 254 5000

di Angela Petrroccione

Sono passate da poco le nove di un martedì sera e, in via Sant’Euplio, nel centro di Catania, i quasi duecento coperti di Sazi e Sani sono già occupati. Gli arrivi continuano senza sosta, il banco lavora con ritmo costante e dalla cucina le pizze escono una dopo l’altra.

Giovanni Zuccarello segue gli impasti e le cotture, coordinando il lavoro dei sette pizzaioli. Ad accogliere gli ospiti è la moglie Rosa, mentre la figlia Federica cura la carta dei vini e il capitolo dei dolci.

Dietro questo ritmo c’è una storia che comincia molto prima dell’apertura della pizzeria. La pizza entra nella vita di Giovanni quando è ancora un ragazzo. C’è il panificio della nonna, ci sono gli amici con cui sperimenta i primi impasti e soprattutto il forno a pietra costruito dal padre nel seminterrato di casa. Attorno a quel forno prende forma una passione che, negli anni, diventerà una professione.

Le esperienze in Argentina, Brasile, Stati Uniti e Regno Unito rappresentano il passaggio successivo. Più che un’occasione per affinare la tecnica, diventano un modo per osservare culture della ristorazione differenti e maturare una propria idea di pizzeria. Quando nel 2012 apre il primo Sazi e Sani, in via Sisto, rientra a Catania con una convinzione già chiara: la pizza deve essere buona, ma anche leggera, digeribile e costruita a partire dalla qualità della materia prima. Un’impostazione che anticipa di diversi anni il dibattito sul benessere e sulla leggerezza che oggi attraversa il mondo della ristorazione.

Questa visione si riflette anche nel lievito madre, che Giovanni ha scelto di chiamare Ciro. Un nome che racconta il rapporto quasi personale con un elemento vivo, seguito quotidianamente e considerato parte integrante dell’identità della pizzeria.

Dal primo locale di via Sisto, Sazi e Sani si è trasferito nell’attuale sede di via Sant’Euplio accompagnando la propria crescita senza modificare l’impostazione originaria. La ricerca sugli impasti continua a seguire una strada personale. Ogni giornata richiede piccoli aggiustamenti determinati dalle farine, dall’umidità e dalla temperatura. Oggi la proposta comprende l’impasto al farro, presente fin dagli inizi, quello contemporaneo ad alta idratazione e l’integrale siciliano. Tre interpretazioni accomunate dalla stessa ricerca di equilibrio. Anche l’olio extravergine biologico Terraliva di Cherubino, utilizzato a crudo, contribuisce a definire il profilo gustativo delle pizze.

L’evoluzione della pizzeria passa anche attraverso Federica Zuccarello. Se Giovanni ha costruito negli anni una riflessione sugli impasti, la figlia ha sviluppato il progetto dedicato al vino, portando in pizzeria una cultura dell’abbinamento maturata anche grazie alle esperienze all’estero.

La sua idea parte da una convinzione semplice: la pizza può dialogare con il vino con la stessa naturalezza con cui, tradizionalmente, viene accompagnata dalla birra.

La carta dei vini attraversa la Sicilia, il resto d’Italia e la Francia, ma uno degli aspetti più interessanti è la proposta al calice. Grazie ai sistemi di conservazione adottati dalla pizzeria, è possibile degustare anche etichette importanti senza dover scegliere una bottiglia intera. Una soluzione che rende più semplice costruire un percorso di abbinamenti durante la cena e che conferisce al vino un ruolo centrale nell’esperienza gastronomica.

La degustazione

La Margherita è il punto di partenza più naturale. Pomodoro, fiordilatte, basilico e olio extravergine permettono di apprezzare il lavoro sull’impasto, leggero e ben strutturato, senza che il cornicione prevalga sul resto della pizza. Ad accompagnarla nel calice c’è il Soave Classico di Pieropan, scelto per la sua capacità di sostenere la freschezza degli ingredienti senza sovrastarne l’equilibrio.

Si prosegue con Tra la Terra e il Mare, una pizza sottoposta a doppia cottura, prima fritta e poi passata in forno per ottenere maggiore friabilità. Stracciatella, acciughe del Mediterraneo e salsa di mango dell’Etna costruiscono un insieme equilibrato, nel quale la componente sapida trova un contrappunto nella nota delicatamente fruttata.

Con Fuori Norma, Giovanni Zuccarello propone una personale rilettura di uno dei piatti simbolo della cucina siciliana. La crema di melanzana bruciata, il datterino giallo, il fiordilatte, il pomodorino rosso, le melanzane fritte e la ricotta salata restituiscono i profumi della Norma senza trasformarla in una semplice trasposizione su pizza.

Il Grayasusì Rosato di Ceraudo accompagna questa seconda parte della degustazione, confermando il lavoro svolto sulla selezione al calice. La possibilità di scegliere vini diversi nel corso della cena rende l’abbinamento parte integrante dell’esperienza e invita il cliente a costruire un percorso personale, piuttosto che affidarsi a un’unica scelta.

La Delicata alle Melanzane conferma la ricerca dell’equilibrio che caratterizza tutta la proposta. Crema di melanzane arrostite, fiordilatte, datterino giallo, composta di pomodoro Siccagno e Ragusano DOP danno vita a una pizza nella quale ogni ingrediente conserva la propria identità.

Chiude la degustazione la Sazi e Sani, preparata con fiordilatte, emulsione di pomodoro arrosto, emulsione di basilico, Grana Padano e olio extravergine biologico Terraliva Cherubino. Una ricetta essenziale che riassume la filosofia della casa: pochi ingredienti, riconoscibili, sostenuti da un impasto che rimane il vero filo conduttore della proposta.

Il percorso si conclude con i dolci, curati da Federica Zuccarello, che affiancano la proposta del vino mantenendo la stessa attenzione alla qualità e all’equilibrio che caratterizza il resto della carta.

Quando lasciamo Sazi e Sani il banco continua a lavorare con lo stesso ritmo con cui lo avevamo trovato all’inizio della serata.

La sala è ancora piena e gli arrivi non si interrompono. È l’immagine che sintetizza meglio questo progetto: una pizzeria nata da una passione familiare, cresciuta senza perdere la propria identità e capace di affiancare alla ricerca sugli impasti una proposta del vino costruita con competenza.

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