di Marco Bellentani
Il St.Mauritius Hotel, 4 stelle in Forte dei Marmi, si erge tra l’imponente verzura nel cuore della piccola e preziosa cittadina versiliese, accarezzato da pini marittimi maestosi, corsi d’acqua e un’atmosfera rilassata, quasi magica. Design e funzionalità, il St.Mauritius si presenta come luogo incantato, dove staccare la spina diventa un’operazione quasi automatica. Cosa che avviene anche varcando la verde soglia dello Sciabola, il suo ristorante, addobbato in stile ultra moderno, di classe, minimale, da bistrot che elimina tovagliato e fronzoli, sempre in rispetto della discrezionalità e della comodità del cliente. Davvero un locale fascinoso che ci permette, tra l’altro, di ricordare dove avevamo lasciato lo chef Alessandro Ferrarini, già stella Michelin del Franco Mare, dopo la rivoluzione filosofica (diciamo così) dello storico stabilimento di Marina di Pietrasanta.
L’aria dello Sciabola ha fatto non poco bene allo chef lombardo trapiantato da una vita in Versilia. Ne nasce, vedremo, una cucina che appoggiandosi su alcuni capisaldi del passato, appare più centrata, matura, costantemente capace di esprime ciò che vuole comunicarci. Il Ferrarini dello Sciabola è senza dubbio il migliore mai assaggiato, tra la possibilità di esprimersi con tranquillità e il suo stesso percorso creativo: tanti, infatti, sono gli spunti originali azzeccati appieno.
L’aperitivo è consigliatissimo, perché – tra un Milano/Versilia, rivisitazione del grande classico con vermouth versiliese, e proposte dalla cucina – aiuta a calarsi in quella magica atmosfera della location: a due passi dal centro, ma in un mondo tutto suo, da foresta di cristallo. Da li in poi Alessandro, coadiuvato dal servizio attento diretto da Mirco Plebani, sciorina prelibatezze senza soluzione di continuità.
Negli antipasti a colpire è subito la Razza alla mugnaia, in salsa olandese e fagiolini. Deliziosa, caposaldo del Ferrarini pensiero: un piatto locale, con le consuete provocazioni acide e succulente, quasi carnose. Potente e delicato, avvolgente. Segue l’autentico capolavoro della Tagliatella 100% sedano rapa avvolta da bagnacauda e pompelmo rosa.
L’unico peccato che non ci sia un padellone per attingerne a volontà. Un piatto che sintetizza i percorsi e le terre dello chef, oltre che la sua innata voglia di sperimentare gli opposti.
Delizioso ed infinito. Non c’è sosta nella verve del menu dello Sciabola con la Patata e ragù d’arselle, divertissement ancora una volta di altissimo livello fino ai primi, dalla più tradizionale Linguina ai cannolicchi e seppia in polvere (ancora una volta con quel grip da trattoria tanto liberatorio) fino al Raviolo in burro d’Acciuga pane e uvetta, che unisce delicatezza e potenza.
Arriva all’improvviso l’acciuga marinata a sconvolgere anche il più pigro dei palati. Imperdibile. Seguirebbero altri piatti di pesce, ma ci tuffiamo sul Piccione, con salsa al Porto, indivia belga e amarena: la coscetta ripiena da sballo e un deja vu però da circoletto rosso. Perfetto.
Nei dolci lasciatevi trasportare dalla Lampada condotta da Plebani, tocco classico d’effetto e di gusto.
La cantina è un po’ classica ma in corso di definizione, dopo il ribaltone dello scorso anno quando Ferrarini, Plebani ed altri giovani talenti hanno cominciato a condurre questo piccolo gioiello fortemarmino. Per chi ha voglia di evadere, ma non troppo lontano; costruirsi un ambiente delicato, riposante, d’atmosfera. E, infine, gettarsi nelle mani di uno chef preparatissimo, sicuro e fantasioso. Lo Sciabola rappresenterà più di una sorpresa dell’estate in Versilia. Qualcosa di molto di più.
Prezzi: degustazioni da 110 a 130 euro. 90 alla carta
Si trova presso Hotel St. Mauritius
Indirizzo:Via XX Settembre, 28, 55042 Forte dei Marmi LU
Telefono:0584 787157 – ristorantesciabola.it
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