Franco Mare: da Stellato a luogo storico della Versilia, firmato Alessandro Ferrarini

20/7/2021 776
Franco Mare - MAssimiliano Martino, maitre
Franco Mare – MAssimiliano Martino, maitre

di Marco Bellentani

Abbiamo, su queste pagine, seguito l’ascesa del Franco Mare, meraviglioso locale situato sulla spiaggia di Marina di Pietrasanta (LU). In questi anni, Franco Mare è stato considerato, dapprima,  poco più di un ristorante sul mare, poi piano piano sempre meglio, grazie alla cocciuta fede dei fratelli Stefanini, Davide e Nicola, che hanno da sempre creduto – ad un certo punto quasi pure contro un certo establishment gourmet stranamente avverso – alle potenzialità di quello che oggi può diventare il nuoco classico della Versilia. A novembre 2020, Alessandro Ferrarini –  lombardo trapiantato in Versilia – ha alzato il vessillo di una meritatissima Stella Michelin e, oggi, grazie ad una location da sogno, spaziosa e integrata con l’esterno si gode un successo di pubblico strepitoso.

Franco Mare - L'apertura
Franco Mare – L’apertura

Tornare qui, a giochi fatti, è stata l’occasione per testare – con sempre più ferree pretese – la degustazione “L’essenza diventa Sostanza” tutta a cura dello chef che tocca, qua e la, il menu del locale, con inserti d’eccellenza, variazioni sul tema, pura creazione. E’ la summa di quello che ci vuole dire oggi, Ferrarini: gli ingredienti devono essere pochi e riconoscibili, gli accostamenti mirati su un equilibrio a volte ardito, dove acidità e contrasti secchi, possono anche spiazzare di primo acchito, per poi condurre il degustatore in un percorso di ricerca della cucina italiana, locale ma anche lombarda.

Franco Mare, con Robben sommelier
Franco Mare, con Robben sommelier

Rispetto al passato, Ferrarini si è fatto ancor più estremo, più sicuro, e non ha paura di dialogare su scelte che spesso incontrano il gusto comune così come quello più raffinato, ma altre volte volutamente sviano versi provocazioni che sono punti di partenza per la futura cucina di un locale che, oggi, tra uno dei servizi più discreti e impeccabili possibili, come detto, diventa un nuovo classico della Versilia, una tappa che rappresenta questa terra e che si connette, tra lusso, piacere e cucina, al mondo.

Franco Mare, Location
Franco Mare, Location

Sarebbe noioso elencare gli undici piatti più dolci e entrèe di una cavalcata sontuosa, dove non mancano i piatti “molto scenici” come il granchio o il prezioso dolce “Omaggio a Bansky”.

Franco Mare - Omaggio a Bansky
Franco Mare – Omaggio a Bansky

Il nostro cuore va piuttosto su una serie di piatti che delineano la classe dello chef così come il marchio del Franco Mare. Presente anche in menù,  nuovo piatto-tipico del locale può diventare (resta famoso il risotto che, chissà, potrebbe anche cambiare dopo anni) il memorabile Gambero biondo crudo, caviale Calvisius, ceviche e ravanello: acidità spinte su freschezze uniche e una amalgama sessuale.

Franco Mare, Risotto, salsa vongole, caviale d'acciuga e polvere di cima di rape
Franco Mare, Risotto, salsa vongole, caviale d’acciuga e polvere di cima di rape

Esperimenti riusciti sono anche la Capasanta, con asparago e pelle di pollo croccante dal gioco delicatissimo tra marinatura e cotture e il Branzino su crema di limone e zucchine, con salsa olandese e polvere al nero.

Franco Mare, La Capasanta
Franco Mare, La Capasanta

Altro “pezzo da novanta” risulteranno (previsti anche a la Carte) i Ravioli di scampo, nduja e aglio nero, dove torna la bisque che rese celebre il risotto del locale, insieme a dolcezze eleganti: una sfida da accettare.

Franco Mare - Ravioli di scampo, nduja e aglio nero
Franco Mare – Ravioli di scampo, nduja e aglio nero

Torniamo poi a parlare di risotto, perché Ferrarini cala l’asso definitivo emancipandosi dal passato: mantecato in crema di basilico e arricchito dalla locale salsa di arselle, il piatto lascia esplodere il caviale di acciughe, la parte voluttuosa della burrata e il sentor leggermente fumé della povere di dima di rapa. Semplicemente un capolavoro. Peccato non presentarlo anche in carta, davvero.

Dopo altri piatti, a spezzare il ritmo, delizioso il finto primo dei Cappelletti di sedano rapa (no farina), ripieni di parmigiano 24 mesi in corroborante brodo, un occhietto beffardo allo street food con l’ossobuco, prima di un Piccione eccelso, presentato con ciliegie, foie gras e indivia.

Franco Mare - un Piccione leggendario
Franco Mare – un Piccione leggendario

Luogo d’alta cucina, posto da sogno, Franco Mare entra di diritto nei locali storici versiliesi, per quello che in 7-8 anni ha saputo creare, tra tradizione, innovazione e servizio (capitanato dal fuoriclasse Massimiliano Martino). Bravi gli Stefanini,m bravo Ferrarini. Come dice un nostro amico: altissimi livelli.

Franco Mare, tra sala e musica
Franco Mare, tra sala e musica

Prezzia la Carte sui 95 , degustazione dello chef 140.

Franco Mare
Via Lungomare Roma, 41,
55045 Marina di Pietrasanta, Pietrasanta LU
tel. 
0584 20187
www.ristorantefrancomare.com