Paolo Valles di Lievita di Antonio Fiorillo a Pontecagnano Faiano (SA), partecipa a Fior… di Teglia 2024, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Se io fossi Margherita.
Questa ricetta nasce con lo scopo di dare risalto alla bontà dei pomodorini rossi semi-dry che, in abbinamento alla stracciatella di Latteria Sorrentina, creeranno un armonioso contrasto caldo-freddo. A completare il tutto, un topping di basilico cristallizzato e olio extravergine di oliva delle colline Salernitane.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la biga
• 800 g di farina tipo 1
• 480 ml di acqua
• 8 g di lievito
Per la chiusura dell’impasto
• 200 g di farina tipo 1
• 420 ml di acqua
• 20 g di sale
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di malto
Per la farcitura
• 400 g di crema di pomodorini rossi semi-dry
• 300 g di stracciatella – Latteria Sorrentina
• Olio extravergine di oliva qb
• Basilico cristallizzato qb
Procedimento
Per l’impasto
Preparare una biga all’80% e idratata al 60%, insieme al lievito. Lasciar maturare a temperatura controllata per 24 ore. Aggiungere la parte restante della farina, uno start di lievito, il sale, la parte restante di acqua e l’olio. Trasferire in un contenitore, lasciar lievitare fin quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume e formare dei panetti da 330 g l’uno da lasciar lievitare per un’ora. Stendere il panetto su della semola rimacinata e cuocere in forno a 270 °C per circa 12 minuti.
Per la farcitura
Frullare i pomodorini semi-dry in un robot da cucina per un minuto a velocità 10 e tenere da parte la salsa ottenuta. Nel frattempo, friggere il basilico a 160 °C per 30 secondi.
Composizione
Realizzare sulla base della pizza, con l’aiuto di una sac à poche, delle linee alternate di salsa di pomodorini rossi semi-dry e stracciatella. Completare con il basilico cristallizzato e olio extravergine di oliva.
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