Seppia a mevza, la parente di mare della milza di San Matteo

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

A San Matteo, a Salerno, la mevza, ovvero la milza imbottita, è una faccenda seria.

Lo avevo raccontato qualche anno fa parlando di zia Lucia, salernitana doc, con i suoi cappellini con veletta e le scarpe di pizzo nero, immancabile all’aperitivo della domenica al bar Varese dopo la messa in Duomo. Un’eleganza ricercata e civettuola come si addiceva alle signore borghesi negli anni Cinquanta che nascondeva, però, un carattere da generale d’armata: in famiglia non c’era grado abbastanza alto da poterle tenere testa.

Sosteneva che gli uomini si conquistano soprattutto a tavola e sulla sua milza di San Matteo non ammetteva discussioni. La preparava con il rigore di un rito, a cominciare dalle erbe aromatiche — aglio, menta e prezzemolo — fino alla cottura lenta, che iniziava nelle prime ore del mattino. Prima, naturalmente, c’era stato l’interrogatorio al macellaio di fiducia sulla provenienza della materia prima.

Confesso che di quella ricetta, di cui sono orgogliosamente custode e che trovate su questo blog, ancora oggi continuo a raccogliere testimonianze entusiaste: ha mietuto più di una “vittima” di peccati di gola, conquistando anche chi l’aveva assaggiata con una certa riluttanza, oltre ad appassionati e persino ad alcuni punti di riferimento del panorama gastronomico nazionale. Se solo penso a quanto ne sarebbe stata orgogliosa zia Lucia…

Ma, come spesso accade nella nostra straordinaria cultura gastronomica, accanto alle ricette conosciute ce ne sono altre che vivono un’esistenza più appartata. È il caso della seppia a mevza, preparazione di nicchia della tradizione di Vietri sul Mare, la parente di mare della celebre milza salernitana.

A custodirne oggi la memoria è Andrea De Simone, gastronomo e scrittore, già Senatore della Repubblica, che l’ha raccolta dalla tradizione familiare e vietrese. Una ricetta nata, come racconta lui stesso, senza alcuna pretesa di sostituirsi alla mitica mevza, ma per starle accanto.

«È una ricetta personale, la preparava mio padre, nata per stare al centro della tavola senza fare concorrenza a quella tradizionale. Diciamo che è una new entry, ma con rispetto e permesso della tradizione».

L’idea, in effetti, è semplice: una bella seppia carnosa trattata come si farebbe con una milza. «È un piatto pensato per chi non mangia carne e frattaglie, ma soprattutto è un piccolo omaggio alla nostra cucina “pisciaiuola” salernitana e un atto di devozione al nostro San Matteo, che porta in mano un pesce come segno di protezione per la gente di mare della sua città».

De Simone ama entrare nei dettagli, quelli che fanno la differenza tra una ricetta raccontata e una ricetta realmente vissuta.

«Scelgo seppie fresche, belle carnose, di medio-grande dimensione, accuratamente pulite. E qui arriva la “mbuttunatura”: prezzemolo, aglio, peperoncino e una spolverata di sale fino».

Le seppie vengono riempite e chiuse con gli stuzzicadenti, quindi passano in padella, dove incontrano un buon olio extravergine del Cilento. «Cominciano a prendere carattere», racconta De Simone. Poi arriva il vino rosso della cantina di casa, in una sfumata generosa, lasciando evaporare l’alcol. Si aggiusta di sale, si copre e si lascia andare la cottura.

Senza cronometri, naturalmente. «La cottura? Niente orologi svizzeri: si controlla con una forchetta, come vuole la cucina di casa».

A metà cottura entra il passaggio che più avvicina questa preparazione alla sua illustre parente di terra: «Il tocco che per me fa la differenza: aceto di vino rosso fatto in casa».

Anche la fantasia, però, ha avuto modo di fare capolino. «L’anno scorso ho provato ad aggiungere anche capperi e olive taggiasche. Buoni, per carità… ma attenzione a non farsi prendere la mano dalla fantasia!».

Perché su una ricetta che nasce guardando alla mevza, il confine è sottile e la misura conta. «Seppia sì… ma rispettate l’imbottitura della Mevza!».

La mevza, dunque, resta la mevza e non si tocca. La versione con la seppia può starle accanto con la sua identità marinara e il profumo del Golfo di Salerno, come due facce della stessa medaglia.

E poi c’è San Matteo, la cui iconografia lo raffigura con il pesce, simbolo del legame con la gente di mare della città.

Una devozione che Andrea De Simone ha scelto di raccontare anche attraverso la cucina, con una ricetta che tiene insieme tradizione vietrese e identità salernitana. E lo fa attraverso il filo della memoria familiare.

Seppia a mevza

Di Andrea De Simone
Ricetta raccolta da Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Pulire accuratamente le seppie, lavarle, sgocciolarle e asciugarle con carta assorbente.
Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino, aggiustare di sale e utilizzare il composto per farcire le seppie.
Chiuderle con gli stuzzicadenti, facendo attenzione che il ripieno rimanga ben fermo durante la cottura.
Scaldare un generoso giro di olio extravergine in una casseruola capiente e rosolarvi le seppie fino a quando saranno ben dorate.
Sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare l’alcol, aggiustare di sale, coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce.
A metà cottura aggiungere l’aceto di vino rosso e continuare a cuocere lentamente fino a quando le seppie saranno tenere.
Per verificarne la cottura, fare la prova con una forchetta.
Servire la seppia a mevza fredda, ma non appena tolta dal frigorifero.

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