di Virginia Di Falco
Che cosa diavolo si può scrivere che non sia stato già detto mille volte di Stefano Callegari e di Sforno, la sua prima pizzeria, nata nel 2005 a due passi da Cinecittà?
Imprenditore di successo in maglietta e grembiule, mai visto in giacca e cravatta una volta che è una, a 37 anni costruisce la sua idea di pizza intorno ad un locale semplice e quasi spartano, dove il protagonista vero è il forno a legna. Tempi di lievitazione studiati e sperimentati, una cottura controllata ma non rigida: a lui la pizza piace con le bolle bruciacchiate.
Siamo nel 2005, dicevamo. Ed è subito successo. Eppure la pizzeria è di quartiere, non sta al centro della movida capitolina, la pizza non è scrocchiarella, i prezzi sono più alti della media. Eppure. Nel frattempo parte l’idea geniale che lo farà conoscere anche all’estero, il Trapizzino, il triangolo di pasta di pizza farcito con le salse e le ricette della tradizione romana dalla picchiapò al pollo alla cacciatora. E poi. E poi è tutta una storia di nuove aperture, una dozzina di primavere a lavorare sodo, in giro per l’Italia e per il mondo. Senza mai fermarsi e senza mai stare troppo lontano dal forno. Che resta, dopo tanti anni, il posto che gli dà più soddisfazioni.
Sforno nel frattempo ha continuato a mantenere le caratteristiche degli inizi, pur avendo migliorato senza dubbio la pizza. E anche la comunicazione, a partire dalla grafica delle tovagliette di carta e da una presenza discreta ma puntuale sui social.
La sala è sempre arredata in maniera molto semplice, e i tavoli fuori continuano ad essere lo spazio all’aperto dove le famiglie del quartiere passano le serate estive o fanno due chiacchiere in attesa delle pizze da portare a casa. Il servizio è molto easy, giovane e veloce ma senza pressappochismo. In carta, oltre alla canonica suddivisione in bianche e rosse, le due pizze speciali che ormai sono storia a Roma, una sorta di doppio signature dish di Stefano: la cacio & pepe e la Greenwich con blue stilton e riduzione di porto.
La margherita costa 7 euro e 50, tutte le altre stanno sui 9/10 euro, mentre le speciali 13.
Impasto sottile ma non croccante, cornicione ben cotto, bolle bruciacchiate importanti; allo stesso tempo la pizza non soffre di mancanza di umidità: il boccone è morbido e gradevole. Tutto come sempre allora? Niente affatto. Perché ormai l’ha capito anche chi non lo conosce. Callegari non si ferma mai.
E l’ultima in ordine di tempo se l’è inventata per l’estate 2017. E’ una pizza e si chiama ‘Anacapri’: il disco di pasta solo leggermente inumidito da uno strato impercettibile di salsa di pomodoro e poi farcita a crudo con mozzarella di bufala, basilico, origano e quattro diversi tipi di pomodoro: piccadilly rosso, piccadilly giallo, costoluto verde e pomodoro nero. Il tutto condito alla fine con ottimo olio extravergine di oliva. Praticamente i profumi dell’estate nel piatto; i pomodori provengono dal mercato di piazza Epiro e naturalmente esprimono tutto il sapore di una stagione come questa in corso, perennemente assolata, mentre le diverse tipologie consentono un bel gioco di dolcezza e acidità che fa davvero divertire le papille.
Un po’ pensi alle grandi insalate estive, un po’ alla classica caprese, un po’ al profumo delle vacanze. Insomma, Callegari non si è inventato nulla di veramente nuovo. Già. Ma proprio per questo Anacapri è una pizza geniale. Fresca, appagante, confortevole. E può persino essere uno spunto di riflessione per l’ultima generazione di pizzaioli nativi digitali che pur di inventarsi qualcosa di per-forza-diverso che strappi un centinaio di like propongono qualche volta ricette improbabili scambiandole per originali. Quanto ancora c’è da scoprire e conoscere, prima di arrivare a sorprendere e vincere con una pizza al pomodoro!
Sforno – Pizza e vino
Via Statilio Ottato, 110/116
Tel. 06 7154 6118
Aperto tutti i giorni, solo la sera
www.sforno.it
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