di Ugo Marchionne
Tutto parte dal lontano 2006. Il credo, la filosofia, l’elegante semplicità del progetto Shinto nasce dall’estro di Antonello Di Stefano, giovane imprenditore romano con una sconfinata passione per la semplicità, l’essenzialità e la purezza del credo gastronomico giapponese. Immerso nella location fascinosa e suggestiva di Via Veneto, Shinto non è solo un ristorante giapponese di lusso, ritrovo di personaggi famosi e celebrità, è molto ma molto di più. L’atmosfera curatissima della Jaguar Lounge cela una cifra gastronomica unica nel suo genere. Una molteplicità di proposte gastronomiche, dalla fusion nazional-popolare all’Omakase, passando per una sublime cucina Teppanyaki, realizzata con dovizia attraverso una postazione specificamente dedicata. Rolls, Sushi & Grill. Molto del successo di Shinto sta nelle sfumature, un ristorante che sa essere macchina da grandi numeri senza negare la propria predilezione al dettaglio e all’essezialità.
Il successo del progetto Shinto che continua a macinare successo dopo successo è figlio della fitta collaborazione filosofica tra il Patron Antonello Di Stefano & Lo Chef Johnny Tanyono, profondo conoscitore della cucina Giapponese, Francese, Italiana e Cinese di Hong Kong e Guangzhou. Un passato culinario trascorso tra la Cina e l’Australia. Parlando con lui si capisce come il sushi moderno sia purtroppo dominato da una profonda massificazione, ma ristoranti come Shinto sono la prova che la cucina giapponese P.O.P. può trasmettere emozioni e sapori forti, senza l’impiego di salse, Spicy Mayo ed inutili orpelli. Confidenza, passione, espressività. La cucina di Johnny è profondamente ispirata dagli insegnamenti dello chef Tetsuya Wakuda. La semplicità della cucina di Johnny si vede nell’uso sapiente delle erbe. Shiso, menta ma anche origano e nepitella. Sapientemente dosate al fine di creare un equilibrio di freschezza. Gli Harumaki di Gambero nascondono all’interno un wrap di Shiso che toccato dal calore esplode all’olfatto, donandogli una dimensione extra. Così come i Rolls dello chef. L’uso della senape in grani e della salsa Ponzu è davvero un tocco inedito nell’elevare la sapidità di un Gambero in Tempura magistrale e dell’avocando.
Sensazionale il passaggio per i piatti cotti sul Teppan, sulla Plancha giapponese. Black Cod magistrale, senza inutili glasse o bagni copiosi di Miso bianco. Altro che Fake Cod questo è un vero Black Cod. La cottura alla griglia gli dona una piacevole caramellizzazione dovuta ad una reazione di Maillard ottimamente eseguita. Ugualmente sorprendente il misto di pesce con un calamaro molto ben tagliato a fare la parte del leone. Da provare. Un lato di Shinto poco noto. Penso il primo ristorante giapponese d’Italia ad aver costruito parte del suo successo sulla cucina Teppanyaki dedicandogli un angolo così bello all’interno del ristorante. in abbinamento un ottimo Champagne Dom Perignon Vintage 2009. In costante crescita. Più passano i mesi più si evolve, più convince, più conquista. Fresco. Bollicina spontanea e non troppo invadente. Si lascia amare. La carta dei vini è essenziale, mi piacerebbe vedere qualche bollicina francese in più, deviare su qualche scelta personale ed educare il cliente è una scelta che può pagare, ciò nonostante risulta lineare ed imprenditorialmente completa.
Per molti tratti la cucina di Roma convince più delle rispettive controparti in giro per l’Italia, molto lo fa la presenza dello chef Johnny, misurato nei gesti, non più di quattro elementi per piatto. Non siamo cosi abituati all’essenzialità a sud di Roma in fatto di cucina giapponese.
Edificanti sia i Nigiri di Spigola pescata con menta e zenzero che i Nigiri di Melanzana laccata con foglie di Tempura. Semplici e sofisticati al contempo. Grande materia prima vegetale e sapiente uso delle erbe. Il secondo forse sembra confuso esteticamente ma in realtà è giocato sull’intersezione di dolcezza e crunch. Impagabile.
Ottimi di dolci. Soprattutto la Cheesecake al Bicchiere. Esteticamente presentati benissimo
Molte cose sono curatissime da Shinto a partire dal servizio. Solerte, giovane e cordiale. Non dimentico delle necessità del cliente e capace di guidare la degustazione. Molto belle anche le aree relax sottostanti. Fare Buisness comporta evidentemente la necessità di fare successo. Antonello Di Stefano è riuscito a creare un progetto imprenditoriale basato sui propri gusti personali riuscendo nella suggestiva location della Jaguar Lounge di Via Ludovisi a fondare una tendenza Shinto basata sul gusto e sulla qualità dei prodotti, oltre che su un ambiente friendly a trecentosessanta gradi. Complessivamente medaglia d’oro tra i giapponesi di Roma.
Shinto Roma
Jaguar Lounge
Via Ludovisi 39
06 4282 7380
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