Spaghetti alla chitarra, cucuzza e tenerumi: la ricetta di Francesco Giura

Pubblicato 4 ore fa in: Contest, Primo Piatto dei Campi 2026

Francesco Giura del Ristorante Dodici Zappe c/o Braccialieri Resort ad Avola (SR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghetti alla chitarra, cucuzza e tenerumi.

Il piatto di Francesco nasce come lavoro sulla pianta della cucuzza nella sua interezza, con l’obiettivo di elevarne la materia attraverso tecnica e concentrazione. Propone dunque una ricetta che vuole restituire valore ad un ingrediente spontaneo, traducendolo in una sintesi contemporanea, espressione di territorio e biodiversità.

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di Spaghetti alla chitarra di Gragnano – Pastificio dei Campi

• acqua qb

• sale qb

• fondo di cucuzza arrosto

• olio all’erba cipollina

• tenerumi freschi

• tenerumi fermentati

• fiori di cucuzza essiccati

Per il fondo di cucuzza arrosto

• 2 kg di cucuzza

• 80 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 120 g di vino bianco

• 24 g di sale

• 16 g di zucchero

Per l’olio all’erba cipollina

• 120 g di erba cipollina

• 400 g di olio neutro

Per i tenerumi freschi

• 160 g di tenerumi

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• sale qb

• aceto di mele qb

Per i tenerumi fermentati

• 160 g di tenerumi

• 3,2 g di sale

Per i fiori di cucuzza essiccati

• 8 – 12 fiori di cucuzza

• sale qb

Procedimento

Per il fondo di cucuzza arrosto

Tagliare la cucuzza in pezzi regolari e condirla con olio Extra Vergine di Oliva, sale e zucchero.

Lasciare riposare il tutto per circa 30 minuti, così da favorire il processo di osmosi e l’estrazione naturale dei liquidi vegetali.

Successivamente, disporre la cucuzza su di una teglia e arrostirla in forno ad una temperatura compresa tra i 200 °C ed i 220 °C, fino ad ottenere una marcata caramellizzazione, quindi trasferire il prodotto in una casseruola e sfumare con il vino bianco.

Estrarre i liquidi rilasciati durante la cottura, filtrare accuratamente e ridurre sul fuoco fino ad ottenere un fondo denso e lucido.

Per l’olio all’erba cipollina

Sbollentare rapidamente l’erba cipollina in acqua bollente, quindi trasferirla immediatamente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore brillante. Asciugare accuratamente l’erba cipollina e frullarla con l’olio neutro fino ad ottenere un composto omogeneo.

Filtrare il tutto con l’ausilio di un colino fine o di un’etamina, così da ottenere un olio limpido e aromatico.

Per i tenerumi freschi

Selezionare esclusivamente le parti più tenere dei tenerumi ed i germogli apicali, lavarli accuratamente in acqua fredda e asciugarli delicatamente, dopodiché condire i tenerumi a crudo con olio Extra Vergine di Oliva, sale e un po’ di aceto di mele.

Per i tenerumi fermentati

Pulire accuratamente i tenerumi e condirli con il sale, dosato al 2% del peso totale, poi trasferire il prodotto in un contenitore adatto alla fermentazione e lasciare fermentare per circa 24 – 48 ore a temperatura controllata.

Per i fiori di cucuzza essiccati

Pulire delicatamente i fiori di cucuzza e disporli su di una teglia con un leggero pizzico di sale per poi lasciarli essiccare a bassa temperatura fino al raggiungimento della loro completa disidratazione.

Composizione

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e terminarne la cottura risottandola direttamente nel fondo di cucuzza arrosto, aggiungendo gradualmente l’acqua di cottura necessaria. Mantecare infine con l’olio all’erba cipollina fino ad ottenere una consistenza cremosa e ben emulsionata.

Disporre la pasta al centro di un piatto e nappare con il fondo di cucuzza arrosto. Completare con i tenerumi freschi conditi a crudo e con piccoli inserti di tenerumi fermentati.

Ultimare la preparazione con l’aggiunta del fiore di cucuzza essiccato.

Spaghettoni Pastificio dei Campi, cucuzza e tenerumi: la ricetta di Francesco Giura

Francesco Giura – Ristorante Dodici Zappe c/o Braccialieri Resort

Spaghetti alla chitarra, cucuzza e tenerumi – Francesco Giura

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