Lorenzo Palladini di Origini Trattoria Contemporanea a Priverno (LT), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con AGRO-Pontino.
L’idea di Lorenzo è quella di valorizzare i prodotti dell’Agro Pontino, esprimendo il legame con il territorio attraverso una cucina attenta a sostenibilità e biodiversità: l’obiettivo è quello di omaggiarlo reinterpretando gli ingredienti locali in chiave contemporanea.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di Pennoni di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 100 g di formaggio erborinato di bufala
• conserva di kiwi
• kiwi fermentato
• olio al basilico qb
• erbe selvatiche qb
Per la conserva di kiwi
• 50 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 250 g di cipolla dorata
• 600 g di kiwi maturi
• 200 g di kiwi acerbi
• 50 g di foglie di basilico fresco
• 10 g di sale fino
• 5 g di zucchero
Per il kiwi fermentato
• 200 g di kiwi acerbi
• 2 g di sale fino
Per l’olio al basilico
• 200 g di olio di semi
• 200 g di foglie di basilico fresco
Per le erbe selvatiche
• finocchietto selvatico qb
• crespigno qb
• borragine qb
• aneto qb
• nasturzio qb
• basilico fresco qb
Procedimento
Per la conserva di kiwi
Affettare finemente la cipolla e stufarla in una casseruola con olio Extra Vergine di Oliva fino a quando non risulterà morbida. Aggiungere i kiwi maturi e acerbi precedentemente tagliati a cubetti e lasciare cuocere per circa 10 minuti, quindi unire il basilico, il sale e lo zucchero e proseguire con la cottura.
Frullare il composto ricavato fino ad ottenere una consistenza liscia e filtrare con l’ausilio di un colino a maglia fine per rendere la conserva più vellutata.
Per il kiwi fermentato
Unire i kiwi acerbi ed il sale e metterli sottovuoto, lasciando fermentare per circa 7 giorni ad una temperatura controllata.
Al termine del periodo di fermentazione, scolare i kiwi e tagliarli a pezzetti.
Per l’olio al basilico
In un pentolino, portare l’olio di semi ad una temperatura di circa 65 °C. Aggiungere il basilico sfogliato e frullare per alcuni minuti al fine di estrarne colore e aroma.
Filtrare e lasciare decantare, eliminando l’eventuale acqua di vegetazione per ottenere un olio limpido.
Per le erbe selvatiche
Pulire accuratamente le erbe selvatiche, immergerle in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti, quindi scolarle e selezionare le foglie migliori.
Composizione
Tagliare il formaggio erborinato di bufala in piccoli cubi regolari e tenere da parte.
Cuocere i pennoni in abbondante acqua salata, dopodiché scolare al dente e trasferire in padella insieme alla conserva di kiwi, avendo cura di mantecare fino alla completa glassatura della pasta.
Disporre i pennoni glassati al centro di un piatto e adagiarvi sopra i cubi di formaggio erborinato di bufala ed il kiwi fermentato, alternandone la disposizione.
Completare con le erbe aromatiche selvatiche ed un filo di olio aromatizzato al basilico.
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