Spaghetti all’Assassina: storia e ricetta del piatto di Bari

Pubblicato in: Curiosità

Il piatto simbolo di Bari reso famoso da Gabriella Genisi

di Sandro Romano

Gli spaghetti all’assassina sono senza dubbio, in Puglia, il piatto del momento, proposto in quasi tutti i ristoranti soprattutto di Bari.
Piatto che ha raggiunto il suo picco di popolarità durante il periodo in cui la Rai ha trasmesso la fiction “Le indagini di Lolita Lobosco”, tratto dai libri di Gabriella Genisi.
Ma la sua storia nasce nel 1967 nella trattoria “Al Sorso Preferito” di Bari ad opera del cuoco Enzo Francavilla. che l’aveva appena acquistata da Anna Fusaro, figlia di tale Sabino Fusaro, di Andria, dipendente del Dazio.
A pochi giorni dall’acquisto si presentò una coppia di avventori napoletani i quali gli chiesero un piatto “che non avevano assaggiato mai”.
Francavilla lo conobbi nel 2023, aveva quasi 90 anni e seri problemi di salute ma, grazie allo storico e demologo barese Felice Giovine e alla gentile intercessione dei suoi figli, mi incontrò in un bar di Modugno, paese nel quale abitava.
Era un uomo alto ed elegante, si presentò in un completo con giacca azzurra, camicia blu, cravatta e pantaloni bianchi, e così lo ricordo, sempre sorridente e persino spiritoso.

L’inventore è il cuoco Enzo Francavilla che lo preparò bel 1967

Custodisco il video di quella bella intervista nella quale mi raccontò:
«Avevo speso tutto per l’acquisto e non tenevo ‘na lira , mi guardai intorno, vidi dei vermicelli, “una capa d’aglio”, i pomodori pelati e del peperoncino fresco e mi inventai il piatto con quel poco che avevo, usando quegli ingredienti in modo un po’ diverso. Misi l’olio nel padellone di ferro, con aglio e peperoncino e, dopo averlo quasi bruciato, versai i pelati schiacciati con le mani fino farli diventare bollentissimi. Nel frattempo avevo fatto ammorbidire i vermicelli nell’acqua bollente e, appena piegati, li versai nella padella con il sugo bollente, creando una fiammata che per me era l’allegria della cucina. Immediatamente spegnevo quella fiamma con un coperchio in modo da incamerare quel gusto di affumicato, rimestavo il tutto finché il sugo si stringeva caramellandosi, poi finivo il piatto rosolandolo per creare una crosticina croccante. Li servii ai due Napoletani raccomandandomi di non bere mentre li mangiavano, ma solo alla fine. Poi tornai al tavolo e chiesi se lo avessero apprezzato il piatto e loro mi dissero che li avevano trovati ottimi ma, riferendosi alla piccantezza, anche che io ero un assassino! E così è nato il nome”».

Questa ricetta, però, ha vissuto un lungo periodo di ombra preparata solo da pochi, poi tornato in auge alcuni anni fa ad opera di un gruppo di amici, poi costituitisi in associazione e autonominatisi accademia, che si incontravano nei ristoranti per provare e valutare la qualità delle preparazioni.
Senza alcun dubbio e prima ancora del libro della Genisi e della fiction Rai, sono stati loro a far tornare gli spaghetti all’assassina, caduti per lungo tempo nel dimenticatoio anche se ancora preparati a Bari da pochissimi ristoranti come il Refugium Peccatorum e lo stesso Al Sorso Preferito, che Francavilla, alcuni anni dopo, vendette ad una società formata da Nanuccio Lonigro, Giuseppe Saracino e Mimì De Cosmo, a cui si aggiunse in seguito anche Pierino Lonigro.

E proprio Pierino Lonigro, che ancora lavora nelle cucine dell’attuale Al Sorso Preferito, può essere considerato il vero continuatore della ricetta originaria, oltre che inventore di un’altra preparazione iconica della città di Bari, gli “sporcamùsse”, quadrati di pasta sfoglia calda ripieni di crema pasticciera serviti alla fine del pasto che, appunto, sporcano il muso.
La ricetta diffusa negli anni da parte del gruppo di amici della suddetta associazione, però, era totalmente inventata e diversa da quella originaria di Francavilla, nonché zeppa di errori tecnici e anche storici. Analizziamo gli errori di questa ricetta malamente diffusa, sperando che vengano messi da parte da chi ancora li commette.

Spaghetti all’Assassina, gli errori da evitare

Francavilla non risottava la pasta direttamente da cruda, come indicato in moltissimi articoli e video presenti sul web, ma la sbollentava. Inoltre, la risottatura da zero può anche essere considerata un errore tecnico, in quanto la pasta trattiene nella padella tutto l’amido, che non serve nel caso dell’assassina.
Altro errore è l’utilizzo di quello che, impropriamente, è chiamato “brodo di pomodoro” dall’accademia, cioè una semplice diluizione di concentrato di pomodoro con acqua.
Il brodo – chi conosce la materia cucina lo sa – è un processo di solubilizzazione in acqua che sobbolle a lungo per fare da solvente e raccogliere tutti i sapori, e non un banale miscuglio di liquidi.
Nel tempo, inoltre, sugli spaghetti all’assassina sono stati aggiunti ulteriori e, spesso, scadenti ingredienti, per creare quelle che sono state definite varianti ma che, in realtà, hanno completamente snaturato e appesantito ulteriormente il piatto e appaiono soltanto come un furbo sfruttamento del nome.
C’è poi, la sbagliatissima convinzione che qualunque cosa bruciata possa essere chiamata all’assassina ed ecco che, nel capoluogo, è nato il panzerotto all’assassina, il panino all’assassina, la pizza all’assassina, i taralli all’assassina, persino il panettone all’assassina. Un vero delirio.

Un successo così grande che è sfociato nella mania di chiamare tutto all’assassina e che ha portato anche alcune grandi aziende del food persino a creare dei kit di preparazione facilitati venduti nella GDO.
Encomiabile, invece, la personalizzazione di alcuni chef come lo stellato Felice Sgarra del Casa Sgarra di Trani, che con tecnica e sensibilità, ha reso la ricetta ancora più gustosa rispettandone i canoni.
L’ideatore Enzo Francavilla, novantenne all’epoca della mia intervista, poco più di un anno fa ci ha lasciato, ma certamente oggi sarebbe felice ed orgoglioso nell’apprendere che i suoi spaghetti all’assassina sono stati riconosciuti tra i P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Puglia grazie ai documenti storici presentati dall’Università di Bari in collaborazione con me e con lo chef Giuseppe Frizzale, tra cui il libro “I come Italiani” di Enzo Biagi del 1993, che nomina il piatto a pag. 126.
Soprattutto, il riconoscimento P.A.T. contempla la vera ricetta di Enzo Francavilla e non quella malamente diffusa precedentemente anche da autorevoli testate nazionali ed estere, facendo rimbalzare così tutta una serie di imprecisioni che, nonostante tutto il lavoro di divulgazione fatto finora, non sarà facile far dimenticare.

Intanto, in questi anni, si è formato il gruppo di lavoro “La Migliore Assassina” con marchio registrato, che ha organizzato nel 2024 e nel 2025 il Campionato per i ristoranti riservato a questa ricetta e, sempre nel 2025, quello riservato agli istituti alberghieri.
I campionati hanno raccolto una grande partecipazione di concorrenti e un importante riscontro da parte del pubblico, che si è appassionato alle gare nelle cui giurie tecniche erano presenti anche i figli del compianto chef, Lino e Pina Francavilla. I ristoranti vincitori delle due edizioni, il Nonna Maria di Noicattaro (Ba) e Il Teatro del Gusto di Altamura (Ba), sin dal giorno successivo alla vittoria hanno beneficiato di una popolarità inaspettata tanto da ricevere prenotazioni di gente da tutta Italia desiderosa di assaggiare i loro piatti.
Finalmente, quindi, gli spaghetti all’assassina hanno una ricetta ufficiale e riconosciuta come tradizionale dalla Regione Puglia e dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, dando così il giusto merito a colui che, con pochi ingredienti ma tanto ingegno, ha saputo creare un piatto che, oltre ad essere gustoso, ha il pregio di avere un costo bassissimo.
Anche perché, come dice Antonio Forte, collaboratore del vicequestore Lolita Lobosco nella nota fiction televisiva, gli spaghetti all’assassina è un piatto semplice ma della semplicità di un maestro. Ciò che è stato, appunto, Enzo Francavilla, lo chef foggiano che, senza minimamente immaginare ciò che sarebbe successo tanti anni dopo, ha regalato a Bari una ricetta che ha destato l’interesse persino del New York Times, ormai conosciuta anche Oltreoceano, un po’ come le fettuccine Alfredo o piatti iconici della tradizione italiana come la carbonara e la pizza napoletana.

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