di Marco Galetti
Lo spezzatino di vitello con funghi e polenta è un piatto unico da posizionare al centro della tavola, egregio sostituto di un centro tavola ruba spazio, superato e soprattutto, poco edibile, in un pranzo completo ed equilibrato potrebbe essere preceduto da un aperitivo leggero, in chiusura un ananas fresco andrà benissimo.
Ingredienti per quattro persone:
360 grammi di farina per polenta (la prima coltivazione di mais documentata nel Nord Italia, risale al 1658, a Lovere, l’accesso alla Val Camonica, vicina ai luoghi delle mie prime sciate e ai ricordi dei miei primi piatti di spezzatino con funghi e polenta ma, soprattutto, alle mie prime notti in quota con relativa quota rosa a farmi compagnia sotto il piumone…)
500 grammi di spezzatino di vitello
300 grammi di funghi champignon
40 grammi di funghi porcini secchi (il piatto è buono anche solo con funghi secchi, naturalmente in quantità maggiore, ma il gusto, molto intenso, non è gradito a tutti)
Una carota, un po’ di sedano, due spicchi d’aglio
Olio, sale, pepe, prezzemolo
Un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro e una patata
Procedimento:
Preparare un trito grossolano con carota, sedano, aglio e poco olio, unire i bocconcini di vitello e rosolare, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare un po’ poi aggiungere i funghi freschi e quelli secchi che devono essere lasciati un oretta in acqua tiepida (l’acqua opportunamente filtrata dovrà essere aggiunta in cottura per regalare un gusto di fungo più persistente e concentrato).
Aggiungere un po’ d’acqua calda, un po’ di concentrato di pomodoro e una patata che a fine cottura (circa un paio d’ore) andrà schiacciata per dare un po’ di densità al sugo, qualche minuto prima di togliere dal fuoco, restringere il sugo, regolare di sale e pepe e aggiungere un po’ di prezzemolo fresco tritato.
Un’oretta prima che lo spezzatino sia pronto preparare la polenta che necessita di tre quarti d’ora di cottura a fuoco basso e con coperchio, rapporto polenta-acqua uno a quattro, quindi per trecentosessanta grammi di polenta circa un litro e mezzo di acqua leggermente salata, quando sobbolle, versare lentamente a pioggia girando delicatamente per evitare grumi, poi, con un forchettone di legno, ogni dieci minuti girare la polenta che dovrà essere cotta, preferibilmente, in un paiolo di rame.
A cottura ultimata, versare su un tagliere di legno e servire, oppure, se si preferisce un impiattamento diverso, versare in un recipiente, in questo caso ho usato la teglia tonda col buco che si usa per le ciambelle, lasciar raffreddare un po’ e capovolgere in un piatto da portata, versare al centro lo spezzatino con funghi e servire, dopo il primo assaggio, tagliare a fette la polenta e scaldarla assieme allo spezzatino, portare a tavola una salsiera affinché ogni commensale possa aggiungere a piacimento un po’ di salsa ai funghi sul proprio piatto.
Accorgimenti di degustazione di valore assoluto:
usando qualsiasi stratagemma consentito dalla legge, mettere da parte due fette di polenta alte un centimetro, il giorno dopo una andrà consumata a colazione nel latte caldo (ma anche polenta calda nel latte freddo è buonissima), l’altra, fritta e mangiata subito, regalerà gioie inaspettate.
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