di Floriana Barone
Mancano pochi giorni alla manifestazione “Il Panettone secondo Caracciolo”, che si terrà domenica 7 ottobre a Brescia: lunedì scorso, la Pasticceria Grué di Roma ha ospitato una piccola anticipazione dell’evento con un interessante focus sul panettone artigianale. Domenica prossima, infatti, circa quattrocento persone degusteranno i panettoni proposti da Maestri selezionati tra i migliori d’Italia, che verranno giudicati da una giuria di qualità di nove giurati, tra cui Iginio Massari, Achille Zola e Davide Comaschi.
I Maestri della lievitazione Giancarlo De Rosa e Fabrizio Donatone (campione del mondo di pasticceria 2015)sono intervenuti sul tema insieme al padrone di casa, Felice Venanzi.
La moda del panettone in Italia e nel mondo
Quello del panettone artigianale è un trend in costante crescita, che sta prendendo sempre più piede negli Stati Uniti, Canada e Giappone e, in Europa, si sta affermando in Francia, Inghilterra e Germania, come ha spiegato nella presentazione anche Giancarlo De Rosa: a Copenaghen, per la prima volta, un forno ha iniziato recentemente a produrre panettoni. In particolare, in Francia e Spagna si è registrato un grande interesse per i panettoni realizzati con la pasta madre.
Fabrizio Donatone ha parlato di vera e propria “moda” in Italia: i pasticceri, ogni anno, lavorano per creare una loro interpretazione del prodotto, diversa a seconda del territorio di riferimento. Così, oggi, anche al Sud i panettoni artigianali sono di ottima qualità, come al Nord, anche se l’unico problema rimane l’usanza di consumarlo solo nel periodo natalizio.
Recentemente, poi, le vendite si sono indirizzate anche verso i panettoni più creativi, come ha confermato Felice Venanzi: cinque anni fa, quando ha aperto la Pasticceria Grué, il panettone tradizionale raggiungeva il 70% delle vendite. L’anno scorso invece questo dato è sceso al 50% a favore di panettoni più fantasiosi, come quello al tè Matcha e gelee di mirtilli, cioccolato e pere, mele candite e zenzero, cioccolato bianco, albicocche e cannella, cioccolato al latte, pesche e fava di tonka. E, tra pochissime settimane, il nuovo Gianduioso con una ganache alle gocce di cioccolato fondente e gocce di cioccolato al latte.
Come si valuta un panettone artigianale?
Oggi in Italia un buon panettone artigianale costa non meno di 35 euro al chilo e le ragioni sono molteplici. In primis, i maestri pasticceri per realizzarlo impiegano circa 72 ore in quanto la manodopera è alta e le materie prime molto costose: solo la vaniglia arriva a 800 euro al chilo.
Secondo il Maestro Donatone, il profumo del panettone è conferito innanzitutto da un buon lievito naturale: “la pulizia” del lievito è sicuramente un’ottima base per la valorizzazione degli altri aromi, come la frutta candita, l’uvetta, la vaniglia o la scorza di limone.
Come valutare un panettone artigianale? Si parte dall’aspetto visivo, poi si osserva il volume, la leggerezza e la sofficità della pasta. Si prosegue con il taglio per controllare la colorazione e il tasso di umidità interna e la presenza ben distribuita di frutta secca. Arriva l’assaggio: i profumi invadono il palato; nella degustazione si percepisce la morbidezza del panettone, che deve filare, la mollica deve essere scioglievole, si devono sentire tutti gli aromi. Si conclude con il retrogusto e il retrolfatto.
E, per il Maestro De Rosa, il vero exploit lo fa il pasticcere, inserendo i profumi del territorio all’interno del suo panettone.
Domenica prossima, a Villa Fenaroli, i Maestri in gara dovranno affrontare due competizioni: la prima dedicata al panettone tradizionale e la seconda ai panettoni al cioccolato. Per maggiori informazioni sulla manifestazione “Il Panettone secondo Caracciolo”, è possibile visitare il sito web dell’evento o i profili Facebook e Instagram.
Pasticceria Grué
Viale Regina Margherita, 95/99 Roma
info@gruepasticceria.it
Tel.06/8412220
Facebook
Instagram
Aperta dalle 7 alle 21, escluso il sabato
Dai un'occhiata anche a:
- Arte e Musica a Laureana Cilento
- Taste Alto Piemonte Napoli | I Nebbioli dell’Alto Piemonte a Napoli il 27 e 28 marzo 2022
- Contaminazioni di Pizza per #TUTTEGIUPERTERRA ONLUS da Apogeo a Pietrasanta (LU)
- Santa Rosa Pastry Cup 2022
- Vintage Tunina a Borgo Egnazia, 28 e 29 giugno 2017 | Storia di un mito con Silvio Jermann
- Napoli, 28 aprile. Pizzeria Lombardi: l’interpretazione della pizza napoletana, tradizione e innovazione con le farine Polselli. Ospite lo chef giapponese Hirohiko Shoda detto Hiro
- Gustus a Napoli, domani la presentazione con Vissani!
- Movimento turismo del vino: 800 cantine aperte in tutta Italia per i 25 anni della festa del vino. Attesi un milione di winelover