di Cosimo Torlo
Ci sono luoghi meravigliosi che sono purtroppo ancora sconosciuti, parlo di un territorio che segue il percorso del fiume Calore che inizia sul versante settentrionale del monti Cervati collocato al centro del parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, ed è composta da un tratto montuoso che comprende i territori comunali nel Cilento di Laurino, Piaggine, Valle dell’Angelo, Magliano Nuovo, Magliano Vetere, Felitto, Castel San Lorenzo, Roccadaspide e Aquara, infine nei comuni sui monti Alburni troviamo Castelcivita, Controne e Postiglione. Siamo nel cuore di un territorio dove i prodotti della terra sono di una bontà assoluta, qui d’altronde è nata la dieta mediterranea, qui ora però è in corso un preoccupante abbandono della terra. Conosco questi luoghi, per i ricordi che mi porto dietro da una vita avendoli vissuti da piccolo e ragazzo quando ci andavo in vacanza d’estate con i miei genitori. Mia madre era di Castel San Lorenzo, e ricordo gli zii i cugini che partivano dal paese con l’asino o a piedi per andare a coltivare la terra, e da quelle zolle provenivano verdure e frutti che avevano, ed hanno ancora un gusto che sono scolpiti nella mia memoria.
Non ci torno spesso, ma quando posso ritorno per ricercare quei sapori, quel piacere. In quell’immenso parco l’abbandono è oggi visibile, e nella boscaglia è sempre più presente, in maniera spesso disastrosa per gli agricoltori la presenza del cinghiale, che ha lì dimensioni leggermente diverse da quelli che vivono in altre zone d’Italia, più piccolo e compatto, un mammifero artiodattilo della famiglia dei suidi da sempre presente nel parco nazionale, e per questo da Illo tempore è cacciato e utilizzato a tavola come ottimo cibo. Oggi più di tempo.
Emilio Gorrasi è un roccadaspidese (spero si dica così) profondo conoscitore del territorio, in particolare delle sue tradizioni culinarie, e per decenni ottimo cuoco per il diletto suo nello stare ai fornelli e per gli amici che erano invitati al suo desco a godere di tanta bontà. Il nostro però ha deciso un paio di anni fa di coronare il suo sogno, aprire un suo locale aperto al pubblico. Masto Emilio (questo il nome della trattoria) apre il 30 ottobre del 2024 in una piccola piazza del centro di Roccadaspide, 20/24 coperti con anche la presenza di uno spazio aperto in estate, in questa stagione dal giovedì alla domenica, e su prenotazione gli altri giorni.
Emilio ha scelto il cinghiale come prodotto principale, senza ovviamente tralasciare il molto altro che la natura locale offre. Ci sono andato a pranzo e per iniziare mi ha presentato un tagliere misto di somma bontà; via allora con la mortadella di cinghiale servita in due versioni, aromatizzata al tartufo nero e classica, le coppette di cinghiale, la salsiccia di cinghiale, la soppressata di cinghiale. E poi la il salame di cervo (anche lui è arrivato a vivere in quei boschi) ed ancora la ricotta di bufala, primo sale e semi stagionato di mucca, caciocavallo e la polentina con il ragù di cinghiale. Un sugo che cuoce almeno 5 ore per cuocere nella ricetta di Emilio.
Un ragù che ha la sua apoteosi.
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