Giuseppe Buoninconti di Pepe Mastro Dolciere a Sant’Egidio del Monte Albino (NA), partecipa a Fior…di Teglia 2025, iniziativa siglata 50 To Pizza e Latteria Sorrentina, con Teglia 4 tentazioni.
L’idea di Giuseppe nasce dalla sua volontà di valorizzare gli elementi tradizionali della pizza in teglia, abbinandoli e reinterpretando le preparazioni in chiave moderna, per fornire al cliente finale un esperienza sensoriale e gustativa unica.
Ingredienti
Per l’impasto
• 700 g di farina di tipo “1”
• 200 g di semola rimacinata
• 100 g di farina di riso
• 900 g di acqua
• 6 g di lievito compresso
• 25 g di sale
• 15 g di miele di castagno
• 5 g di germe di grano tostato
• 100 g di mix semi oleosi (chia, quinoa, lino, zucca, avena, farro e sesamo)
Per la farcitura
• 500 g di fior di latte – Latteria Sorrentina
• 450 g di caciocavallo
• 200 g di blu di bufala
• 150 g di cialda di pecorino
• 150 g di gel di rosé
• 150 g di robiola all’albicocca
• germogli di rucola e ravanello qb
• foglioline di basilico greco qb
Per il gel di rosé
• 250 g spumante
• 200 g zucchero
• 35 g di amido di mais
Per la robiola all’albicocca
• 200 g di robiola di capra
• 150 g di confettura di albicocche
Procedimento
Per l’impasto
In una impastatrice a spirale, unire le farine, le germe di grano tostato ed il 70% dell’acqua, impastando fino al completo assorbimento di quest’ultima, dopodiché coprire con pellicola e lasciar riposare l’impasto ottenuto per 35 minuti.
Successivamente, unire il lievito e iniziare ad impastare, avendo cura di incordare l’impasto, poi aggiungere la restante parte di acqua a filo, il sale, il miele di castagno ed il mix di semi. Impastare fino al raggiungimento di una temperatura di 23 °C, dopodiché realizzare tre giri di pieghe ogni 10 minuti e lasciar riposare in frigo per 48h ad una temperatura di 4 °C.
Pezzare l’impasto realizzando un panetto di 600 g per una teglia delle dimensioni 30×40 cm, mettere in tensione il panetto e lasciarlo puntare per 4 ore ad una temperatura di 20 °C, dopodiché stendere il panetto su della semola rimacinata e disporre su una teglia leggermente oleata.
Cuocere in forno per circa 9-10 minuti ad una temperatura di 250 °C.
Per il gel di rosé
In un pentolino unire lo spumante, lo zucchero e l’amido di mais e cuocere fino al raggiungimento di una temperatura di 82 °C, così da ottenere un gel. Lasciar riposare il gel, ricoperto con della pellicola da cucina, ad una temperatura di 4 °C.
Per la robiola all’albicocca
In una ciotola, mescolare la robiola e la confettura di albicocche con una frusta, fino a quando il composto non risulterà ben amalgamato.
Composizione
Cospargere la base di pizza in teglia con fior di latte e fette regolari di caciocavallo. Cuocere nuovamente in forno, direttamente sulla pietra refrattaria, ad una temperatura di 200 °C fino a quando i formaggi non risulteranno completamente sciolti.
In uscita, decorare alternando delle strisce di gel di rosé e strisce di robiola all’albicocca, poi ultimare aggiungendo il blu di bufala a lamelle, la cialda croccante di pecorino, i germogli di rucola e ravanello e le foglioline di basilico greco.
