Tel Aviv: mercati, dolci, Hanukkà, pane e spezie

Pubblicato 12 anni fa in: Città e paesi da mangiare e bere

da Tel Aviv
Sara Marte

La città lo sa che vi siete seduti. Avete cominciato a capire come si vive a Tel Aviv, dove andare e cosa fare. Avete aperto la mente verso questo minestrone multi-emozionale ma in fondo l’avete già piazzata tra le sensazioni risolte. Proprio allora sarete le vittime più semplici da gettare nei caotici mercati e nei quartieri di viuzze intricate. Tra Yafo (Giaffa) ed il porto di Tel Aviv c’è un mondo di bancarelle utili e inutili, di folclore puro e ciarpame abominevole e la linea è così sottile che a superarla basta una contrattazione sbagliata.

Il cibo vero, quello di tutti i giorni, si compra qui. Eventualmente, nelle giornate pigre, si può mangiare tra la confusione dei venditori e le buste degli acquisti che, in alcuni casi, impongono un dubbio: chi, tra venditore e acquirente, abbia davvero fatto l’affare.

A Yafo, attraversata la piazza della Torre dell’Orologio, pur essendo a due passi da Tel Aviv, vi sentirete altrove. Prima di essere annessa alla “collina della primavera” fu città di grande splendore sotto gli ottomani ed il mondo arabo si percepisce forte e chiaro.

Si narra che, dopo il Diluvio Universale, per mano di Iafet, figlio di Noè fu fondata Giaffa. E’ certo comunque che, oltre alle tradizioni e ai racconti, questo sia uno dei centri antropizzati tra i più antichi al mondo. Troverete sulla strada un forno molto rinomato, Abouelafia. Un’enorme vetrina espone golosità dolci e salate in pile che non hanno mai il tempo di colmarsi data l’affluenza costante. Nel retro lavorano a ritmi “industriali” operosi fornai che permettono agli avventori di avere sempre qualcosa di caldo da gustare.

La pasticceria qui in Israele è mista e generosa. Baklava e Kugel (dei piccoli taglioni dolci fatti in teglia) si trovano un po’ ovunque così come tutta la gamma di dolci arabi, che nei mercati aggiungono colore a colore.

Imponente l’abbondanza di dolci da forno come cornetti, fagottini e torte dal gusto semplice ed appagante per qualcosa di più tipico. Deliziosi sono i Sufganiyot: dei krapfen fritti e ripieni di gelatina alla frutta o creme, secondo la fantasia del pasticciere.

Questo è il periodo in cui abbondano nello splendore delle numerose varianti giacché è il dolce tipico dell’Hanukkah o Festa delle Luci. Cade il 25 del mese ebraico di Kislev, solitamente a Dicembre. Quest’anno, dunque, la festa dell’Hanukkah sarà celebrata dal 20 al 28 Dicembre. La ricorrenza ricorda la liberazione del Tempio a Gerusalemme da parte dei Maccabei, celebra la riconsacrazione del Tempio ed il miracolo avvenuto in esso. Fu ritrovata una sola ampolla d’olio “puro “. Tale quantità sarebbe bastata ad alimentare la Menorah per un giorno soltanto ed invece bruciò per otto giorni. Ciò diede la possibilità ai Sacerdoti di prepararne del nuovo. Il miracolo dell’olio spiega anche perché alcuni cibi della tradizione del Chanukkà sono fritti appunto nell’olio come i nostri Sufganiyot o i classici latkes, frittelle di patate.

Simbolico ed intenso il ruolo della Menorah dell’Hanukkà, candelabro a otto braccia più uno. Saranno accese, giorno dopo giorno, otto candele o luci alimentate ad olio. La nona luce, collocata in posizione differente rispetto alle altre, è chiamata shamash. Questa è utilizzata primariamente per accendere le altre candele. Si dice che sia auspicabile porre la Chanukkià nei pressi della porta d’ingresso o ad una finestra mostrando all’esterno la sua luce per “permettere a ognuno di affermare la propria identità e la propria gioia”.
Congedata la confusione di Yafo e tornati nel cuore di Tel Aviv, dirigetevi sull’Allenby. Questa strada lambisce strip club e negozi carini, agenzie e alberghi, declinando ancora una volta quel contrasto, assorbito ormai dagli occhi. Ora siete al Carmel Market.

Ernesto, un ristoratore Ebreo Romano mi racconta che la gente viene a fare la spesa qui: i prezzi sono convenienti, la qualità alta, la posizione cittadina favorevole. Potete assaggiare le olive condite, al forno, verdi, semplici, nere, miste, con peperoncini sott’aceto e in un tripudio di aglio e sapori.

Qui sono onnipresenti in insalate, antipasti e assolute. Tra le varietà più diffuse troviamo le Manzanillo, solitamente denocciolate e le Musan. Prima di comprarle allungate la mano senza timore nei grossi contenitori, assaporatele e gettate il nocciolo nelle vaschette messe lì proprio per i passanti golosi; se vi piacciono, le prendete se no via verso il prossimo venditore.

Fidatevi del vostro naso e lasciatevi trasportare coltivando l’abilità di scartare un cimelio e aggirare pelliccette di animali ignoti e sospetti, oltre le magliette e dietro le cianfrusaglie. Arriverete al pane con le sue mille forme e semini di ogni gusto: dal papavero al girasole, zucca e sesamo, integrale, segale, farro, misto, bianco, pita e intrecciato come vuole lo shabbat. Nei ristoranti e nei negozi, lo troverete sempre caldo, spesso fatto al momento, fragrante e gustoso. Sarà servito con una salsa di pomodoro piccante o ancora con dell’olio locale, spezie a parte, o con intingoli aromatizzati di verdurine rigorosamente agliose. E’ una sorta di firma di ogni locale che idealmente riscalda, ché pane-casa son focolare lontano.

Il tour dei mercati finisce con quello che è considerato “da buongustai”, un po’ caro e un po’ snobbino. Alla fine della promenade, dove anche di shabbat c’è un fervore umano liberale, troverete olio locale e frutta esotica, ristorantini e un caos controllato.

In ogni luogo gourmet, mercato o ristorante che sia, incapperete nella pasta, apprezzata e spesso fatta a mano, e oscillante dal decoroso al molto buono. Ottimo risultato.

Immancabili anche qui le spezie di cui però non comprendo l’imponente presenza. Trovo che nella cucina locale siano usate con maggiore generosità rispetto al palato Italiano ma con discreta moderazione se confrontato con il Medio Oriente. I gruppi gustativi sono i soliti, piccanti all’occorrenza o anche troppo, delle volte senza necessità. L’abilità che hanno qui sta nel combinare sapientemente le spezie con numerose ed abbondanti erbe aromatiche. Sono quelle mediterranee: principalmente il basilico, che ha presenza, per quantità, quasi italica; seguono l’origano, il prezzemolo e influenze lontane come il coriandolo. Il mediterraneo stringe accordi col Medio Oriente e la cucina ringrazia.
Fra tutti questi colori e sfumature s’impara a non liquidare ciò che sembra noto. Si andrebbe incontro al rischio imperdonabile di perdere le sorprese che si nascondono dietro un’apparenza cui ci si è abituati in fretta. E’ proprio vero che in fondo non si viaggia per trovare, ma per cercare.

Le informazioni sull’ Hanukkah provengono dalla vita qui a Tel Aviv, dal forte interesse personale , da www.e-brei.net , dai siti della comunità ebraica di Roma e Bologna,dalle informazioni da www.bbc.co.uk e dalla cortese occhiata di amici credenti e praticanti sempre disponibili.

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