di Giulia Gavagnin
Valerio Braschi da Sant’Arcangelo di Romagna ha solo ventotto anni, ma sembra che abbia già vissuto tre vite. Sarà perché lo conosciamo dai tempi di Masterchef n. 6 (oggi siamo alla quindicesima edizione, quindi di anni ne sono trascorsi…) come il più giovane vincitore del reality, l’unico a essere diventato uno chef tout court, da ristorante e non da oscure consulenze e sparute comparsate televisive.
Sarà perché in pochi anni è già arrivato a sovrintendere il suo terzo ristorante, e nessuno di questi ha visto una sua presenza da comprimario o sotto tono, tutt’altro.
Certo, ci mancherebbe, alla sua età.
Masterchef gli è servito da trampolino, ad affinare conoscenze che lo hanno portato a sviluppare la tecnica, a lui che non è figlio di ristoratori, ma solo un ragazzo folgorato sulla via dei fornelli dai ricordi della nonna, sebbene senza la tediosa banalità dei più.
Il suo primo ristorante è stato a Roma, “1978”, dove aveva fatto parlare per provocatori episodi di “food design”, come la lasagna in tubetto.
Poi, si è reso conto che la sua comprensibile voglia di “spingere”, naturale per anagrafica, avrebbe trovato uditorio più adeguato a Milano, l’unica città italiana vicina all’Europa.
Allora, si è insediato presso il variopinto “Vibe” in Porta Genova, dove ha proposto alcuni piatti spiazzanti ispirati ai temi dei suoi viaggi: reali, sognati o programmati. Con molti ingredienti di segno contrario al celebrato chilometro zero, tendenti, anzi, al chilometro lontanissimo: mazzancolle della Nuova Zelanda, Moro Oceanico noto anche come Glacier 51, spezie ed erbe orientali di vario genere per far viaggiare l’ospite con i sensi e la mente.
Un anno e mezzo fa è giunta una proposta che pochi avrebbero rifiutare o, forse, solo un giovane esuberante (o incosciente…) avrebbe potuto accettare: “The View”, un ristorante con vista su Piazza Duomo, praticamente la location più ambita d’Italia.
La proposta è giunta dalla medesima proprietà di Verso, il ristorante a due stelle dei fratelli Capitaneo che si trova nello stesso immobile dove si è insediato Valerio Braschi. Il quale, invero, inizialmente ha esercitato con una brigata ampia sulla terrazza del quinto piano, negli spazi che erano stati occupati da Felix Lo Basso, ora trasferito a Lugano.
Dal primo dicembre, complice l’imminente apertura al quinto piano di “Terrazza a mare”, il nuovo bistro dei fratelli Capitaneo (spoiler!), The view si è trasferito al primo piano dell’edificio, in un contesto più salottiero con poltrone di velluto, lampadari antichi e specchi, pur senza rinunciare alla vista su Piazza Duomo.
Valerio Braschi è un entusiasta di natura ed è lieto del trasferimento: la cucina è più piccola, il contatto con la brigata più semplice, il cocktail bar ben distante dai locali, diversamente dal quinto piano, dove era il focus e obbligava all’elaborazione di un menu dedicato alle tapas.
Al primo piano, invece, parlano solo i piatti, che sono la vera passione di Valerio Braschi.
Egli, infatti, si dichiara cuoco vero, uno a cui piace in modo viscerale stare ai fornelli, con nessuna ansia da “passe”, visto che quel ruolo non gli si addice proprio.
E al nuovo The View, sono protagonisti due menu degustazione, uno focalizzato sul tema del viaggio, l’altro leggermente più conservativo con alcuni piatti comfort come i paccheri al pomodoro, e una lista non banale di piatti à-la-carte. Tutti caratterizzati da uno spirito sincero, da un tocco sempre genuino e casalingo che non persegue a ogni costo la perfezione, ma il nucleo ancestrale della ricetta.
Così, negli impeccabili amuse-bouche, giusti in quantità per non superare il numero di tre, con una capasanta di reminiscenza peruviana e una finta ciliegia ripiena di foie gras e cioccolato bianco, a sgrassare c’è un brodo al sapore di bruschetta, che ci ricorda che quello della lasagna in tubetto è proprio lui, che ama scomporre e destrutturare quanto basta.
In un mix di piatti estrapolati dall’uno e dall’altro menu troviamo, per iniziare, una cernia marinata in barbabietola in salsa peruviana, curry verde e quinoa che ci porta a picco sulle Ande. Una salsa forse un po’ troppo densa, ma armonica.
A seguire un bis di carne Wagyu: italiana nel primo caso, sotto forma di tartare con maionese del suo grasso e acqua di friarielli per conferire un gusto amaricante, e giapponese nel secondo, un ragu a cappello di un uovo montato con acqua al 18% secondo una ricetta appresa durante un viaggio estivo a Guanzhou, un comfort food cinese impreziosito dal cipollotto.
Non contento di averci portati in Asia, torniamo agli antipodi. In Scandinavia, dove un trancio di storione bianco è adagiato su una salsa a base di panna, aneto brodo di anguilla affumicata e uova di salmone. Convincente.
Il piatto più inedito del lotto è però il riso all’ajvar e formaggio a latte crudo kaymak tipico dei balcani, che dimostra la totale assenza di pregiudizi nell’animo culinario di Braschi, grande amante della Bosnia e della Serbia, paesi ricchi di sapori caratterizzanti.
Dopo un interlocutorio cubotto di pollo fritto con fondo di cernia, giunge il piatto di maggior successo del giovane chef, ovvero il glacier 51, moro oceanico delle acque sub-antartiche con fondo di carne rubia gallega.
Infine, dopo il dessert al cioccolato bianco al lime con bottarga di riccio di mare, anch’esso interlocutorio, giunge la sorpresa finale che spiazza: al posto della piccola pasticceria, il ricordo della nonna, un crostino di pane intriso di ragù di grigione di Montefeltro abbinato a un calice di Ben Rye.
Una “devozione” in salsa romagnola che ci riporta a casa dopo aver percorso il globo terracqueo.
Location prestigiosa, pubblico internazionale e glamour, cucina cosmopolita già di grande personalità, idee chiare: cosa potrebbe volere di più Valerio Braschi alla sua età?
In realtà lo sa benissimo: innanzitutto la stella Michelin che, si sa, è sempre aleatoria ma per nulla incompatibile con il lavoro e la ricerca di uno chef giovane che lavora indefessamente, benché i suoi piatti non siano ancora del tutto esenti da pecche.
Ancora: il matrimonio con la sua fidanzata Ludovica che è già stato programmato a settembre, quindi trattasi di evento per nulla aleatorio e che dimostra programmazione e testa sulle spalle.
E, infine, un desiderio che ci ha rivelato a voce e che non possiamo al momento svelare. Segno di idee ancora più chiare.
Ah, se ce ne fossero di più di ragazzi così, ci risparmieremmo l’ormai consunta querelle sui giovani che non hanno più voglia di lavorare!
The View
Piazza Duomo 21 – 20121 Milano
aperto solo da sera
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