Di Carmen Autuori
Tra i protagonisti della Pasqua campana, tortani, casatielli e pizze chiene, un posto di tutto rispetto meritano i carciofi. Nelle famiglie più tradizionali partenopee arrivano a tavola, lessi e conditi solo con sale ed olio, già il Sabato Santo e la Domenica di Pasqua, mentre a il Lunedì in Albis non è raro che sostituiscano le melanzane (non ancora di stagione) nella classica parmigiana.
D’altra parte, il legame tra il popolo campano ed i carciofi è così profondo da trascendere l’aspetto puramente alimentare per giungere a quello rituale. Questo ortaggio, infatti, è simbolicamente legato alla stagione della rinascita: la primavera. Tutto ciò emerge anche la Domenica in Albis, detta anche Ottava di Pasqua, in occasione di una delle feste più sentite (e partecipate) del popolo campano: la Madonne delle Galline che si svolge nelle viscere di Pagani nell’agro nocerino sarnese che per l’occasione è avvolta da una fittissima coltre di fumo che avvolge le strade, i palazzi e la folla dei fedeli che accorrono da ogni dove. Tutto ciò ci restituisce proprio l’idea del sacrificio che l’Agro offre alla sua Mamma delle Galline, la trasposizione cristiana di Demetra, bruciando in segno di devozione uno dei suoi frutti più preziosi.
A Pasqua, nei paesi del vesuviano, da sempre considerati la dispensa della città di Napoli soprattutto per quanto concerne il vegetale, oltre a tortani e casatielli si fa una particolare torta rustica che prevede nella farcitura, insieme ai formaggi ed ai salumi, proprio i carciofi. Si può servire insieme all’antipasto insieme alla fellata pasquale, ma nulla vieta di consumarla anche il Lunedì in Albis per il classico pic nic fuori porta: fredda è ancora più buona!
L’involucro è costituito da pasta lievitata arricchita da sugna, pecorino e pepe, mentre la farcia prevede l’aggiunta della pancetta oltre ai canonici formaggi, salumi e uova.
Torta rustica di carciofi
Di Domenica Bifulco @mmmcomebuono
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Ingredienti per 8 persone
- Per la pasta
- 500 g di farina per pizza
- 3 g di lievito di birra
- 300 ml circa di acqua
- Sale
- 1 cucchiaio di strutto
- 1 cucchiaio di Parmigiano
- 1 cucchiaio di pecorino
- 1 pizzico di pepe
- Per il ripieno
- 6 cuori di carciofi
- 6 uova
- 200 g di provola
- 150 g di salame
- 50 g di parmigiano
- 100 g di pancetta in una sola fetta
- 1 pizzico di sale
Preparazione
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere a pioggia la farina ed impastare fino a ad ottenere un composto morbido ed elastico, solo alla fine aggiungere il sale. Riporre in contenitore a chiusura ermetica e lasciar lievitare fino al raddoppio. Riprendere la pasta ed aggiungervi lo strutto, i formaggi ed il pepe. Ricompattare il tutto e lasciar riposare per circa un’altra ora.
Nel frattempo, pulire bene i carciofi togliendo tutte le foglie esterne più dure e lasciando solo i cuori. Sbollentarli per non più di cinque minuti, scolarli e lasciarli asciugare bene. Tagliare a cubetti la pancetta e farla dorare in una padella con un filo d’olio. Aggiungervi i carciofi tagliati a spicchi, lasciar insaporire qualche minuto e tenere da parte. Tagliare in pezzi piccoli anche il salame e la provola. Versare tutti gli ingredienti in una ciotola insieme ai formaggi, al pepe e alle uova leggermente sbattute con pochissimo sale. Riprendere la pasta, foderare con i due terzi una teglia piuttosto alta precedentemente imburrata, versare al suo interno il ripieno, coprire con l’altra pasta, bucherellare con i rebbi di una forchetta. Cospargere la superficie con un po’ d’olio ed un cucchiaio di parmigiano grattugiato: questo passaggio creerà una crosticina deliziosa.
Infornare a 180° per circa 45 minuti. La torta è buona sia tiepida che fredda.