Cachi mela e provola affumicata: la caprese cambia stagione

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Provola affumicata di bufala al posto della mozzarella, cachi mela invece del pomodoro, così la caprese cambia stagione e si veste d’autunno. Una variante originale che gioca sul contrasto tra l’intensa nota fumé del latticino e la dolcezza, mai eccessiva, del frutto dai sentori di vaniglia. Per questa preparazione ho scelto, infatti, la varietà “mela”- o “legnasanta” come è chiamato nella zona vesuviana – a polpa soda, meno dolce e più compatta rispetto a quella dalla consistenza cremosa del cachi Hachiya. Un abbinamento poco conosciuto che trova proprio nel contrasto il suo perché.

A completare il piatto la rucola, con la sua nota amarognola, e qualche gheriglio di noce al posto del basilico. Anche il verde, insomma, resta, ma in una versione meno estiva: il Pantone della caprese vira decisamente verso l’autunno, tra le tonalità scure della rucola e quelle calde della noce.

Il cachi, del resto, ha una storia che viene dalla campagna e da un tempo in cui nulla si sprecava. Si raccontava che fosse così sostanzioso da poter sostituire persino un uovo, ritenuto l’alimento completo per eccellenza. La credenza contadina si riferiva soprattutto alla varietà a polpa molle, morbida e zuccherina, quasi cremosa a piena maturazione. Una leggenda, probabilmente, ma non priva di una sua logica, quando la dispensa era povera, anche un frutto raccolto dall’albero poteva fare la differenza. Con la sua polpa dolce e generosa, il cachi rappresentava una risorsa preziosa nei mesi freddi e, accompagnato dal pane, spesso era la colazione o la merenda di stagione.

Il cachi incontra così la provola affumicata di bufala in una caprese d’autunno, semplice ma diversa dal solito, che recupera lo spirito delle cucine contadine, ossia usare ciò che la stagione offre e, soprattutto, non avere paura di sperimentare. Se un tempo il cachi poteva sostituire l’uovo, oggi si prende la libertà di fare le veci del pomodoro. E non è affatto una cattiva idea, meglio scegliere uno dei frutti simbolo dell’autunno che ricorrere a pomodori fuori stagione, talvolta coltivati con fertilizzanti la cui provenienza non è sempre trasparente. Tanto per usare un eufemismo.

Si ringrazia per le foto Giuseppina Pepe

Caprese d'autunno

Di Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 10 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Tagliare a fette la provola affumicata, meglio se del giorno prima e ben sgocciolata.
Condire la rucola con un pizzico di sale, olio e aceto balsamico.
Disporre la rucola sul fondo del piatto, quindi sistemare le fette di cachi mela e quelle di provola, alternandole in modo armonioso.
Completare con i gherigli di noce spezzettati, un giro d’olio extravergine d’oliva e qualche goccia di aceto balsamico.
Completare il piatto con un giro d’olio e qualche goccia di aceto balsamico.

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