Trattoria Romeo al Testaccio: il menù dedicato al Pecorino Romano DOP, ingrediente simbolo della cucina capitolina

Pubblicato 6 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Romeo Testaccio, Roma

via Galvani 89

Aperto tutti i giorni, dal lunedì alla domenica:
12:00 – 15:30 /19:00 – 23:30

di Antonella Amodio

Roma ha un nuovo indirizzo per gli amanti della cucina romana: si chiama Romeo a via Galvani 89, nel cuore di Testaccio, il quartiere verace con il vecchio mercato con banchi di gastronomia e street food. Il progetto porta la firma di Massimo Scordino, fondatore e anima del locale.

Con tovaglie a quadretti bianchi e rossi, sedie in legno, forno a legna per la pizza e un ampio spazio esterno, Romeo accoglie fino a 150 coperti in un’atmosfera semplice e informale, che richiama lo spirito autentico della Capitale. La cucina celebra la tradizione romana, quella che ci si aspetta di trovare in una trattoria: dai tonnarelli freschi fatti in casa conditi con sughi classici come cacio e pepe, fino alla coda alla vaccinara e ai saltimbocca alla romana, passando per i fritti, altro zoccolo duro della cucina laziale, ai carciofi alla giudia e alla romana, con la tradizione popolare e pastorale in primo piano. La pizza, firmata da Daniele Di Grazia, pizzaiolo e panificatore da tre generazioni, è sottile e croccante, ed ha il suo ruolo importante e rimane in tema con la tradizione omaggiando lo stile romano. Il concetto di base di Romeo è raccontare la storia gastronomica di Roma attraverso gli ingredienti e favorire una filiera produttiva locale, portando a tavola piatti dai prezzi contenuti (la cacio e pepe costa 13€, per esempio). Ed è proprio nella ricerca delle eccellenze che Romeo ha realizzato per una serata un intero menù al Pecorino Romano DOP.

Il Pecorino Romano DOP, protagonista in cucina

Tra gli ingredienti simbolo della cucina capitolina, il Pecorino Romano DOP è la pietra miliare della gastronomia. Indispensabile in piatti iconici come cacio e pepe, amatriciana, carbonara, gricia, ma anche nella trippa alla romana, in abbinamento alla fave e presente in molte altre preparazioni, rilasciando un sapore forte e regalando grandi contrasti. È un formaggio dalle origini antichissime, risalente all’impero romano e consumato sia dai patrizi che dai soldati per il suo valore nutritivo ed energizzante. È anche citato nei testi “De re rustica” di Columella, descrivendone persino la produzione, e Virgilio lo classifica tra i cibi dei legionari. Nonostante il nome, la sua produzione si estende anche alla Sardegna e alla provincia di Grosseto, come da disciplinare del Consorzio per la Tutela del Pecorino Romano che ne certifica la DOP. I passaggi fondamentali della produzione sono affidati alla mano dell’uomo: al casaro e al salatore e la crosta può essere sia di colore naturale che cappata nera.

Romeo ha dedicato una cena speciale a questo formaggio millenario, utilizzando il Pecorino Romano DOP a pasta dolce di Cibaria: un’azienda a conduzione familiare fondata nel 1976 da Rocco Lutrario a Castel Gandolfo e specializzata nella produzione e selezione di specialità gastronomiche regionali, in collaborazione con artigiani italiani.

Il Pecorino Romano DOP di Cibaria è realizzato con latte fresco ovino proveniente dai pascoli naturali del Màrghine, in Sardegna centro-occidentale, una zona ricca di oltre 200 varietà di erbe e fiori spontanei. La ricetta per la produzione è fornita da Rocco Lutrario, che da generazioni passa di mano in mano, con la particolarità della ridotta percentuale di sale (solo 3,8%), circa il 35% in meno rispetto alla media degli altri Pecorini Romani DOP. Affinato per circa 15 mesi, il risultato è un formaggio intenso e aromatico, ma più delicato e bilanciato al palato e adatto per diverse ricette anche creative.