Marco Visciola, chef del Ristorante Il Marin di Eataly Genova, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Trottole dei Campi, Fondo di Genovese e Quinto Quarto di Merluzzo.
Questo piatto nasce dall’idea di evolvere la genovese, ricetta della tradizione Partenopea. La carne è sostituita da un elemento ittico di recupero, le lische del merluzzo, con l’intenzione di avvolgere la pasta in un concentrato di profumi e sapori intensi anche grazie all’utilizzo di cipolle del territorio ligure. L’utilizzo di elementi di recupero non poteva fermarsi solo alla lisca, sono state quindi utilizzate altre parti meno nobili come i ventri e il fegato.
Ingredienti per 4 persone
Per il fondo di genovese
• 6 cipolle di Pignone
• 6 cipolle di Verezzi
• 2 carote
• 350 g di lische di merluzzo
• 50 g olio evo
• 80 g vermentino ligure
• Pepe nero in grani
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
Per il quinto quarto di merluzzo
• 300 g di ventri di merluzzo
• 100 g di fegato di merluzzo
• 1 peperoncino fresco
• Scorza di limone q.b.
• 60 g di olio EVO
• 300 g di olio di vinaccioli
• 175 g di sale fino
• 75 g di zucchero semolato
• 1 rametto di maggiorana
• 6 rametto di timo fresco
• 6 rametti di rosmarino
• 6 rametti di salvia
• 100 g di brodo vegetale
• 10 g di colatura d’alici
• 10 g di aceto vino bianco
Per i bulbi di cipolla scotatti
• 10 bulbi di cipolla
• 5 g di sale fino
Per la polvere di cipollotto Bruciato
• 200 g di cipollotto fresco
Per il burro acido
• 250 g di vino bianco
• 110 g di aceto di vino bianco
• 4 scalogni
• 250 g di burro
Per la cottura della pasta
• 120 g di trottole dei Campi
• 20 g di burro acido
• 10 g di colatura di alici
• 250 g di fondo di genovere
Per la composizione del piatto
• Foglie di maggiorana Q.b.
• Foglie aneto Q.b.
Procedimento
Per il fondo di genovese
Lavare le cipolle e tagliarle in 8 pezzi, arrostirle in forno a 180 °C per 40 minuti. In una pentola capiente, mettere l’olio e far tostare le lische del merluzzo con la carota tagliata grossolanamente, aggiungere le cipolle e sfumare con il vermentino; lasciare evaporare e dopo aggiungere 4 litri d’acqua. Far sobbolire per un paio d’ore, filtrare e riportare a bollore fino ad ottenere un fondo concentrato di genovese. Aggiungere l’alloro, il rosmarino e il pepe e raffreddare. Una volta freddo filtrare e regolare di sale.
Per il quinto quarto di merluzzo
Pulire i ventri del merluzzo eliminando le parti dure, tagliare i ventri a julienne. In una padella mettere l’olio e il peperoncino, spadellare molto velocemente i ventri del merluzzo e condire con colatura di alici e scorza di limone. Raffreddare. Miscelare il sale con lo zucchero e marinare per un’ora il fegato di merluzzo, dopodichè sciacquare il fegato e asciugarlo molto bene, metterlo in un sacchetto sottovuoto insieme a 150 g di olio di vinaccioli e il rametto di maggiorana e cuocere in forno a vapore per 30 minuti a 65 °C. Essiccare le erbe aromatiche che andremo ad utilizzare per affumicare il fegato di merluzzo. Una volta affumicato, emulsionare il fegato con il brodo vegetale, l’olio di vinaccioli, e condire con sale e aceto di vino bianco.
Per i bulbi di cipolla scotatti
Pulire i bulbi di cipolla, sbianchirli un paio di minuti in acqua salata, tagliarli a metà e poi scottarli in una padella antiaderente sul lato tagliato.
Per la polvere di cipollotto Bruciato
Pulire i cipollotti mantenendo anche la parte verde, tagliare molto sottile e arrostire in forno a 250 °C per 8 minuti. Frullare fino ad ottenere una polvere.
Per il burro acido
In un pentolino portare a riduzione il vino bianco e l’aceto, pulire gli scalogni, tagliarli a fettine sottili e farli cuocere nella riduzione. Cubettare il burro e aggiungerlo alla riduzione e poi filtrare e raffreddare.
Per la cottura della pasta
Cuocere per 3 minuti in acqua salata le trottole, scolare e finire la cottura all’interno del fondo di genovese. Mantecare con il burro acido e la colatura di alici.
Composizione del piatto
Mettere al centro del piatto in ordine sparso le trottole dei Campi, adagiarvi accanto i ventri del merluzzo e i bulbi scottati. Terminare con la salsa di fegato di merluzzo affumicato, le foglie di maggiorana, le foglie di aneto e una spolverata di cipollotto bruciato.
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