di Carmen Autuori
Pochi piatti come la parmigiana sono stati soggetti a molteplici interpretazioni come la parmigiana.
Certo, nell’immaginario collettivo parlare di parmigiana vuol dire parlare di quella di melanzane le cui origini, come spesso accade per i piatti tradizionali, sono nebulose. Una cosa è certa però: la prima codificazione della ricetta nostrana, come afferma Jeanne Caròla Francesconi, è da attribuire prima al Corrado che, nel suo “Il Cuoco Galante“, ci parla di una parmigiana in bianco non di melanzane bensì di zucchine fritte nello strutto e condite con parmigiano e burro per poi essere ripassata in forno. Molto più simile alla ricetta attuale è, invece, quella del Cavalcanti descritta nel 1839 nel suo testo “Cusina casarinola co la lengua napoletana” così scrive: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”. Ecco apparire, dunque, per la prima volta il pomodoro.
Come dicevamo, nel corso degli anni la melanzana è stata sostituita con altre verdure, zucchine, finocchi, coste di bietola, da erbe spontanee come la borragine e anche dal pesce. Famosa è la parmigiana di pesce bandiera dello stellato Gennaro Esposito de “La Torre del Saracino” e molto diffusa anche quella di alici.
Oggi vi proponiamo un’insolita parmigiana: quella di patate. Si tratta di una preparazione non proprio semplicissima, ma molto appagante per il palato.
Un piatto unico che risolve il pranzo e la cena e che, se accompagnato da una fresca insalata, si presenta ben bilanciato dal punto di vista nutrizionale.
È necessario però abbandonare l’idea di usare patate novelle, in genere troppo farinose e adatte ad altri tipi di piatti.
Per la parmigiana di patate occorrono, invece, patate vecchie e preferibilmente di montagna. In genere sono consigliate quelle abruzzesi, ma anche in Campania ne abbiamo di magnifiche, in particolare quelle di San Gregorio Magno e quelle di Postiglione detta “patate r’ filetta” -che da quest’anno sono state riconosciute PAT – la cui peculiarità è di essere coltivata tra le felci, su terrazzamenti ad un’altitudine di circa 800 metri.
La parmigiana di patate
Di Mariatersa La Brocca
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di patate di montagna
- 700 g di sugo di pomodoro cotto
- 300 g di carne macinata mista (vitello e maiale)
- 3 tuorli d’uovo
- 100 g di pane raffermo
- 150 g di formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino)
- 1 spicchio d’aglio
- Aghi di rosmarino
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
- Olio di semi per friggere
Preparazione
Frullare in un mixer il pane con gli aghi di rosmarino, il prezzemolo, il sale e l’aglio.
Aggiungere la carne macinata, i tuorli ed il formaggio grattugiato e tenere da parte.
Tagliare le patate a fette non troppo sottili e farcirle a due a due mettendo al centro un cucchiaio abbondante di ripieno.
Friggerle in olio ben caldo, sgocciolarle e disporle a strati in una pirofila cospargendo ogni strato con il sugo piuttosto liquido ed una spolverata di pepe.
Terminare con uno strato di pomodoro.
Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.
Sfornare e gustare la parmigiana tiepida.
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