A San Gregorio Magno il Consorzio SeleTanagro per la valorizzazione dei salumi e delle patate di alta quota


I soci del consorzio SeleTanagro, da sinistra Federica Freda, Gregorio Robertazzi, Vito Freda, Cristoforo Freda, Gregorio Fresolone, Gennaro Robertazzi, Antonio Tortoriello

di Carmen Autuori

San Gregorio Magno, borgo che si adagia sulle pendici del gruppo montuoso Eremita nell’Alta Valle del fiume Tanagro, da più di un trentennio è famoso anche al di fuori dei confini regionali grazie a “Baccanalia”, la riuscitissima manifestazione che negli ultimi anni ha visto la presenza di oltre cinquantamila visitatori. Come si evince dal nome, l’evento è centrato sulla degustazione del vino locale, un blend di uve aglianico, merlot e altre a bacca rossa, in 600 cantine scavate nella roccia assieme ai piatti locali, tipici della cultura contadina.

Consorzio Sele Tanagro, una delle cantine di Baccanalia

Senza alcun dubbio una straordinaria vetrina che, però, è limitata a 5 giorni all’anno. E gli altri 360?

È questa la domanda che si sono posti Gennaro Robertazzi, Cristoforo  Freda, Federica Freda e Gerardo Frunzi, fino al 2019 membri della Pro -Loco e tra gli organizzatori più attivi di Baccanalia, a cui si sono aggiunti Gregorio Robertazzi, Vito Freda, Antonio Tortoriello e Gregorio Fresolone, otto giovani produttori – età media 35 anni – innamorati del loro paese e accomunati dalla consapevolezza che l’importante evento agostano fosse solo la punta dell’iceberg di potenzialità ben più importanti di un territorio incontaminato, la cui economia prettamente agricola è basata su quattro prodotti cardine: il vino, l’olio, i salumi e le patate. Così, dal 2020 hanno deciso di dedicarsi anima e corpo ad un progetto di valorizzazione di questi prodotti, progetto sfociato, a marzo 2023, nella creazione del Consorzio SeleTanagro, il cui amministratore è Gennaro Robertazzi.

Consorzio SeleTanagro, il logo

<<Partiamo dalla scelta del nome – spiega Robertazzi – che è un po’ il manifesto del nostro progetto che non vogliamo resti confinato solo a San Gregorio. Sul logo sono rappresentati quattro simposi, uno per ogni azienda, che omaggiano l’antica Volcei.

La nostra aspirazione è quella di creare sinergia tra produttori appartenenti a tutta l’area compresa tra i fiumi Sele e Tanagro, una terra ricca di biodiversità a forte vocazione agricola. Per ora fanno parte del Consorzio quattro aziende agricole, tutte appartenenti ai soci, qualcuna di essa è specializzata su un prodotto, come l’azienda di Vito Freda, dedita all’allevamento del suino di razza casertana. Alle quattro aziende originarie si sono aggiunte anche tre produttori di peperoni cruschi, altro importantissimo ingrediente della nostra tradizione gastronomica, con cui collaboriamo attivamente>>.

Consorzio SeleTanagro, Gennaro Robertazzi

Abbiamo detto che uno dei prodotti di punta del consorzio sono i salumi, e allora partiamo proprio dal suino di razza casertana, allevato insieme a quello lucano, al centro del progetto pensato in collaborazione con la facoltà di veterinaria dell’Università Federico II e supportato in ogni sua fase dal professore Vincenzo Peretti, ordinario di zootecnia del dipartimento di medicina veterinaria e produzioni animali. Il fine è quello di rafforzare i punti di debolezza delle due principali razze attraverso un’alimentazione bilanciata, ma sempre naturale, che ne migliori le caratteristiche. In altri termini, pur restando fedeli alla tradizione, lo spirito del Consorzio è quello di guardare al futuro, dando voce ai piccoli produttori in un mercato in continua evoluzione. I salumi di punta sono la salsiccia, la soppressata, il capocollo, la pancetta sia arrotolata che spianata affiancati da prodotti che appartengono alla cultura contadina più antica come la “ielatina” composta dalle parti che formano la testa del maiale insieme alle cotiche e a pezzi di carne di secondo taglio e dal “salsiccione”, realizzato con carni meno nobili, condite con l’aglio. Questi ultimi ricordano un’epoca in cui del maiale non si buttava davvero niente.

Consorzio SeleTanagro, salsiccia e soppressata

L’obiettivo è quello di produrre un prodotto con delle caratteristiche specifiche, per questo i soci devono attenersi ad una sorta di disciplinare che identifichi “il salume di San Gregorio Magno” e non “i salumi”.

E poi ci sono le patate. Premessa: in provincia di Salerno quando si parla di patate di montagna, per definizione le più adatte ad alcune preparazioni che richiedono un tubero più asciutto, si pensa a San Gregorio Magno, tanto che gli abitanti in gergo dialettale vengono definiti “patanari”, e non è una diminutio.

Consorzio SeleTanagro, le patate

Sono coltivate a mille metri di altitudine, conservate in una fossa scavata nel terreno, dove vengono ricoperte prima da rami di felce che ne calibrano l’umidità e poi da un altro strato di terra. Sembra che le varietà attuali derivino da un’antica patata che si distingueva per la presenza di un buco sulla superficie, una sorta di occhio, e il Consorzio sta lavorando al recupero di questo antico seme.

Nel 2024 un altro importante traguardo: le patan cnzuat (patate conciate) hanno ottenuto la De. Co. Si tratta di un piatto fortemente identitario del territorio a base di patate, appunto, peperoni cruschi e tanto olio.

Consorzio SeleTanagro, la targa della De.Co.

<<Il riconoscimento della De.Co è motivo di grande orgoglio per tutti noi – dice Robertazziperché lega in maniera anche anagrafica questo piatto in cui sono racchiusi saperi e sapori della nostra tradizione a San Gregorio Magno. Le nostre patan cnzuat devono rispettare determinati criteri per poter essere definite tali. Innanzitutto, la varietà del tubero che deve essere a pasta gialla piuttosto asciutta in modo da mantenere una certa consistenza durante la cottura che deve avvenire sempre con la buccia. Devono essere pelate a mano e insaporite in abbondantissimo olio dove in precedenza sono stati fritti i peperoni cruschi. Cosa importantissima: le patate devono presentarsi tagliate a pezzi e non schiacciate con la forchetta. Naturalmente olio, patate e peperoni devono essere autoctoni>>.

Consorzio SeleTanagro, patan cnzuat

Consorzio SeleTanagro, preparazione delle patan cnzuat

Consorzio SeleTanagro, patate e cruschi

Sempre grazie a questi giovani lungimiranti, dal 2019 San Gregorio Magno è gemellata con Valdobbiadene, città con la quale condivide il santo patrono, San Gregorio appunto.

Consorzio SeleTanagro, il vino

Consorzio SeleTanagro, le vigne

<<Abbiamo voluto prendere a modello non solo la loro straordinaria realtà vitivinicola – conclude Gennaro Robertazzi – ma anche il modo di promuovere il territorio. Siamo costantemente in contatto con gli organizzatori dell’Associazione Le Strade del Prosecco perché crediamo fermamente che apprendere da chi ha fatto prima e meglio di noi sia uno dei segreti della buona promozione di un territorio, senza per questo tradire la nostra identità. Non a caso il sottotitolo del logo del consorzio è “Piacere Paesano”>>.

Contatti:
www.consorzioseletanagro.it

Sele [email protected]
Telefono:320-3729689

 

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