Ludovico Coccioli di PAZ nelle Isole Fær Øer, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Uno spaghetto alle Far Oer.
L’idea di Ludovico è quella di valorizzare la cultura italiana della pasta attraverso ingredienti di eccellenza capaci di accompagnarla senza sovrastarla. Nasce così una proposta che unisce territorio, mare e sostenibilità in equilibrio tra tradizione italiana e influenze internazionali.
Ingredienti per 4 persone
• 240 g di Spaghetti di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 15 g di buccia di limone sotto sale
• 120 g di pomodorini canditi
• 100 cl di brodo di cozze
• 1oo cl di brodo di crostacei
• 100 g di salsa di formaggio vaccino
• 50 g di pane aromatico
• 20 g di sale di alga kelp
• 20 g di scalogno tritato
• 150 g di ricci di mare
• 80 g di alga spaghetti di mare
• 20 g di alga tartufata disidratata
• 20 g di olio al prezzemolo
• aqua qb
• sale qb
Per la buccia di limone sotto sale
• 4 limoni non trattati
• 500 g di sale grosso
Per i pomodorini canditi
• 400 g di pomodorini rossi
• 2 spicchi di aglio
• 5 rametti di timo
• zucchero a velo qb
Per il brodo di cozze
• 1 kg di cozze
• 300 g di vino bianco
Per il brodo di crostacei
• 2 kg di carapaci di scampi
• 400 g di cipolle dorate
• 300 g di carote
• 300 g di sedano rapa
• acqua qb
Per la base di formaggio vaccino
• 500 g di formaggio Trølla-ostur
• 500 g di acqua
• 500 g di panna
Per la salsa di formaggio vaccino
• 350 g di base di formaggio
• 75 g di panna ridotta
• 30 g di burro
• 12 g di maizena
• 3 g di lecitina
Per il pane aromatico
• 200 g di molliche di pane al lievito madre
• 100 g di olio Extra Vergine di Oliva
• 30 g di gambi di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• un peperoncino
Per il sale di alga kelp
• 100 g di alga kelp
• 1 lt di acqua
Per l’olio al prezzemolo
• 200 g di prezzemolo
• 200 g di olio neutro
Procedimento
Per la buccia di limone sotto sale
Incidere i limoni non trattati e sbianchirli in acqua bollente, quindi lasciarli asciugare per un giorno in frigorifero.
Successivamente, inserirli in un contenitore di vetro completamente coperti con del sale grosso e lasciarli maturare per almeno un mese.
Trascorso il tempo di maturazione, sciacquare accuratamente, rimuovere l’albedo e ridurre la buccia in un battuto finissimo.
Per i pomodorini canditi
Sbianchire i pomodorini, privarli della pelle e tagliarli in quattro parti eliminandone i semi, dopodiché disporli su una teglia con aglio e timo e spolverare leggermente con lo zucchero a velo.
Essiccare in forno ad una temperatura di circa 45 °C per almeno 3 ore, fino ad ottenere una consistenza candita e concentrata.
Per il brodo di cozze
Pulire accuratamente le cozze e versarle in una pentola con del vino bianco. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e coprire lasciando sobbollire per 10–15 minuti, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
A cottura ultimata, filtrare il liquido ottenuto e conservarlo caldo per l’utilizzo.
Per il brodo di crostacei
Rosolare separatamente in forno cipolle, carote, sedano rapa e carapaci di scampi fino ad ottenere una leggera caramellizzazione.
Successivamente, trasferire il tutto in una teglia, coprire con acqua e cuocere in forno a vapore ad una temperatura di 80 °C per circa 8 ore. Filtrare il liquido ottenuto e ridurre di circa due terzi fino ad ottenere un brodo concentrato e intenso.
Per la salsa di formaggio vaccino
Grattugiare il formaggio e inserirlo in una casseruola con acqua bollente in pari peso, lasciando sobbollire lentamente fino a completa estrazione del sapore, in modo da ottenere la base di formaggio.
Da parte, ridurre la panna di circa due terzi, affinché abbia una consistenza più densa e concentrata, dopodiché unire la base di formaggio, la panna ridotta, il burro, la maizena e la lecitina in un frullatore ad alta potenza, emulsionando fino ad ottenere una salsa liscia e stabile.
Per il pane aromatico
Frullare olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo fino a ottenere un’emulsione aromatica, dopodiché mescolare il composto con le molliche di pane al lievito madre. Successivamente, tostare il tutto in forno a 160 °C per circa 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza croccante e dorata.
Per il sale di alga kelp
Arrostire circa 60 g di alga kelp in forno, quindi sottoporla a cottura in sottovuoto con acqua a 60 °C per un’ora. Filtrare il tutto e lasciare raffreddare, quindi mettere in infusione con 40 g di alga fresca per almeno 12 ore, dopodiché filtrare nuovamente e disidratare in forno a una temperatura di 65 °C, al fine di ottenere dei fiocchi secchi e croccanti da spezzettare.
Per l’olio al prezzemolo
Inserire il prezzemolo e l’olio neutro in un robot da cucina e frullare ad una temperatura di 70 °C per circa 3 minuti, quindi filtrare accuratamente conservando solo la componente oleosa aromatica.
Composizione
Sciacquare accuratamente l’alga tartufata, disidratarla completamente fino a renderla croccante e asciutta e tenere da parte.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, scolarli e procedere con la mantecatura nel brodo di cozze, completando la cottura per altri 4 minuti.
Aggiungere i ricci di mare, qualche goccia di succo di limone e olio Extra Vergine di Oliva, insieme all’alga spaghetti di mare.
Disporre gli spaghetti al centro di un piatto, salsare e distribuire sulla superficie i ricci di mare in modo armonico. Aggiungere la salsa di formaggio vaccino distribuita a punti, il pane aromatico croccante, il sale di alga kelp e l’olio al prezzemolo.
Ultimare la preparazione con l’aggiunta della polvere di alga tartufata sbriciolata al momento del servizio.
Dai un'occhiata anche a:
- Arancino “primavera in costiera” dedicato a Mariam di Momin Compaore
- Pizzo salentino: la ricetta di Federica Finzi
- Radici Future: la ricetta di Francesco Saverio Sovereto
- Nonna Uccia: la pizza di Daniele Spedicato
- CIABATTA “SCAROLE E FAGIOLI”: la ricetta di Martino Ruotolo
- Dolceburger al cacao: la ricetta di Vincenzo Lamberti
- La Ciurilla: la pizza di Salvatore Martino
- Le 10 ricette de Il Giro d’Italia in un Fritto 2026