La figura del sommelier in pizzeria è in costante evoluzione, poiché si inizia a comprendere l’importanza di abbinare la pizza ad una scelta accurata di vini. Questa combinazione tra pizza e vino ha portato a valorizzare il ruolo del sommelier come elemento fondamentale nel garantire un’esperienza gastronomica completa nel contesto delle pizzerie.
Ne parliamo con il maestro pizzaiolo e sommelier Enzo Coccia Pizzeria La Notizia 53, Napoli
Trasformare la pizza da cibo popolare a linguaggio gastronomico completo è una delle intuizioni più lucide di Enzo Coccia. Nato e cresciuto nel quartiere Duchesca di Napoli, classe 1962, il suo primo approccio alla pizza avviene quasi per gioco, tra i pomeriggi trascorsi nella pizzeria di famiglia, La Fortuna, proprio di fronte al palazzo in cui abitava. Dopo i compiti, il banco e il forno diventano un luogo di osservazione e di apprendistato naturale, prima ancora che una scelta professionale. La decisione di diventare pizzaiuolo arriva a 19 anni, al termine di una breve parentesi alla Scuola Allievi Ufficiali dell’Esercito Italiano, segnando l’inizio di un percorso che lo porterà a essere una delle figure più autorevoli della pizza napoletana contemporanea. Fondatore dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, protagonista del riconoscimento della pizza come Specialità Tradizionale Garantita e tra i contributori alla stesura del Disciplinare STG nel 2000, Coccia ha affiancato alla pratica quotidiana una costante attività di studio e ricerca, collaborando anche a pubblicazioni scientifiche dedicate alla pizza napoletana. Nel 1994 apre La Notizia, pizzeria simbolo e riferimento internazionale, portando avanti il progetto insieme ai figli Andrea e Marco. Parallelamente, è stato tra i primi a introdurre il vino in pizzeria come naturale compagno della pizza, in anni in cui dominavano esclusivamente birra e bibite gassate. Un percorso coerente e mai interrotto, recentemente suggellato dal titolo di Sommelier ad Honorem conferito dall’AIS. In questa intervista racconta perché il vino in pizzeria non è una forzatura, ma un ritorno alla tradizione.
Quando decidi che il vino diventa una componente importante in pizzeria?
«Lessi un libro della metà dell’Ottocento in cui, in un capitolo, si raccontava uno spaccato di vita all’interno di una pizzeria: l’oste chiedeva al cliente quale vino desiderasse abbinare alla pizza. Quel riferimento storico mi fece capire che, se volevo andare avanti, dovevo tornare indietro e ripercorrere la tradizione. Da lì nasce la decisione di inserire una carta dei vini nei miei locali».
Quali caratteristiche deve avere un buon sommelier?
«Secondo me non deve mai porsi come un’enciclopedia vivente, altrimenti si rischia di risultare saccenti e di annoiare il cliente. Il sommelier non deve imporre né obbligare una scelta, ma stuzzicare l’attenzione su una tipologia di vino, spiegando con semplicità e garbo l’abbinamento più adatto. C’è una regola fondamentale: non essere troppo prolissi e sapersi allontanare dal tavolo per concedere la giusta privacy».
Come viene percepita oggi la figura del sommelier in pizzeria?
«C’è ancora molta strada da fare. In molti casi il proprietario o il gestore possono ricoprire questo ruolo, affiancati da un collaboratore di sala formato. Non tutte le pizzerie, però, possono permettersi un sommelier professionista in termini di budget».
C’è differenza tra proporre il vino in pizzeria e farlo in un ristorante?
«Il discorso è completamente diverso. Il ristorante ha un’offerta gastronomica ampia, che va dall’antipasto al dolce, mentre la pizzeria è un mono-prodotto. Questo porta a due carte dei vini profondamente differenti, sia per tipologia sia per quantità».
Che tipo di clientela sceglie il vino in pizzeria? Si lascia guidare?
«È una clientela che sa degustare la pizza come pietanza e desidera arricchirla con un buon vino. Ma ci sono anche clienti che si avvicinano per la prima volta all’abbinamento pizza-vino e in quel caso si affidano volentieri al sommelier».
Che vini si trovano nella tua cantina?
«Prediligiamo vini non troppo strutturati, sia bianchi sia rossi, con profumi intensi floreali e fruttati, una mineralità marcata e una grande bevibilità. Per gli spumanti preferiamo il metodo classico, in gran parte italiano».
L’abbinamento pizza-vino che ami di più?
«Dipende sempre dal tipo di pizza. L’importante è che ci sia equilibrio gustativo tra la pietanza e il vino».
E quello più amato dai clienti?
«Dipende molto dalla tipologia di clientela. I napoletani adulti tendono ad abbinare vini del territorio, mentre i giovani scelgono più spesso bollicine e vini che non hanno mai assaggiato prima».
Chi sono i clienti più aperti all’abbinamento pizza e vino?
«Senza dubbio i giovani».
L’abbinamento più stravagante che ti è capitato di vedere?
«Ricordo una sera in cui alcuni clienti americani sono passati da un Barolo alla birra, per poi ordinare dei whisky, il tutto mangiando semplici margherite».
Qual è il punto di forza della tua carta dei vini?
«È una carta snella, composta da piccole etichette di qualità che rappresentano tutto il territorio italiano. Ci sono anche alcune chicche francesi e, tra gli spumanti, soprattutto Trento Doc e Franciacorta. In generale, manteniamo prezzi accessibili».
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
«È un futuro ancora tutto da scrivere, come un libro di cui, per ora, è stato completato soltanto il primo capitolo».