Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 8 | Daniele Righi
“La Smorfia” a Nanontola (MO)
Via Roma, 52
Daniele Righi
di Antonella Amodio
La figura del sommelier in pizzeria è in costante evoluzione, poiché si inizia a comprendere l’importanza di abbinare la pizza ad una scelta accurata di vini. Questa combinazione tra pizza e vino ha portato a valorizzare il ruolo del sommelier come elemento fondamentale nel garantire un’esperienza gastronomica completa nel contesto delle pizzerie.
Ne parliamo con Daniele Righi, sommelier e cofondatore de “La Smorfia” a Nanontola (MO), che ha scelto di raccontare il vino partendo dalla pizzeria.
Classe 1991, perito chimico con diploma all’Istituto Enrico Fermi di Modena, Daniele Righi inizia il suo percorso professionale nel mondo della ceramica, lavorando per dieci anni in un colorificio come tecnico specializzato nella ricerca sui materiali. Un lavoro meticoloso, dove precisione e osservazione diventano strumenti quotidiani. Ma Daniele non è solo un tecnico. Fin da piccolo coltiva una passione travolgente per lo sport, in particolare per la pallamano. Da portiere, veste i panni del professionista a soli 22 anni, giocando nella ex Serie A Élite: un’esperienza che gli insegna disciplina, concentrazione e forza mentale. La passione per il mondo enogastronomico arriva presto. Già durante gli anni della scuola superiore, dedica la sua tesina alla birra, affrontando temi come produzione e fermentazione. Un interesse che si fa più maturo e consapevole nel 2016, quando intraprende il percorso AIS a Modena, completandolo fino all’attestato finale nel 2017. Nel tempo, tra eventi, degustazioni e fiere, l’amore per il vino si trasforma in un progetto concreto: nasce “La Smorfia”, pizzeria contemporanea e spazio di ricerca gastronomica a Nonantola, inaugurata nel gennaio 2022 insieme alla compagna, oggi moglie, Giulia. Daniele racconta il vino con la stessa dedizione che un tempo riservava alla chimica: abbinamenti, carte curate e piccole produzioni artigianali diventano il linguaggio con cui trasmette passione, territorio e cultura, dimostrando che anche una pizzeria può essere il palcoscenico perfetto per un grande calice.
Come nasce il tuo percorso da sommelier?
Tutto parte da mio padre. Negli anni 2000 cominciò ad acquistare bottiglie più ricercate e raffinate. A tavola non mancava mai un bicchiere da assaggiare. Condividevamo sensazioni e ci confrontavamo sul gusto, esplorando il mondo delle bollicine e, in particolare, del Lambrusco nelle sue varianti Sorbara e Grasparossa.
Nel 2016, grazie a un regalo di compleanno di Giulia, iniziai il percorso AIS a Modena. Da lì, la voglia di approfondire non si è più fermata.
Come sei arrivato a lavorare a “La Smorfia”?
A gennaio 2022, dopo le difficoltà legate al periodo del Covid, si è aperto uno spiraglio per ripensare la ristorazione. Il mio passato da tecnico mi ha insegnato molto, ma trasformare una passione in lavoro quotidiano è stata una scelta naturale e stimolante.
Quali sono, secondo te, le caratteristiche fondamentali di un buon sommelier?
Senza dubbio, la curiosità. Essere sempre disposti ad assaggiare, sperimentare e imparare ti apre la mente. Un vino o un abbinamento raccontano una storia e, se trasmessa con passione, può accendere una scintilla nell’interlocutore, lasciando qualcosa in più rispetto a prima.
Come viene percepita oggi la figura del sommelier in pizzeria?
Credo rappresenti un valore aggiunto. È importante comunicare che dietro ogni etichetta può esserci un dettaglio capace di cambiare anche il piatto più conosciuto. Servizio e abbinamento possono diventare un “gioco” che fidelizza il cliente e lo stimola a sperimentare.
Ci sono differenze nel proporre vino in pizzeria rispetto al ristorante?
Sì, specie in una zona come la nostra. Il menù è diverso, ma il vino ha dignità e versatilità anche in pizzeria. Può essere proposto come vero abbinamento a tutto pasto, dagli antipasti fritti al dolce. Bisogna solo saperlo raccontare.
Che tipo di clientela sceglie il vino in pizzeria? Si lasciano guidare?
Chi ha già una certa cultura enologica viene incuriosito da una carta ben pensata. Gli altri spesso si affidano ai consigli e, anche solo partendo da un calice, finiscono per apprezzare e scegliere una bottiglia.
Quali vini si scelgono più spesso nella vostra carta?
Spopolano le bollicine metodo classico e i bianchi fermi, ma ogni tavolo è diverso e tutto dipende da chi hai davanti e da cosa può intrigarlo.
L’abbinamento vino-pizza che ami di più?
Senza dubbio il Lambrusco di Sorbara metodo classico, ad esempio il Rosé di Cantina della Volta. È perfetto per il nostro territorio. Abbiamo la fortuna di poter contare su un patrimonio vinicolo vasto, dal Sorbara al Grasparossa, passando per Salamino, Maestri e Benetti. Ogni varietà ha sfumature diverse e potenzialità enormi.
E quello più amato dai clienti?
I clienti apprezzano molto i vini del territorio: Lambrusco, Pignoletto, Spergola, ma anche Pinot Nero metodo classico, Sauvignon, Ribolla Gialla e Falanghina dei Campi Flegrei.
Chi sono i clienti più aperti all’abbinamento pizza-vino?
Coloro che hanno voglia di scoprire, che si lasciano guidare e cercano sempre un’esperienza nuova. La curiosità è la chiave.
L’abbinamento più stravagante che ti è capitato?
Nulla di eccessivamente folle, ma ricordo un blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Schioppettino abbinato a una pizza con moscardini al sugo alla Luciana. Magari non perfetto, ma il gusto personale va sempre rispettato. E sì, ogni tanto capita anche chi mette il ghiaccio nel vino frizzante…
Un punto di forza della carta vini de “La Smorfia”?
La territorialità e la varietà. Puntiamo su piccoli produttori artigianali, italiani e non, per proporre abbinamenti originali e valorizzare anche i piatti più “insospettabili”.
Come vedi il futuro del vino in pizzeria?
È una sfida bellissima. Ci permette di distinguerci, di offrire esperienze complete e di valorizzare al massimo la ricchezza del nostro territorio. L’Italia è la patria del vino, e la pizzeria può esserne una vetrina originale e autentica.