La figura del sommelier in pizzeria è in costante evoluzione, poiché si inizia a comprendere l’importanza di abbinare la pizza ad una scelta accurata di vini. Questa combinazione tra pizza e vino ha portato a valorizzare il ruolo del sommelier come elemento fondamentale nel garantire un’esperienza gastronomica completa nel contesto delle pizzerie.
Ne parliamo con il sommelier Riccardo Squillace di Pizza&Bolle Group.
Romano di nascita e calabrese d’origine, Riccardo Squillace è il sommelier e cofondatore di Pizza&Bolle Group, progetto nato nel 2019 con l’obiettivo di superare lo stereotipo pizza-birra e costruire una vera cultura dell’abbinamento in pizzeria. Dopo l’esperienza nella storica Volpetti e da Beppe e i suoi Formaggi, si laurea in Enogastronomia alla Tuscia, si forma con la Federazione Italiana Sommelier e nel 2021 diventa Cavaliere dello Champagne. Oggi guida, insieme ai soci, quattro indirizzi a Roma – Pizza&Bolle – La Napoletana, Pizza&Bolle – La Romana e Pizza&Bolle – To Go – con una carta di oltre 150 spumanti tra rifermentati, metodo classico, Franciacorta e Champagne. La sua visione è chiara: la pizza è esperienza gastronomica a tutti gli effetti e il vino in pizzeria è cultura, non moda.
Come inizia il tuo percorso di sommelier?
Finito il liceo comincio a lavorare come gastronomo all’interno della gastronomia Volpetti a Roma. Li comincia la mia passione del mangiar bene, la ricerca della materia prima e di produttori che ancora credono nel territorio. Grazie ai consigli del proprietario mi iscrivo alla facoltà di Enogastronomia della Tuscia dove comincia la mia passione per il vino. Dopo qualche anno approdo da Beppe e i suoi Formaggi sempre a Roma continuando il percorso gastronomico. Conseguita la Laurea mi iscrivo alla FIS per cercare di ampliare sempre di più le mie conoscenze e poco dopo insieme ai miei soci apriamo il gruppo Pizza&Bolle che vanta ad oggi 4 locali su Roma. Un susseguirsi di corsi di formazione, spaziando tra vini naturali e non, e nel 2021 ricevo il titolo di Cavaliere dello Champagne.
Come è nato il progetto Pizza & Bolle?
Nel 2019 insieme ai miei soci abbiamo deciso di aprire delle pizzerie che non proponessero il classico abbinamento pizza-birra come lo stereotipo comune ci porta a fare, ma con vini spumanti, spaziando dal naturale rifermentato, al metodo classico. Locale deprosecchizzato.
Quali sono, secondo te, le caratteristiche che un buon sommelier deve avere?
Conoscere tutte le aziende vinicole è alquanto impossibile, quindi documentarsi sempre, provare, restare umili e soprattutto avere gusto.
Come ritieni che sia percepita oggi la figura del sommelier in pizzeria?
Purtroppo ancora non ben vista, spaventa un po’. Molte persone devono ancora capire che oggi andare in pizzeria, soprattutto in alcune pizzerie, è esperienza comparabile ad una cena al ristorante.
Trovi ci sia differenza nel proporre vino in pizzeria rispetto al ristorante?
Assolutamente no. È il nostro focus. La pizza si presta, come qualsiasi altro piatto, a diversi e interessanti abbinamenti.
Che tipo di clientela sceglie il vino in pizzeria, e solitamente si fanno guidare da te nella scelta?
Il consiglio è sempre ben accetto soprattutto quando si stratta di fare degli abbinamenti particolari. Poi ovvio ci sono clienti che sanno già cosa vogliono, anche senza per forza dover procedere ad un abbinamento perfetto.
Che vino si sceglie dalla cantina di Pizza & Bolle?
Prettamente spumanti, anche se non mancano i bianchi rossi rosati e dolci.
L’abbinamento che ami di più tra vino e pizza
Pizza Marinara con uno champagne di piccoli produttori. Pizza Boscaiola con degli spumanti leggermente marsalati con note di affumicatura.
Quello amato dai clienti?
N’tani fa Peppino. Questo vino è stato creato per noi da una azienda di Derbusco sotto specifica richiesta che richiamasse sentori di agrumi e mandorla, un po’ una supercazzola. Un Franciacorta che strizza l’occhio al sud. Da qui il nome.
Secondo te chi sono quei clienti più aperti all’abbinamento pizza e vino?
Persone sicuramente che già di per sé si approcciano al vino anziché ad altro quando vanno in un qualsiasi ristorante.
L’abbinamento più stravagante che hanno fatto con il vino e la pizza
La nostra Boscaiola con Vecchio Samperi di De Bartoli.
Un punto di forza della carta dei vini di Pizza & Bolle
Il nostro punto di forza è avere oltre 150 spumanti tra rifermentati, metodo classico franciacorta e champagne
Come sarà il futuro del vino in pizzeria?
Sempre più in espansione. Grazie alla cultura che si sta creando nel mondo del cibo ci saranno sempre di più professionisti in sala. Fortemente la figura del cameriere e del sommelier in Italia sta diventando un lavoro.