13 Salumeria e Cucina a Salerno
Corso Giuseppe Garibaldi, 214
Telefono:089 995 1350
13salumeriaecucina
Aggiornamento luglio 2019
Aggiornamento marzo 2019
Cambio della guardia nel bellissimo bistrot al centro di Salerno. Enrico Ruggiero, 29 anni, ha preso il posto di Gianni Mellone. Nonostante la sua giovane età, il cuoco ha alle spalle otto anni di San Pietro di Positano, esperienze in Inghilterra, Francia. Una gavetta lunga, cominciata proprio a Casa del Nonno 12 con Raffaele Vitale e proseguita al Nord, tra gli altri, con Terry Giacomello a Inkiostro d Parma.
Il mestiere si vede subito dalla voglia di non strafare, ma di rassicurare i clienti: cambia la mano ma patti intramontabili come lo scarpariello e la genovese restano come dolmen immbili e a disposizione degli appassionati. Così anche la scelta delle carni e la proposta complessiva, giocata. Le idee sono molto chiare: se non sei in una grande città, e soprattutto se sei al Sud, bisogna usare le tecniche apprese in giro e applicarle alla tradizione. Risultato, piatti di sostanza, bene eseguiti (in particolare le fritture e il risotto cotto in stile nordico e non spappolato come lo mangiamo qui al Sud), bene la concentrazione delle salse (ad esempio quella di papaccella). Sempre ampia la carta dei vini. Insomma, un porto sicuro per chi cerca sostanza e semplicità che confermiamo tra i nostri preferiti.
Questa è la scheda con il precedente chef del 2018
Nulla ci rende più contenti di avere la conferma che locali che puntano tutto sulla professionalità e la ricerca della materia prima vanno avanti con successo. E’ il caso di 13 Salumeria e Cucina a Salerno, ristorante dalla formula bistrot ormai consolidato, e da quasi un paio d’anni nelle mani esperte di Gianni Mellone. Il merito dello chef è stato senza dubbio quello di mettere a frutto l’esperienza e la tecnica maturate in diverse cucine stellate in giro per l’Italia, utilizzando al meglio la passione dei proprietari di rifornire “la bottega” con i migliori prodotti regionali a disposizione, a partire da una selezione di carni davvero sopra la media per varietà e qualità.
Poi, sia chiaro, Mellone ci mette del suo, dall’interpretare in maniera filologica classici della cucina napoletana come il baccalà fritto, la parmigiana di melanzane (che ama servire ‘in polpette’) oppure una maestosa Genovese, fino alle riletture moderne ed originali delle ricette più antiche.
Ecco allora una gradevole zuppetta di lenticchie con polpo e puntarelle, dove il sapore vellutato del legume è bilanciato dalla croccantezza del polpo e delle puntarelle in insalata; oppure l’idea indovinata di tradurre ‘pane, burro e alici’ in un primo piatto sfizioso ma ricco, con gnocchi di pane serviti in una salsa al burro, alici del Cantabrico, polvere di olive e scarola riccia a crudo.
Insomma, si solleticano con garbo e mestiere tanto il palato che la memoria, e si esce contenti e soddisfatti, anche perchè il servizio è sempre una garanzia, la ricca e aggiornata cantina è presentata con competenza e sorrisi e insieme ad una sala dai colori chiari e naturali tutto contribuisce a mettere a proprio agio l’ospite.
Infine, un conto in equilibrio tra prezzo e qualità invita a tornare.
Qui di seguito la nostra scheda dell’aprile 2017:
13 Salumeria e cucina. C’è musica rinnovata dopo la rottura tra la famiglia Angrisani e Raffaele Vitale di un paio di anni fa. C’era stato un periodo di appannamento ma adesso in pista c’è una coppia di ferro: in cucina Gianni Mellone (ex Cappuccini, a bottega a lungo da Norbert Niederkofler) e in sala Salvatore Maresca (ex Veritas). Entrambi con la stessa fissazione di Antonio Angrisani: no ai cibi imbustati, si al rapporto diretto con fornitori di qualità, no ai vini griffati che fanno anni ’90, ma ricerca di nuove etichette che abbiano storia e personalità.
Il locale è stato leggermente ampliato, a pranzo funziona sempre la formula 13, ossia 13 euro. La sera invece ci sono piatti dal sapore vero, precisi, che testimoniano tecnica e cultura del territorio. “Chi viene da noi mangia eccellenze -dice Antonio – per esempio per la carne ci appoggiamo alla famiglia Bifulco di Ottaviano che riteniamo il numero uno in Campania”
La cura della materia prima parte proprio dallo storico pastificio campano Vicidomini: un must per certi piatti come la genovese, una delle migliori di sempre perché realizzata con una cottura lenta e carni di sapore. Così buona che anche a Napoli è difficile trovarla di questo livello.
Grandi oli d’oliva, sempre del territorio, e carni di prima scelta.
CONCLUSIONI
Insomma c’è l’imbarazzo della scelta ormai per i salernitani che vedono crescere gli attori di una cucina non omologata e non inutimente ostentata. A sinistra di Corso Garibaldi c’èil mare di Pescheria, a destra la terra di 13 Salumeria e cucina. Alè!
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