di Carmen Autuori
Una delle qualità che meglio racconta la storia della famiglia Rinauro è l’audacia imprenditoriale, ossia la capacità di anticipare i tempi, interpretare le esigenze di una clientela sempre più ampia e variegata senza mai rinunciare alla qualità artigianale. Una vocazione che affonda le radici nel 1961, quando Cosimo Rinauro, pasticciere di lungo corso, e la moglie Elisa Apostolico, erede di una storica famiglia di panificatori, fondarono quello che oggi è ‘O Furnar – Salumeria e Gastronomia, realtà che continua a rappresentare un punto di riferimento per il territorio.
Siamo a Santa Cecilia, popolosa frazione di Eboli sviluppatasi lungo la Strada Statale 18, l’arteria che collega Salerno al Cilento e che ha favorito, nel tempo, la nascita e la crescita di numerose attività commerciali. È qui che Antonio Rinauro ha dato vita a La Zeppola di Santa Cecilia, bar-pasticceria diventato una tappa irrinunciabile per chi è diretto verso il Cilento, oltre che un punto di riferimento per gli abitanti della zona e dei comuni limitrofi.
Antonio ha raccolto l’eredità di famiglia trasformandola in un progetto personale, senza mai tradire gli insegnamenti ricevuti, perché quando alla base del “mestiere” c’è la famiglia, questo diventa un patrimonio che ogni generazione consegna alla successiva.
«Siamo figli d’arte». Antonio Rinauro sorride mentre ripercorre una storia che, prima ancora di appartenergli, appartiene alla sua famiglia. «I nostri genitori non ci hanno mai imposto di continuare questo lavoro. Al contrario, ci hanno dato la possibilità di studiare e di costruirci un futuro diverso.» Eppure, il richiamo del laboratorio è stato più forte. Antonio cresce tra il forno e il banco di lavoro, osservando il padre, imparando a conoscere gli impasti, i tempi delle lievitazioni e i segreti dell’arte bianca. «Questo è un lavoro che si impara con gli occhi prima ancora che con le mani.»
Per alcuni anni lavora nel panificio insieme al padre e al fratello Pasquale. Poi, a metà degli anni Novanta, le loro strade si dividono, come è nell’ordine naturale delle cose. Negli stessi anni il padre si ammala gravemente, Pasquale si occuperà del forno e Antonio decide di mettersi in proprio.
Nel 1999 nasce La Zeppola di Santa Cecilia. All’inizio è un piccolo bar, ma Antonio decide subito di aprire nel retrobottega un piccolo laboratorio artigianale: lontano dai lievitati non ci sa stare. «La mia idea era semplice: offrire una colazione fatta bene, senza inseguire le mode del momento. Volevo che le persone entrassero qui perché riconoscevano la qualità dei nostri prodotti».
Oggi l’azienda dà lavoro stabilmente a nove persone, che diventano dodici nei mesi estivi. Accanto ad Antonio ci sono la moglie, che coordina il bar e tutto ciò che ruota intorno alla clientela oltre ad occuparsi della decorazione delle torte preparate nel laboratorio, e i tre figli che nel periodo estivo sono coinvolti nell’attività.
«Nel più piccolo, Angelo, rivedo la stessa passione per la pasticceria che mi ha accompagnato fin da ragazzo. Quest’arte lo appassiona profondamente: osserva, fa domande e vuole conoscere ogni segreto del mestiere. Durante l’estate è lui ad affiancarmi nella frittura delle zeppole. È un lavoro duro: vicino alla friggitrice si possono raggiungere anche i cinquanta gradi, ma non si tira mai indietro. Le ragazze, invece, sono al fianco della mamma nella gestione del bar e nell’accoglienza della clientela».
Con il pensionamento dei genitori, Antonio ha rilevato il laboratorio di famiglia, già ampio e ben strutturato, investendo nella sua completa modernizzazione. Ha riorganizzato gli spazi, ha introdotto nuove attrezzature e reso più efficiente la produzione, mantenendo però inalterato il metodo artigianale appreso dal padre. Oggi il laboratorio, che si estende su oltre 170 metri quadrati, rappresenta il cuore dell’attività.
Il laboratorio è anche uno spazio dove il lavoro diventa strumento di inclusione. Da due anni Antonio condivide il banco con Momin, giovane originario di Casablanca, che ha accompagnato nel suo percorso di integrazione fino al conseguimento della cittadinanza italiana. Un cammino umano oltre che professionale, premiato dalla straordinaria passione e dall’impegno con cui Momin affronta ogni giorno il mestiere. Accanto a loro c’è Lucio La Torraca, storico pasticciere ebolitano, presenza preziosa da oltre dodici anni. Gli “angeli della notte” sono, invece, Armando Corbo e Catia Di Canto che affiancano Antonio dalla mezzanotte alle quattro di mattina nel laboratorio di produzione.
Il simbolo dell’attività, naturalmente, è la zeppola. E anche in questo caso la storia parte da lontano.
«La preparazione delle zeppole è sempre stata il mio lavoro. Già quando ero nel forno di famiglia ero io a occuparmene. Ricordo che all’epoca fornivamo vari bar della zona, tanto da impiegare una persona che si occupava esclusivamente delle consegne. Mio padre preparava l’impasto e io seguivo tutta la lavorazione fino alla frittura. Ho imparato così, osservandolo ogni giorno. Poi, con il tempo, quella responsabilità è diventata completamente mia».
Un dettaglio che racconta bene il percorso di Antonio. La zeppola non è la specialità scelta dopo l’apertura del locale, ma il prodotto sul quale costruisce la propria esperienza fin dagli anni trascorsi accanto al padre.
L’impasto nasce da pochi ingredienti: farina di forza, acqua, uova, un pizzico di sale, la pasta di riporto che funge da lievitante e una percentuale di grassi totalmente privi di lattosio di grande qualità, una scelta adottata per rispondere alle esigenze di una clientela sempre più attenta alle intolleranze. Il resto lo fanno il tempo e l’esperienza.
«Facciamo tre lievitazioni: la prima in impastatrice, la seconda dopo lo staglio e la terza quando la zeppola è già formata. Se non rispetti perfettamente i tempi, il prodotto cambia completamente. In questo mestiere servono occhio, esperienza e tanta cura. E quella non s’impara dai manuali»
Nessun abbattimento, nessun congelamento, nessun semilavorato.
«Le mie zeppole devono essere mangiate appena fatte. Potrei industrializzare il processo e produrne molte di più, ma non sarebbero più le mie. Preferisco farne meno, ma mantenerne la qualità».
Ogni giorno dal laboratorio escono tra le 1.500 e le 1.600 zeppole, distribuite anche a una cinquantina di bar, senza rinunciare alla lavorazione rigorosamente artigianale.
La loro storia racconta anche l’evoluzione di un dolce profondamente legato alla tradizione campana. Per decenni la zeppola è stata una preparazione tipica delle festività natalizie, protagonista delle vigilie e delle tavole di famiglia soprattutto nella provincia di Salerno. Con il tempo, però, è uscita dai confini della stagionalità diventando un prodotto disponibile tutto l’anno. A favorire questa trasformazione sono state realtà che hanno fatto scuola, come la Zeppola d’Oro di Vietri sul Mare e gli storici chalet di Napoli, contribuendo a far conoscere la zeppola ben oltre il periodo delle feste e trasformandola in uno dei simboli dello street food dolce campano.
Antonio Rinauro si inserisce in questa tradizione con una scelta precisa: innovare senza modificare la ricetta di famiglia.
«Noi non abbiamo mai cambiato il modo di farla. La lavorazione è quella che mi ha insegnato mio padre. Credo che sia questo il motivo per cui tante persone continuano a cercarci.
Dallo stesso impasto nascono anche il cartoccio fritto di ispirazione siciliana, farcito da una golosa crema pasticcera “all’uso antico” e la brioche con il tuppo preparata con acqua anziché latte, una variante che la rende più leggera.
A queste si aggiungono la millefoglie, uno dei cavalli di battaglia di papà Cosimo, le torte di pan di Spagna farcite e quelle alla ricotta, il tiramisù e altre preparazioni, sempre molto legate alla tradizione, realizzate esclusivamente su ordinazione.
La clientela è composta soprattutto da affezionati del territorio, ma anche da tanti viaggiatori diretti verso il Cilento che ormai considerano La Zeppola di Santa Cecilia una tappa obbligata.
«C’è chi parte da Napoli o da Salerno e ci chiama per dirci: ‘Sto arrivando, mettimi da parte le zeppole’. È la soddisfazione più grande. Oggi molti associano Santa Cecilia proprio alla nostra zeppola».
Oltre al punto vendita, Antonio realizza zeppole per ricevimenti, matrimoni e altre cerimonie, portando la sua specialità anche sulle tavole delle grandi occasioni. Partecipa inoltre ad importanti sagre dove nelle serate più intense arriva a friggere oltre 1.500 zeppole.
La leggerezza, la fragranza e la perfetta lievitazione delle zeppole di Antonio Rinauro non sono il frutto di scorciatoie tecnologiche, ma di un metodo affinato in oltre sessant’anni di storia familiare. Tre lievitazioni, lavorazione quotidiana, nessun prodotto congelato e una frittura eseguita al momento con olio di ottima qualità sono gli elementi che continuano a fare la differenza. È questa fedeltà alla tradizione, unita alla capacità di rinnovarsi senza snaturarsi, ad aver trasformato La Zeppola di Santa Cecilia in un punto di riferimento ben oltre i confini di Eboli. Un prodotto nato nel forno di famiglia che oggi guarda già al futuro. Con gli occhi di Angelo.
La Zeppola di Santa Cecilia
Via della Piana 12
Santa Cecilia di Eboli (Sa)
Tel. 366 7328582
Aperto dal lunedì al sabato dalle 02 alle 20; la domenica dalle 02 alle 13
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