A Francavilla al Mare, Salsedine e l’Adriatico d’inverno

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Carmen Autuori

Il progetto familiare del Drago Verde – Sand Food rappresenta un esempio virtuoso e coerente di valorizzazione della costa abruzzese, con spazi dedicati all’accoglienza e agli eventi, attenzione al comfort e all’inclusività, senza rinunciare al paesaggio né cedere alla cementificazione selvaggia che continua a segnare molti tratti del litorale italiano.

All’interno della struttura, a Francavilla al Mare, a pochi chilometri dalla Costa dei Trabocchi, si trova Salsedine, realtà dedicata alla ristorazione e alla pizzeria di mare. Inserito in un progetto di ospitalità che ha fatto della destagionalizzazione il suo tratto distintivo, il ristorante interpreta il forte legame con il territorio e il paesaggio soprattutto attraverso la propria offerta gastronomica.

Alessandro e Andrea Rocco sono i protagonisti di questa storia nata all’interno dello storico stabilimento balneare acquistato dalla famiglia nel 2014. Alessandro, 41 anni, si occupa della gestione e dell’amministrazione dell’intero gruppo, mentre Andrea, 36 anni, è lo chef che coordina le cucine del Drago Verde compreso quella di Salsedine. Cuoco autodidatta, ha maturato diverse esperienze nella ristorazione locale che oggi sono l’asse portante della sua proposta gastronomica. Nel 2018 arriva la decisione di aprire il ristorante anche di sera, inizialmente con un’offerta essenziale, naturalmente centrata sul pesce, pochi piatti, ben eseguiti, specchio fedele della tradizione di mare abruzzese. I numeri erano ancora contenuti, una ventina o una trentina di coperti a sera, ma è da lì che il progetto comincia a prendere forma.

La svolta arriva nel 2019 con l’apertura della pizzeria. La scelta è quella della pizza napoletana contemporanea, il cornicione è poco pronunciato e l’impasto scioglievole, lontano dalla consistenza croccante. Una preferenza che ha anche una ragione familiare, papà Rolando è napoletano e la tradizione partenopea è da sempre un riferimento per la famiglia. A occuparsi degli impasti è Gianluca Romoli, pizzaiolo pescarese con una formazione specifica nel mondo delle farine e dei lievitati. La risposta del pubblico è immediata e il locale registra un aumento più che significativo in special modo nelle presenze serali.

La crescita, però, deve fare i conti con una serie di imprevisti. Nell’estate del 2019 una violenta grandinata danneggia pesantemente la struttura, rendendo necessari importanti lavori di ricostruzione in tempi strettissimi. La ripartenza diventa anche l’occasione per consolidare un progetto attento all’efficienza e alla sostenibilità, aspetti che si traducono in precise scelte tecnologiche e costruttive. La struttura dispone di un impianto fotovoltaico da 22 kW, di un sistema di raccolta e recupero dell’acqua piovana e utilizza materiali come il legno e il cemento riciclato. Per il riscaldamento e il raffreddamento degli ambienti si affida a una pompa di calore elettrica, affiancata da un sistema di recupero del calore del forno a legna. Soluzioni pensate per contenere i consumi e migliorare l’efficienza di una realtà che ha scelto di restare operativa anche nei mesi meno favorevoli.

Poi arriva la pandemia, con le chiusure e le limitazioni che impediscono di sfruttare appieno i primi due inverni della nuova struttura. La ripartenza vera arriva nel febbraio 2022. Da allora, racconta Alessandro, ogni anno porta nuove soddisfazioni sul piano della ristorazione.

<<È proprio il periodo compreso tra ottobre e maggio a rappresentare il banco di prova più significativo per Salsedine. In estate il mare, la spiaggia e il flusso turistico garantiscono dinamiche differenti; d’inverno, invece, la sfida è accogliere una clientela che scelga il ristorante per la cucina e per la qualità dell’offerta, indipendentemente dalla stagione>>.

La continuità è fondamentale anche per mantenere alto lo standard dell’offerta gastronomica, affidata a una brigata assunta in pianta stabile e formata secondo criteri professionali adeguati. Una scelta che tiene conto non solo dell’organizzazione dell’attività, ma anche al rapporto con il territorio «Chi vive a Francavilla al Mare o a Pescara non smette di andare al ristorante quando finisce l’estate. Salsedine vuole garantire una proposta di qualità tutto l’anno, tanto in sala quanto in cucina, con una carta che valorizza sia la ristorazione sia la pizzeria».

La passione per il lavoro è un’eredità che Andrea e Alessandro Rocco hanno ricevuto da entrambi i genitori. Il padre, imprenditore nel settore dell’abbigliamento, ha trasmesso loro l’attitudine al lavoro e il senso dell’impegno, mentre la madre Rosanna Marfisi, appartenente a un’importante famiglia abruzzese legata al settore delle carni, ha avuto anche un ruolo significativo nella formazione gastronomica di Andrea. Da lei ha appreso l’attenzione alla materia prima, la cura nelle preparazioni e l’importanza della qualità degli acquisti. Un’esperienza che la signora Rosanna continua a mettere a disposizione anche oggi, dietro le quinte, offrendo il proprio contributo e la propria competenza nelle scelte quotidiane.

La proprietà si estende su circa 9.000 metri quadrati e comprende il giardino mediterraneo, la piscina a sfioro con bar, il parco giochi per bambini e diversi spazi dedicati all’accoglienza. In alta stagione la squadra arriva a circa 42 persone, mentre nei mesi invernali l’organico si riduce a una quindicina di addetti. Al centro rimangono le figure della famiglia: Alessandro, Andrea, i genitori e la moglie di Alessandro, responsabile dei bar e del relativo personale.

È un’organizzazione nella quale i ruoli si completano, dalla cucina alla gestione dei tre bar, fino al coordinamento del personale. Una dimensione familiare che si misura con le esigenze di una struttura che passa dai ritmi intensi dell’estate a quelli decisamente più contenuti dell’inverno.

La cucina di Salsedine

La sala si caratterizza per un’eleganza contemporanea, giocata sulla semplicità delle linee e sulla luminosità degli ambienti.

Le ampie vetrate aprono lo sguardo direttamente sulla spiaggia, dilatando lo spazio e permettendo al paesaggio di “entrare” nella sala, mentre il forno a vista anticipa il dialogo tra cucina e pizzeria.

La mise en place è essenziale, senza concessioni ai consueti – spesso eccessivi – richiami marinari, fatta eccezione per piccoli centrotavola. All’ingresso, due olivi secolari introducono un elemento vegetale che sposta l’attenzione dal mare alla terra, richiamando l’essenza stessa dell’Abruzzo, in un ambiente accogliente dove il design non prende il sopravvento, ma si limita ad accompagnare con elegante discrezione la proposta gastronomica ricercata e allo stesso tempo accessibile.

Si comincia con i crudi, affidati alla delicatezza del carpaccio di ricciola, dalle carni compatte ed eleganti accompagnati dalla triglia con la crema di ceci.

Si torna poi alla cucina dei pescatori con i moscardini indiavolati, preparazione dal carattere più deciso, in cui il pomodoro e la nota piccante esaltano la consistenza del mollusco. Un piatto legato alla tradizione marinara locale che racconta una cucina nata intorno al pescato e alla sua disponibilità quotidiana.

A seguire, il risotto Acquerello dell’Adriatico. Un piatto che punta sull’equilibrio tra la consistenza dei chicchi e la ricchezza del mare, valorizzando la materia prima senza appesantirla con elaborazioni superflue.

La vera rivelazione è stata la spigola alla brace con le patate di Avezzano, una classica accoppiata, pesce e patate al forno, che conserva tutto il fascino di una cucina d’antan, fatta di abbinamenti collaudati e sapori familiari. Un piatto senza tempo, che quando è eseguito a regola d’arte non ha bisogno di orpelli per conquistare il palato. Il pesce è locale, mentre le patate, come la frutta e gli altri ortaggi, arrivano da Francavilla Terra Amica, consorzio di produttori agricoli che rifornisce quotidianamente la cucina secondo la disponibilità dei raccolti.

In chiusura, il semifreddo al Parrozzo, omaggio in versione monoporzione contemporanea a uno dei dolci simbolo della tradizione abruzzese. Netti i richiami al gusto originario, interpretati in una forma più attuale, senza perdere mai il legame con la pasticceria del territorio.

Le pizze di Gianluca Romoli

Il legame con il territorio non esclude la ricerca che passa dalla selezione di farine alla gestione degli impasti. L’identità napoletana è riconoscibilissima, impasto scioglievole, cornicione poco pronunciato, valore aggiunto una straordinaria digeribilità.

Ad aprire la degustazione è la Bufala e Pesto, un grande classico che qui conserva tutta la sua identità, arricchita da un fresco pesto di basilico che aggiunge un’ intensa nota aromatica senza stravolgerne il gusto.

La ’O Sole Mio abbina la cremosità della mozzarella di bufala alla sapidità della pancetta e dei capperi, con le zeste di limone a dare una nota fresca e agrumata.

La Arnad supera i confini abruzzesi con ingredienti di grande personalità: il lardo di Arnad, la crema di zucca, il fiordilatte, i porcini, il gorgonzola e il tartufo. Un insieme che gioca su dolcezza, sapidità, note boschive, dimostrando come la territorialità non debba diventare una gabbia, ma possa aprirsi al dialogo con altre culture gastronomiche, a patto che la scelta delle materie prime sia guidata dalla qualità.

La Salumi dal mare è, invece, una focaccia con prosciutto di pesce spada affumicato, stracciata, rucola, granella di nocciole e zeste di limone. Il mare è protagonista attraverso una lavorazione che ricorda quella dei salumi di terra, mentre la cremosità della stracciata, la nota tostata delle nocciole e la freschezza del limone completano l’equilibrio del morso.

La Fassona porta sulla pizza il battuto di carne piemontese, accompagnato da olive taggiasche, sedano, tracce di provola, balsamico e grano. Un incontro tra mondi gastronomici diversi, che richiama anche le radici familiari di Andrea e Alessandro.

A chiudere, quella che considero il capolavoro del pizzaiolo: Ci vuole fegato. La salsiccia artigianale di fegato incontra la mozzarella di bufala, le rape ripassate in padella, la maionese al ferfellone, peperone secco abruzzese, e il Provolone del Monaco. Una pizza di carattere, dove la cucina di necessità contadina incontra l’impasto e diventa un patrimonio di memoria.

Da Salsedine, dunque, l’inverno non è una parentesi da superare, ma un progetto che vuole vivere oltre la stagione balneare. A fare la differenza è una cucina che tiene insieme il pescato locale, la memoria contadina e la libertà di attraversare altre culture gastronomiche. Destagionalizzare non significa semplicemente tenere aperto un ristorante, ma costruire nel tempo un rapporto con il territorio e con chi lo vive, anche quando la spiaggia si svuota e il mare cambia colore.

Salsedine Ristorante di Mare e Pizzeria
Via Sangro
Francavilla al Mare (CH)
Telefono 085 4911436
Aperto a pranzo e cena. Chiuso il lunedì
Prezzo medio ristorante: 50 euro
Pizze da 8 euro le classiche a 20 euro le Special.

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