Caffè Grande, due secoli di storia e una nuova idea di osteria nel cuore di Camposampiero

Pubblicato 9 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Valentina Ruzza

A Camposampiero ci sono luoghi che non hanno bisogno di inventarsi una storia, perché la storia la possiedono già. Basta entrare, guardarsi attorno e lasciarsi guidare da ciò che resta nelle pareti, nelle abitudini, nella memoria di chi quel locale lo ha conosciuto in stagioni diverse. Il Caffè Grande – Osteria del Centro appartiene a questa categoria rara: un’insegna che attraversa oltre due secoli di vita cittadina e che oggi, grazie a Francesco Forlini, Giovanni Zonta e Matteo Guglielmo, ha ritrovato una voce contemporanea senza rinnegare la propria natura. Le ricerche storiche raccontano che già nelle mappe napoleoniche dei primi anni dell’Ottocento il locale veniva indicato come “cafè”. Per decenni è stato un punto di riferimento per Camposampiero, prima di conoscere, dagli anni Ottanta in poi, una lunga successione di gestioni e infine la chiusura nei primi anni Duemila. Dopo una prima riapertura nel 2021, nel 2023 è arrivato il nuovo progetto. Francesco, Giovanni e Matteo venivano da esperienze differenti, ma avevano in comune un’idea molto precisa di ristorazione. Cercavano un luogo nel quale poter riunire cucina, sala, vino, tecnica e accoglienza senza costruire qualcosa di artificiale. Il Caffè Grande è apparso quasi subito come lo spazio giusto: un’antica osteria di paese che poteva tornare a essere autentica proprio perché non aveva bisogno di fingere di esserlo. Il loro progetto si fonda su quattro parole: autenticità, tecnica, freschezza e reperibilità della materia prima. Non sono concetti utilizzati come slogan. Sono criteri che determinano concretamente il lavoro quotidiano. Il menu cambia frequentemente, anche su base settimanale, seguendo ciò che il mercato, i produttori e i fornitori sono realmente in grado di offrire nella migliore condizione possibile. Questo permette alla cucina di lavorare con ingredienti freschi, ridurre giacenze e sprechi e, soprattutto, non forzare la materia prima dentro una carta immutabile. È una scelta che richiede organizzazione, capacità di adattamento e un rapporto molto stretto con i fornitori. Piccoli, medi o grandi che siano, vengono selezionati in base alla qualità e alla possibilità di garantire approvvigionamenti frequenti. La relazione non si esaurisce nell’acquisto. Può capitare, per esempio, che Karl, il fornitore altoatesino delle carni, segnali un taglio particolarmente riuscito, uno di quelli che, usando le sue parole, «fanno urlare di gioia». È proprio da suggerimenti come questo che può nascere un piatto o modificarsi una proposta. La materia prima, quindi, viene prima dell’idea. Ma una materia prima eccellente non basta. Per la cucina del Caffè Grande è altrettanto importante individuare il metodo di cottura capace di restituire il risultato desiderato. Ogni ingrediente ha una propria struttura, un proprio contenuto d’acqua, una propria fibra, una propria reazione al calore. Trattare allo stesso modo un vegetale, un pesce o una proteina animale significherebbe annullarne le differenze. Da qui nasce una cucina tecnicamente consapevole ma mai esibizionistica. La brace rappresenta uno degli strumenti più utilizzati. Molti antipasti, primi, secondi e perfino alcune componenti dei dessert possono attraversarla per acquisire una lieve nota affumicata. Ma non è una cucina costruita esclusivamente intorno al fuoco. Per alcune carni e alcuni pesci si preferisce l’arrostimento in padella lionese con burro; altrove entrano in gioco la frittura, le cotture lente o il confit sotto strutto. La tecnica viene scelta in funzione del prodotto, non il contrario. È un principio che emerge chiaramente anche osservando il menu. Tra gli antipasti compare l’animella con cornetti, erbe e acciughe. È

un piatto che racconta bene il linguaggio della casa: una frattaglia importante, lavorata con precisione, viene messa in relazione con la freschezza vegetale e la spinta sapida dell’acciuga. È una cucina che non ha paura di utilizzare ingredienti intensi, ma cerca continuamente equilibrio. Il carpaccio di manzo con Parmigiano, nocciole e tartufo lavora invece sulla stratificazione aromatica. La carne rimane protagonista, mentre il Parmigiano porta sapidità e profondità, la nocciola introduce tostatura e consistenza e il tartufo completa il piatto sul piano olfattivo. Nel cremoso di patate con baccalà sfogliato, peperoni ed erbe, la patata costruisce la componente morbida e rassicurante del piatto. Il baccalà interviene con la propria sapidità, il peperone con dolcezza e intensità vegetale, le erbe con quella freschezza necessaria a mantenere il boccone dinamico.

La gallina in saor con maionese alle erbe è forse uno degli esempi più riusciti della volontà di recuperare preparazioni familiari senza trasformarle in esercizi nostalgici.

Il saor appartiene profondamente alla tradizione veneta: nasce come tecnica di conservazione e diventa nei secoli un equilibrio riconoscibile tra dolcezza, acidità e aromaticità. Qui viene applicato alla gallina e accompagnato da una maionese alle erbe, mettendo insieme memoria e contemporaneità. Poi c’è la lingua fritta con funghi crudi, melanzana e pecorino. La lingua, ingrediente storicamente legato alla cucina popolare e alla cultura del recupero, viene trasformata dalla frittura, che ne modifica consistenza e percezione. I funghi crudi mantengono una componente terrosa e boschiva, la melanzana introduce morbidezza e il pecorino chiude con decisione. È una cucina che recupera senza musealizzare.

Anche i primi piatti seguono lo stesso principio. Gli spaghetti alla chitarra al pomodoro di ciliegie riportano tutto all’essenziale.

In una cucina capace di lavorare frattaglie, carni importanti, tartufi e tecniche articolate, mantenere in carta uno spaghetto al pomodoro è quasi una dichiarazione di sicurezza: la semplicità non viene percepita come un limite, ma come una prova. Il risotto ai funghi di bosco e tartufo nero lavora invece sulla profondità e sulle note della terra, mentre i bottoni di coniglio alla cacciatora rappresentano un altro passaggio interessante tra memoria e tecnica: il gusto familiare della cacciatora viene racchiuso all’interno della pasta, concentrandone sapori e profumi. Nei secondi emerge con ancora maggiore evidenza la centralità della carne.

La tartare di manzo all’ancienne lascia quasi completamente scoperta la materia prima, chiedendo qualità assoluta del prodotto. La picanha di cavallo della Macelleria Equina Borgato con tegoline e bagna freida introduce invece una carne meno frequente nella ristorazione contemporanea, accompagnandola con elementi che richiamano un repertorio più rustico e territoriale.

L’asado di cavallo con piparra fritta lavora sull’intensità, sulla succulenza e sul contrasto con la componente leggermente piccante e vegetale del peperoncino basco. La costata di maiale selezione Pretzhof, proposta al peso, riporta nuovamente al centro il tema della provenienza. Quando il prodotto è scelto bene, il compito della cucina non è necessariamente aggiungere: spesso è capire quanto togliere.

Questo rapporto con la materia ha permesso al progetto di ottenere, in poco tempo, numerosi riconoscimenti e premi gastronomici, contribuendo a portare il Caffè Grande all’attenzione di un pubblico più ampio rispetto a quello locale. Un risultato significativo soprattutto se si considera la giovane età dell’attuale gestione e il lavoro svolto per restituire identità a un locale rimasto per anni lontano dal proprio periodo di maggiore splendore. Il successo, tuttavia, non viene vissuto come un punto d’arrivo. Francesco, Giovanni e Matteo continuano a parlare soprattutto di squadra. Ed è qui che entra in gioco un altro elemento decisivo: la sala. Giovanni Zonta rappresenta il legame più diretto con la cantina. Il vino, al Caffè Grande, non viene trattato come complemento accessorio alla cucina, ma come una parte strutturale dell’esperienza. Giovanni ricerca bottiglie, incontra produttori, costruisce abbinamenti e porta in sala una competenza che mantiene però un tono pratico e immediato. La sua passione per territori come Jura e Alsazia racconta già molto del taglio dato alla selezione: non una carta costruita soltanto intorno ai nomi più conosciuti, ma una ricerca che attraversa territori, vitigni, tradizioni e interpretazioni differenti. Il viaggio parte naturalmente dal Veneto, con produttori come Angiolino Maule, Casa Coste Piane, Monteforche, Monte Dall’Ora e Monte dei Ragni, ma si allarga rapidamente al resto d’Italia. Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, Campania, Calabria e Sicilia compongono una geografia italiana articolata. Ma la carta non si ferma ai confini nazionali. Arrivano così Slovenia e Carso, Alsazia, Borgogna, Bordeaux, Jura, Loira, Rodano, Languedoc-Roussillon, Mosella, Rheingau, Palatinato e Austria. Tra gli Champagne figurano Pol Roger, Ruinart, Marguet, Larmandier-Bernier e De Sousa. Il Piemonte mette insieme interpretazioni e stili profondamente diversi, con bottiglie di Giuseppe Rinaldi, Giovanni Canonica, Cavallotto, Bartolo Mascarello, Giuseppe Mascarello, Vietti, Bruno Rocca e altri produttori che hanno scritto pagine importanti della viticoltura regionale. In Abruzzo trovano spazio Emidio Pepe e Valentini. La Toscana arriva fino a produttori come Soldera, Pian dell’Orino e San Giusto a Rentennano. La Borgogna diventa terreno di ricerca attraverso Chardonnay e Pinot Nero, fino a etichette di assoluto prestigio, così come Bordeaux offre annate e château capaci di parlare agli appassionati più esigenti. Ma l’aspetto forse più interessante è che questa profondità non viene trasformata in ostentazione. Il vino deve essere bevuto. Deve accompagnare il piatto, completarlo, qualche volta contraddirlo. E soprattutto deve poter essere raccontato senza creare distanza tra chi lo serve e chi lo beve. Accanto a Giovanni, Matteo Guglielmo si muove tra cucina e sala con una naturalezza che deriva dal suo percorso professionale. Ha lavorato come chef in diversi ristoranti tra Lombardia e Alto Adige e ha gestito una struttura alberghiera in Trentino. Prima ancora c’è stata l’esperienza sportiva nel rugby, un dettaglio che ritorna spesso quando parla del Caffè Grande. Per lui il ristorante è una squadra. La cucina non può funzionare senza la sala, la sala non può raccontare ciò che non conosce, la cantina non può essere separata dal piatto. L’esperienza finale nasce soltanto quando ogni reparto lavora nella stessa direzione. È questa visione che permette al locale di mantenere un’atmosfera raccolta e conviviale pur proponendo una cucina tecnicamente ambiziosa. Caffè Grande viene infatti descritto come un rifugio intimo per chi ama mangiare e bere bene. L’idea non è costruire un ristorante cerimonioso, ma recuperare la convivialità dell’osteria e darle strumenti contemporanei. Anche i percorsi degustazione seguono questa logica. La formula “3+1 piatti” permette di affidarsi alla cucina attraverso tre antipasti selezionati e proseguire con un primo oppure un secondo. A questo si può aggiungere un percorso di tre calici scelti da Giovanni, costruito per accompagnare la successione dei piatti. È una proposta che contiene un messaggio preciso: sedersi a tavola e lasciarsi guidare. Alla fine, il progetto del Caffè Grande sembra ruotare proprio intorno a questa capacità di tenere insieme elementi apparentemente opposti.Una casa con più di due secoli di storia e una cucina che cambia ogni settimana. La memoria dell’osteria e una cantina internazionale. Le frattaglie e le grandi bottiglie. La brace e la delicatezza. La semplicità dello spaghetto al pomodoro e l’articolazione di un percorso gastronomico contemporaneo. È questa tensione a rendere interessante il lavoro di Francesco, Giovanni e Matteo. Perché riportare in vita un locale storico non significa semplicemente riaprire una porta. Significa decidere cosa conservare, cosa cambiare e cosa lasciare andare. Al Caffè Grande hanno scelto di conservare soprattutto una cosa: il significato dell’osteria come luogo di incontro. Poi hanno cambiato il resto. La cucina segue il mercato. La carta dei vini attraversa l’Europa. La tecnica viene continuamente messa alla prova. I piatti cambiano. I fornitori diventano parte del racconto. Ma il gesto finale rimane sorprendentemente semplice: sedersi, mangiare, bere e stare bene. Ed è forse proprio questa la forma più contemporanea che poteva assumere oggi un’osteria nata oltre duecento anni fa.

Caffè Grande – Osteria del Centro
Contrà Rialto, 13 – 35012 Camposampiero (PD)
Telefono: +39 049 213 7514
E-mail: info@caffegrandeosteria.it
Sito: caffegrandeosteria.it

Tipologia: osteria contemporanea – ristorante
Cucina: italiana contemporanea, con forte legame con la tradizione, la stagionalità e la materia prima
Attuale gestione: dal 2023
Progetto: Francesco Forlin, Giovanni Zonta e Matteo Guglielmo
Cantina e sala: Giovanni Zonta
Cucina e sala: Matteo Guglielmo

Filosofia gastronomica: autenticità, tecnica, freschezza e reperibilità della materia prima; menu in costante evoluzione in funzione della disponibilità dei prodotti e attenzione alla riduzione degli sprechi.
Tecniche di cucina: brace, arrostimento in padella lionese con burro, frittura, cotture lente e confit sotto strutto, selezionate in funzione della materia prima e del risultato finale.
Cantina: ampia selezione italiana e internazionale, con particolare attenzione a Veneto, Piemonte, Toscana, Friuli Venezia Giulia, Champagne, Borgogna, Jura, Alsazia, Loira, Slovenia, Germania e Austria.
Percorsi degustazione: disponibili menu degustazione con possibilità di abbinamento vini.
Storia: locale storico di Camposampiero con oltre due secoli di vita; la presenza di un “cafè” risulta documentata già nelle mappe napoleoniche dei primi anni dell’Ottocento.
Riconoscimenti: il progetto dell’attuale gestione ha ottenuto in pochi anni numerosi premi e riconoscimenti nel panorama gastronomico, contribuendo a riportare il Caffè Grande tra le realtà di interesse della ristorazione del territorio.

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