di Laura Guerra
Che Francesco Calò, pugliese di nascita, pizzaiolo per vocazione ed imprenditore che guarda al mondo per scelta, sia uno che ama le sfide, si capisce subito.
Le coglie al volo con l’intuito e la perseveranza di chi ci crede e lavora duro per dargli un respiro ampio, un vento che gli altri non vedono ancora.
È stato così nel 2016 quando ha aperto Via Toledo Enopizzeria a Vienna e ha rotto lo schema classico pizza-birra, puntando e investendo sulla cantina.
Ha perfezionato il pairing pizza gastronomica – etichette di pregio, in un matrimonio di gusto e cultura che diventa esperienza. La selezione in carta di referenze esclusivamente italiane scelte per territori ed annate è ormai consolidata e racconta la grande attenzione riservata al servizio del vino.
Una scelta che gli ha portato il premio Best Wine List 2023 – Asti DOCG Award per 50 Top Pizza Europa 2023, consegnatogli nella cerimonia di Barcellona.
Un riconoscimento al progetto di impresa di Francesco e di sua moglie Chiara, diventato nel tempo una precisa visione d’insieme: aprire l’orizzonte della pizza napoletana, piatto popolare, ad una interpretazione non solo gastronomica, per qualità degli impasti e delle farciture, ma un piacere da apprezzare con il vino giusto, capace si sottolineare il sentimento del momento, i sapori dei condimenti, la stagionalità degli ingredienti.
Può essere la classica margherita, la sfiziosa montanarina, la “Puglia doppio crunch”, con disco prima fritto poi asciugato al forno e condito con stracciatella pugliese, gambero rosso di Mazara del Vallo in purezza e caviale di basilico, accompagnata da “Le Volte dell’Ornellaia”.
O la “Marinara in tre cotture”, una delle più richieste, con in abbinamento “Cinque Autoctoni” di Vini Fantini. Etichetta molto amata e molto adatta alle pizze rosse.
Altra coppia vincente è l’“Alga di Mare” che va in sposa all’Alteni di Brassica – Cantine Gaja.
Un progetto ben piantato sulle radici della tradizione, con Francesco ben convinto a declinare il concept di Via Toledo Enopizzeria, in un’elegante chiave enogastronomica e in una sequenza di gesti che ripete ogni giorno e affina da anni, dando corpo ad un sogno partito da Oria, arrivato a Vienna, passando per Dubai, e proiettato verso il futuro.
Nel segno del buon bere e della pizza firmata Calò, parola che i pizzaioli storici napoletani usano per indicare l’impasto perfetto. Quando si dice portarsi il destino nel nome.
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