Matteo Accurso a Giffoni Valle Piana e il suo progetto di filiera in braceria: carni e salumi

Pubblicato 3 mesi fa in: Bracerie

Accurso Braceria
Via Calabranello – Giffoni Valle Piana (Sa)
chiuso il lunedì
Sabato pranzo e cena – Domenica solo pranzo
gli altri giorni solo la sera

di Francesco Costantino

Un’insegna, quella della macelleria Accurso, che negli anni ha saputo creare una rete di proseliti, che va ben oltre le porte delle proprie attività commerciali. Grandi selezioni di carni, con particolare attenzione agli allevamenti locali, pur senza trascurare le eccellenze internazionali. Poi c’è la passione di Matteo, quella per la stagionatura e l’affinamento degli insaccati, sia suini che bovini. Ha certificato un personale protocollo, che gli consente di evitare l’uso di conservanti, senza perdere stabilità e longevità.
Infine, quattro anni fa, il battesimo nel mondo della ristorazione. Rileva un casale a Giffoni Valle Piana, un vecchio mulino ad acqua. Dalla progettazione allo start up, si affida alla maestria consolidata di Raffaele Vitale, che oltre a disegnare un locale elegante, di grande fascino, perfettamente integrato nella realtà rurale dei Picentini, traccia le linee base della cucina. Poi il covid e una lenta ripartenza avevano confuso un po le acque. Oggi invece, con il rinnovamento della società ed il cambio di denominazione, torna più convinta e solida di prima. Braceria Accurso lascia, ovviamente, la carne al centro del progetto, ma tradizione e territorio, non sono in subordine, integrano e completano il menu.

Adoro i Picentini quando arriva il freddo. Giffoni, che d’estate è meta di grandi star e di un pubblico giovane e frenetico, nei mesi invernali, si restituisce alla sua realtà. Torna ad essere un piccolo borgo, sereno, tranquillo, a dimensione umana. Un rifugio facilmente raggiungibile. Di sera il fascino aumenta. Il palazzo Baronale, la corte, il mulino ad acqua, gli alloggi dei coloni, sono architettonicamente integri, anche se, dal ‘600, il tempo ne ha mutato inevitabilmente i connotati. Lasciandosi andare con la fantasia, l’auto diventa carrozza e si attraversa il ponte sul fiume per andare alla festa a Palazzo. Sono certo che i signori dell’epoca, di sicuro la baronessa, avrebbero apprezzato anche come è oggi.

Nonostante la splendida cella di maturazione, con tutto il suo contenuto, posta proprio alle spalle dell’ingresso e le braci di fronte,
la volontà è di immergersi proprio nel territorio, magari con poca attenzione al colesterolo:lussuria senza voracità.
Il gusto degli insaccati di produzione propria è davvero notevole. Capicollo e lardo favolosi: si sciolgono in bocca. La sensazione è quella di un piacere lussurioso che arriva prima al cervello che allo stomaco

Sono curioso di tornare ad assaggiare, quello che ho visto solo appeso, un esperimento “bovino” che Matteo sta facendo, ancora in fase di stagionatura: La Cecina de… Giffon
La giardiniera di accompagnamento, è davvero piacevole: ripulisce senza esasperare.

Quando trovo in carta l’uovo, non riesco a resistere. E’ una chiave di lettura immediata. La regola non si smentisce. In un luogo cosi, non mi aspetto un piatto fighetto e infatti arriva a tavola un piatto opulento e ruspante. La mousse di provolone, sabbiosa al palato e l’amaro del broccolo saltato sono un abbinamento strepitoso. L’ottimo cestino di pane ai cereali si esaurisce in pochi secondi.

Zuppa di fagioli e castagne è un altro di quei piatti che vorrei sempre trovare, nei fuori porta invernali. Qui c’è ancora un po da lavorare, per il mio gusto:l’equilibrio non è centrato; la castagna, in quantità eccessiva, “sposta” troppo verso il dolce.

La cucina a vista, rende partecipi dell’attività dello chef, mentre opera tra i fornelli. Lo vedo spesso rivolgere attenzione particolare ad un pentolone. Con curiosità “morbosa” chiedo cosa stesse cucinando e di rimando mi viene chiesto se volessi assaggiare: potevo mai dire di no? Nonostante l’ora, faccio affidamento sulla capacita di ruminare anche le pietre, che il mio stomaco ha acquisito in anni di allenamento. Un pacchero diviso due. Qui l’anima rurale dell’osteria si supera.

Piatto studiato per la domenica a pranzo: gustoso ed abbondante.
C’è poco da commentare:la qualità della materia prima è indiscutibile, il risultato finale entusiasmante.
La cantina è stata sempre ben fornita, dall’inizio. Spazia tra tutte le regioni con attenzione alle peculiarità dei territori.
In sintesi, c’è davvero tutto quello che serve per avere successo.
Mi auguro che in breve tempo, anche grazie ad una comunicazione più presente, questo diventi un riferimento per gli appassionati del gusto: andateci!

Scheda del 26 gennaio 2020

Raffaele Vitale ha disegnato alcun locali tra i più belli d’Italia: pietra, legno, ceramica. Materiali che noi adoriamo. Si sta bene appena si entra, qui con tanti trucchi che ben predispongono: le carni all’ingresso, formaggi che stagionano sotto il pavimento.
Un locale bellissimo che riprende le linee di uno precedente in un borgo del’700 di Giffoni Valle Piana sapientemente recuperato da Ugo Carpinelli, senza dubbio il migliore sindaco che la città dei ragazzi abbia mai avuto dall’Unità d’Italia ad oggi.
L’esperienza di Raffaele Vitale, architetto ristoratore, si coniuga a quella di Matteo Accurso, macellaio di terza generazione e la cucina concreta di Vincenzo Di Martino.
Salumi senza conservati da materia prima selezionata, carni internazionali, nazionali e locali campane di podolica e marchigiana.
Tra i primi piatti, spunta la minestra maritata di campagna, quella ricca di carni diverse e tante erbe spontanee. Da non perdere ovviamente neanche la genovese. Una delizia perfetta che ci corrobora la spirito e il corpo.
Due sale in cui cenare, una vicino al bancone che ricorda quello delle salumerie di un tempo pieno di ogni ben di Dio, oppure sopra di fronte alla cucina a vista.
Un cibo terragno, che viene accompagnato da una buona carta dei vini dominata dalla Campania ma che ha anche ottime referenze da altre regioni. Una esperienza completa, assolutamente imperdibile.
Il fuori porta che napoletani e salernitani aspettavano da sempre.

Accurso Aia della Baronessa a Giffoni Valle Piana
Via Calabranello. Tel. 089 285 3560
Aperto la sera, sabato e domenica anche a pranzo
Lunedì chiuso

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