Aiello del Sabato, La Locandina diventa anche braceria

Pubblicato 10 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

La notizia è… “La Locandina” diventa anche braceria!!! Si, dal nuovo anno il locale dove alloggiava la pizzeria, si apre anche alla braceria con carni rigorosamente irpine. Lo chef, Enzo de Gisi, insieme alla moglie Nunzia Calvo, alla suocera Rita Mauriello, ai cognati Michela e Angelo Calvo hanno ampliato l’offerta già di per sé molto ampia con una notevole selezione di carni alla brace : pancetta arrotolata, tarachelle in salsa piccante, tagliata di podolica, costata di maiale pesante, salsiccia irpina, agnello bagnolese e pollo ruspante. Si prosegue così il lavoro iniziato ben 15 anni fa nell’altra sede dalla parte opposta di Aiello del Sabato. Ma parliamo un po’ dello chef, Enzo de Gisi.

La sua è una passione che coltiva da adolescente, infatti già dal ’98 lo vedevamo impegnato nella prima esperienza della famiglia Calvo, presso un ristorante ubicato in altra zona del paesino irpino, ma sempre denominato “ La Locandina”. Diplomatosi nel 2000 presso l’istituto alberghiero di Avellino, viene subito “adottato” dallo Chef-professore Luigi Vitiello, presidente dell’Associazione Cuochi di Avellino e docente dell’alberghiero Manlio Rossi Doria. Collabora attivamente con lui, principalmente in giro per la Campania ma anche fuori, al punto di diventarne il vice. Si diploma anche sommelier professionista nel 2006 e successivamente collabora anche come docente nella stessa scuola che lo aveva visto studente.

Dal 2009 è responsabile della cucina de “ La Locandina”, il ristorante di Villa Calvo. “ La mia cucina – ci dice Enzo – principalmente si basa su piatti dell’antica tradizione e prodotti di qualità, utilizzando quanto più possibile materie prime del territorio, e senza trascurare il settore degli eventi dove troviamo nei menu una vasta gamma di pietanze che si adattano ad ogni esigenza.” E di prodotti non è certo avaro il territorio nel quale opera, ma non è avaro nemmeno di forza lavoro e professionalità specifiche. “ Ho una valida brigata – continua lo chef – sia in cucina che in sala, formata da ragazzi irpini, e tutti diplomati all’alberghiero. La nostra professionalità e collaborazione ci permette di lavorare serenamente e di conseguenza riusciamo a soddisfare al meglio i nostri clienti. Il mio obiettivo è quello di continuare ad approfondire tecniche e argomenti del mio settore, per aumentare le competenze già acquisite”. Ma veniamo ai piatti assaggiati l’altra sera in compagnia dell’ottimo amico Annibale Discepolo, giornalista del Mattino redazione di Avellino. Ti si apre il cuore quando insieme al benvenuto di frittelline di ricotta con peperone crusco, non ti viene offerto il solito prosecchino, ma bollicine del territorio, anche se da vino Fiano spumantizzato a Valdobbiadene ;-))

Infatti abbiamo bevuto uno spumante metodo charmat dell’azienda Favati di Cesinali, il “Cabrì”. Cristallino, perlage abbastanza fine, non molto persistente, frutta gialla matura in evidenza, floreale poco pronunciato. Fresco in bocca, non molto lungo con una chiusura leggermente dolce. Proseguiamo con una serie di antipastini niente male. E’ la volta di una zuppa di scarole in brodo con polpettine di maiale e vitello. Ben si presta ad un ripulimento delle papille, propedeutico ad una cavalcata importante. E su questa zuppa, cogliamo l’occasione per provare i due oli, sempre irpini, de “ Il Mulino della Signora”: Papaloia e Ravece.

Ottimo risultato, anche se avendo il palato d’amianto (come dice il Maffi), il sottoscritto preferisce nettamente il più deciso Ravece!!! Qui ci beviamo un Fiano di Avellino base 2012 di Villa Raiano che rimane ad un tiro di schioppo da qui. Giallo paglierino carico, a giudicare dalla resistenza che oppone il vino alle pareti del bicchiere, ha un estratto secco importante per un bianco. Al naso è un tripudio di profumi. Fiori e frutta a go-go. Riconosciamo la ginestra e il tiglio per quanto riguarda il floreare, albicocca e datteri per la frutta. Caldo in bocca, un’acidità spiccata che invoglia a bere, lunghezza infinita. Beh, questo vino è il classico esempio che rivaluta gli uvaggi di areali diversi. Infatti le uve provengono da Lapio, Montefredane, Candida e S. Michele. Si continua con il più classico dei piatti della tradizione irpina : rape e patate accompagnato dalla pizza di mais.

Evvabbè che ci sono le pregiate patate di S. Michele, come Serena De Vita, sammichelese doc, ben sa, ma un po’ del merito lo vogliamo dare anche all’esecuzione magistrale dello chef??? ;-)) Sul beverage , si va ancora di Fiano. Ci arrivano così, i ravioli di ricotta su crema di verza e caciocavallo affumicato. Bel piatto davvero!!!

Centrati in pieno gli accostamenti e le quantità dei diversi sapori. Si vede che alla base dell’idea c’è una vera e propria progettazione… E andiamo con i secondi: coniglio ruspante, patata di S. Michele (è buona dappertutto) e pepaine (come si dice qui ad Aiello) all’aceto.

Ottima materia prima, quasi perfetta l’esecuzione. Per la perfezione ci permettiamo di suggerire, all’unanimità con l’amico Annibale, la cottura tradizionale della patata nell’olio della pepaina e del coniglio. Anche qui il Fiano di Villa Raiano ci fa godere di tutto l’insieme. Il “sacrificio” continua con l’agnello bagnolese alla brace con carciofo arrostito.

Annibale, da buon giornalista frou-frou garbatamente rifiuta, il sottoscritto, rude irpino, ci si fionda su e lo fa fuori in un battibaleno!!! In sostituzione dell’agnello, ricordandomi della teoria Pignatica dell’ottimizzazione, chiedo per l’amico commensale una pizza in quattro versioni. E così proviamo pure la pizza, sei contento Luciano??? ;-))

Ottimo l’agnello che parla irpino, goduriosa la pizza nelle versioni per quarto, Campagnola, Tipica, Margherita con podolica e Margherita con bufala.

Ah, abbiamo bevuto sull’agnello il Cretarossa Aglianico Campi Taurasini 2008 Cantina Favati. Rosso rubino con unghia mattone, consistente. Al naso vaniglia e speziatura evidente coprono i sentori di frutti rossi che pur si avvertono, ma in confettura. Pienezza di bocca ma tannini ancora “esuberanti” nonostante i 12 mesi di barrique e i quattro anni di affinamento in bottiglia. Equilibrio più spostato verso le morbidezze.

Completiamo con il classico Caciocavallo di La Bruna “Irpina”(l’ho ribattezzato così!!!) accompagnato da una confettura di Fiano aromatizzato alla cannella di “ Il Poggio del Picchio”, che era una favola!!!

E della millefoglie con confettura di zucca e del panzarotto con crema e mela annurca…ne vogliamo parlare???

Basta, satolli ma felici riusciamo a malapena a prendere un ottimo caffè…questa è l’irpinia, ecchècivolete fare??? ;-))

La Locandina
Via Brecciale
Aiello del Sabato (Avellino)
tel/fax +39 0825 666620
www.lalocandina.net
email: info@villacalvo.it

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