Alberto Lupini: 40 anni di cucina con Italia a Tavola. “Oggi ripariamo i danni di Masterchef”

Come è cambiato in tutti questi anni il mondo del cibo italiano?

Nell’arco di 40 anni, per la parte di alimenti e vino, c’è stato un sostanziale miglioramento della qualità e della sicurezza igienico-sanitaria grazie alle regole italiane e soprattutto europee. È cresciuto il ruolo e il peso dell’industria alimentare e delle cantine (dopo non pochi scandali come quelli dell’etanolo). Fondamentale è stato in questa prospettiva il ruolo dei consorzi e lo sviluppo delle reti delle DOP e delle Doc che hanno permesso di salvare e rilanciare qualità e gusti che si rischiava di perdere.
Se oggi siamo arrivati al Riconoscimento della tutela UNESCO per la cucina italiana è anche perché la nostra cultura di accoglienza e convivialità è stata conosciuta in tutto il mondo grazie alle nostre tradizioni a tavola, che si poggiano su prodotti come il Parmigiano, il Grana padano, La Mozzarella di Bufala e di Gioia del Colle, la Pasta di Gragnano, Il san marzano, il Pecorino, il Prosciutto di Parma, il Barolo, il Valpolicella o il Brunello. Come la scarola, il radicchio o la cipolla di Tropea. Poi, ovviamente, fondamentale è il ruolo dei cuochi e della sala, ma senza le basi che derivano da una biodiversità agricola – che si è salvata grazie anche all’azione di persone come Luigi Veronelli o Carlo Petrini – forse non avremmo potuto conquistare questo primato che, voglio ricordarlo, non è certo frutto solodlel0esposiione mediatica di alcun star-chef, ma è il frutto di famiglie di produttori, ristoratori e contadini.
Per quanto riguarda invece la ristorazione, è cambiato il mondo. da quando Gualtiero Marchesi ha portato fuori dagli hotel l’alta cucina. È così nata la nuova concezione di ristoranti ( che si sono affiancati a osterie, trattorie e locande) ed è emersa la figura preminente del cuoco-chef ( che prima veniva quasi nascosto) facendo perdere peso a Maitre e sala e avviando quella tendenza – esplosa nel dopo covid – che sta alla base della crisi motivazionale e nella mancanza di personale nel comparto. Alla base, oltre a fattori economici e, la disillusione di troppi giovani ‘drogati’ dalla falsa idea di un lavoro simil Masterchef… Ora il pendolo sta tornando per fortuna indietro: l’alta cucina c’è anche negli hotel (che magari possono sostenere meglio il peso economico) e la sala riprende ruolo un po’ ovunque… ma il danno fatto pesa ancora.
Come Italia a Tavola rivendichiamo fra l’altro di essere stati per anni gli unici che davano attenzione e ugual peso a tutte le professioni del nostro mondo.

La crisi della comunicazione gastronomica

Ma soprattutto, cosa conta oggi nella comunicazione?

Se parliamo di comunicazione per l’enogastronomia, direi che purtroppo non è un bel periodo. I critici seri sono sempre meno e sono stati rimpiazzati da influencer, molte volte senza competenze e disposti a fare da cassa di risonanza di chi paga.
Le guide, a volte teleguidate, hanno ceduto il passo alle recensioni online, a loro volta imbarbarite dalla possibilità offerta da piattaforme senza regole di elogiare o denigrare locali. Per anni Italia a Tavola si è trovata in prima fila e spesso sola nel contestare le recensioni tarocche di TripAdvisor…
Nei giornali c’è spesso molta omologazione e il cronista enogastronomico deve fare i conti con i costi delle trasferte, con la pubblicità e con un’informazione sempre più digitale e gratuita…
Per fortuna ci sono ancora molti colleghi seri e preparati che resistono e offrono garanzie di analisi serie di prodotti, locali e tendenze. L’importante è non affidarsi solo alle proposte di Google o all’Intelligenza artificiale.

Come valuti il ruolo degli uffici stampa e la loro evoluzione nel corso di questi anni?

Ho la sensazione che sui sia passati da un rapporto quasi pari a livello di professionalità e rispetto reciproco fra comunicatori e giornalisti, ma “distanti” e separati con chiarezza, a ruoli troppo spesso confusi e sovrapposti. Troppi inesperti fanno comunicati copia e incolla di banalità o stupidaggini che per pigrizia vengono poi ripresi magari pari pari da stampa e blogger … quando non sono proprio i professionisti di agenzie di comunicazione che firmano articoli che riguardano magari loro clienti. Si può ben capire perché così l’informazione on Italia perde credibilità.
Anche negli uffici stampa, peraltro, c’è stata la crescita di realtà importanti e affidabili che fanno lavori seri. Il retro della medaglia è che oggi la stampa soffre perché le imprese, invece di fare pubblicità mirata, investono in pr e comunicati stampa, indebolendo i giornali sia sul piano economico sia su quello dei contenuti.

Quali sono i protagonisti del cibo e del vino che sono stati più capaci di stare al passo con i tempi?

Non voglio fare nomi perché sono davvero tantissimi e di molti mi onoro di essere amico. Credo che per essere protagonisti, e vincere quindi la sfida per stare sul mercato e crescere, occorre avere oggi un senso delle proprie origini (quindi storia e tradizione), avere un’identità forte (vale per il cibo come per il vino, il bar o il ristorante), gestire al meglio tutte le opportunità offerte dalle nuove tecnologie e avere la convinzione che il cibo è cultura e va rispettato e valorizzato in tutte le sue dimensioni. Se posso fare un’eccezione, oltre ai produttori va ricordato che l’enogastronomia è valorizzata anche dai ristoratori. Sarà perché sono bergamasco e ho seguito direttamente ogni passaggio dell’evoluzione di quella famiglia, direi che se c’è un modello che rappresenta idealmente e concretamente lo stare al passo coi tempi in Italia è quello che ha fornito Vittorio Cerea….

Come si svolge il lavoro redazionale?

Il nostro è un lavoro un po’ a ‘filtri’. La prima attenzione è ad esempio nella valutazione delle notizie del giorno: se sono di stretta attualità, da mettere quindi subito on Line sul quotidiano o se possono essere gestite ‘fredde’ con tempi più lunghi. Prioritario è sempre l’interesse che può avere un operatore dell’horeca. Poi c’è il lavoro programmato internamente con interviste, inchieste e focus di approfondimenti che possono essere affidati anche a collaboratori esterni sulla base di competenze e specializzazioni. Questi articoli possono essere pubblicati subito sul quotidiano o essere prima destinati al mensile cartaceo, e solo successivamente disponibili anche online. Di tutte queste notizie pubblicate sul quotidiano si fanno poi selezioni che giornalmente vanno sui nostri social o sui canali quotidiani di Whatsapp e Telegram. Inoltre, si usano altri “filtri” per selezionare le news per le nostre 4 newsletter settimanali specializzate. Questo lavoro può passare attraverso riunioni di redazione o scelte dei singoli, coinvolge sempre tutto il team e vale sia per Italia a Tavola, sia per la collegata area del turismo enogastronomico e benessere che fa capo a CHECK-IN.

Quali territori italiani hanno subito più trasformazioni in questi 30 anni?


Se ci riferiamo al mondo dell’enogastronomia e del turismo devo dire che negli ultimi decenni tutta l’Italia è cambiata. Ci sono zone dove la trasformazione è stata forse più profonda ed evidente, pensiamo all’Alto Adige che, fra vini, ristoranti e hotel ha picchi di eccellenza assoluta, ma ci sono anche aree un tempo ritenute fuori da ogni destinazione hanno saputo cogliere opportunità importanti. Pensiamo a Matera e alla Lucania oggi quasi eden di un turismo raffinato e slow. Purtroppo, nel post Covid si è aggravato il problema dell’overtourism che sta devastando Roma, Firenze o Venezia, ma non solo, mentre stenta ancora a prendere consistenza una vera offerta di delocalizzazione turistica – che pure potrebbe contare su località fantastiche dal punto visto ambientale e/o storico-culturale – per la mancanza di strutture di ricettività adeguate. C’è un’ottima rete di ristorazione ovunque, come migliora sempre più l’accoglienza di cantine o produttori alimentari, ma mancano hotel moderni con strutture di supporto adeguate ed economie di scala. Il modello della riviera romagnola, pure centrale e insostituibile, non è più replicabile e comincia ad essere datato nella media.

Quali sono, se ce ne sono, i territori ancora da scoprire?

Tutta l’Italia sarebbe da riscoprire. Basta uscire dai soliti centri devastati dall’eccesso di turismo e c’è un mondo di opportunità e, vista la nostra attenzione, di cose buonissime da gustare….

TV, social e overturism la causa dell’omologazione

Quali difficoltà oggi si incontrano nel sostenere un sito di food di fronte al dilagare dei social?

Se la domanda riguarda Italia a Tavola devo dire che la difficoltà sta nel dover aumentare sempre gli sforzi per essere indipendenti ed autonomi nel giudizio. Troppo spesso c’è una sorta di omologazione che parte dalla televisione e arriva agli influencer con informazioni studiate a tavolino e ripetute copia e incolla. È il poter del marketing, che spesso sembra far dipendere il futuro della ristorazione italiana (che oggi poggia ancora sulla realtà dei ristoranti famigliari da quello di quello star-chef stellato.
Fare i giornalisti è sempre più complicato per chi non vuole cedere alle mode, alle pressioni del marketing o alle mode che poi devastano il settore.
Per fortuna ci sono altri colleghi e altre testate che fanno resistenza rispetto a queste derive, ma non è sempre facile.
Sui social troppo spesso si trovano commenti da bar che a volte rappresentano un comune sentire che ha peso e valore, ma che spesso sono invece solo bolle di inciviltà che si gonfiano sulla spinta di ignoranza, superficialità o cattivi maestri. E farle scoppiare non è sempre facile.

Infine, qual è il cibo che preferisci quando ti devi semplicemente rilassare o festeggiare qualcosa di personale?

Onestamente credo di non averne. Mi piace tutto e non disdegno alcuna cucina, anche quelle etniche più estreme. Forse per ragioni sentimentali posso pensare alle Lasagne che fa ancora mia mamma a ormai 97 anni, o i Pizzoccheri invece che il Polpo con le patate di mia moglie.
Il Fois gras, il pollo nostrano, il coniglio e il pesce sono gli alimenti che preferisco, mentre non amo rucola, insalata in genere e sedano. MI addolcisco con la Pastiera napoletana, il Monte Bianco e il cioccolato, meglio se Criollo.
Sui vini è ancora più difficile, anche se uno spazio lo riservo a Pinot nero e bianco e al Metodo classico.
E attenzione, anche se alla fine per me è un lavoro, se sono al tavolo di ristoratori amici, in genere mi sento sempre bene e come a casa…