29- L’uomo cucina, la donna nutre Antonia Abbatiello di Casa Vittoria Durazzano

Pubblicato 4 ore fa in: Album, Personaggi

Casa Vittoria
Via Aldo Moro, 4
Durazzano (BN)
Telefono: 350 5059970

di Carmen Autuori

La giovane vita di Antonia Abbatiello, anima di Casa Vittoria, è stata attraversata da continui cambi di scenario, come sipari che si aprono all’improvviso su nuovi palcoscenici, rivoluzionando ogni volta ciò che fino a quel momento sembrava stabile e definitivo. A uno sguardo superficiale, queste piccole rivoluzioni potrebbero apparire frutto del caso, del destino o di quel misterioso intreccio che gli antichi avrebbero chiamato fato. Eppure, dietro le quinte della sua esistenza, ha sempre agito un filo invisibile ma tenace: la presenza di nonna Antonia, sua omonima e silenziosa guida.

È stata lei a orientare il cammino della nipote, trasmettendole un’idea alta e profonda del nutrimento: non il semplice atto materiale del cibarsi, ma una vera categoria dell’anima, capace di tenere insieme accoglienza, condivisione, amore per la propria terra e senso dell’impegno civile.

In questa visione il cibo, linguaggio universale, per Antonia ha significato creare legami, riconoscersi e riconoscere l’altro, preservare e dare continuità alla memoria di una comunità.

Siamo a Durazzano, piccolo borgo a confine tra le province di Benevento e Caserta, adagiato tra i monti Tifatini e noto per il Ponte Tagliola, uno dei tre dell’Acquedotto Carolino che porta l’acqua alla cascata della Reggia di Caserta. Qui già in epoca borbonica si coltivava la ciliegia Imperiale, una cultivar di colore giallo, dalla polpa soda molto apprezzata dalle più importanti industrie conserviere italiane. Un’economia importantissima in tutto il Sannio, collegata a quella del vino: parte di quello che si incassava dalla raccolta era destinato alla vendemia e alla produzione.

La storia di Antonia

Gli Abbatiello, da generazioni, sono stati tra i maggiori produttori di ciliegie del territorio. Una grande famiglia di agricoltori, allargata nel senso più autentico del termine, in cui la tavola rappresentava il centro della vita quotidiana. Antonia è cresciuta accanto alla nonna, in una casa dalle porte sempre aperte, dove condividere il pranzo, la cena o anche soltanto un dolce non era un gesto straordinario, ma una naturale forma di accoglienza.

A differenza dei fratelli, che dopo il diploma hanno scelto di dedicarsi all’attività di famiglia, Antonia — da sempre studentessa modello — ha intrapreso un percorso di studi giuridici. Un cammino brillante che l’ha portata, dopo la laurea, a entrare nel mondo della ricerca attraverso un dottorato in Diritto Costituzionale all’Università degli Studi di Napoli Federico II.

«Con il senno di poi, forse avrei dovuto scegliere un percorso di studi più vicino alla mia attuale attività, anche considerando che provenivo da una famiglia di agricoltori — racconta Antonia —. In realtà, però, la mia scelta è nata dalla passione per l’impegno civile e dal desiderio di contribuire alla valorizzazione della mia terra. Per questo decisi di occuparmi di enti locali.

Il giorno del mio matrimonio arrivò la proposta di proseguire il dottorato presso la Corte Costituzionale di Madrid, dove sono rimasta per due anni. È stata un’esperienza fondamentale per la mia formazione e profondamente gratificante anche sul piano personale. Il confronto quotidiano con alcuni dei più importanti giuristi internazionali e la prospettiva di una carriera in continua ascesa, però, non sono bastati. Nonostante il pieno sostegno di mio marito, disposto a trasferirsi in Spagna, il richiamo delle radici e il desiderio di far crescere i nostri futuri figli nella terra in cui eravamo nati e cresciuti hanno avuto la meglio su tutto. Così siamo tornati a Durazzano».

Nel frattempo, la vendita delle ciliegie — che dagli anni Settanta aveva rappresentato uno dei motori trainanti dell’economia di Durazzano — aveva subito una forte flessione. A incidere erano state soprattutto le scelte delle grandi industrie conserviere che avevano progressivamente spostato la produzione verso coltivazioni dirette nei Paesi dell’Europa orientale, mettendo in crisi molte realtà agricole locali.

L’esperienza spagnola, però, non era servita ad Antonia soltanto sul piano della formazione giuridica: le aveva allargato gli orizzonti, insegnandole a osservare il mondo agricolo con una prospettiva nuova. In Spagna aveva conosciuto numerose aziende capaci di reinventarsi attraverso la trasformazione dei propri prodotti.

Fu allora che nacque l’intuizione: applicare quel modello all’azienda di famiglia. Non limitarsi più alla sola vendita del prodotto fresco, ma trasformare le ciliegie in qualcosa che potesse raccontare una storia, custodire un’identità e dare nuova linfa a una tradizione che rischiava di scomparire.

Quel progetto, tuttavia, non riuscì a trovare lo spazio necessario per prendere forma all’interno dell’azienda di famiglia. Più che un rifiuto netto, furono le naturali prudenza e le diverse sensibilità di chi era cresciuto legato a un modello agricolo tradizionale a rallentare un cambiamento così radicale.

Antonia, però, non si lasciò scoraggiare. Portava con sé non soltanto l’esperienza maturata in Spagna, ma anche un patrimonio di saperi molto più antico e profondo: quello appreso fin da bambina dalla nonna e dalla madre, tra impasti, conserve, dolci della tradizione e gesti ripetuti con la sapienza silenziosa delle cucine contadine.

Così decise di cominciare da sola, in modo semplice ma ostinato. In una casa adiacente a quella paterna — che inizialmente doveva essere l’abitazione sua e della sua famiglia — impiantò un piccolo laboratorio artigianale. Fu lì, in quello spazio nato per accogliere una vita privata e trasformato invece in un luogo di creazione e memoria che prese forma il primo nucleo del suo progetto.

Casa Vittoria

Qui tutto parla di Antonia. È come osservare sul grande schermo una pellicola che racconta la sua idea di mondo, fatta di memoria, di saperi tramandati e interiorizzati fino a diventare l’asse portante del suo modo di concepire l’ospitalità.

Il bianco dominante, i divanetti in vimini intervallati da gerani rigogliosi in piena fioritura, i tavolini in ferro battuto e i tanti cuscini che invitano alla sosta e alla conversazione anticipano già, appena varcato il cancello, l’atmosfera di Casa Vittoria. Un luogo che invita a rallentare e a predisporre l’animo all’esperienza che questa dimora offre, ossia immergersi in piccolo/grande mondo antico.

La sala da pranzo ruota attorno a un unico tavolo conviviale, a ribadire che il cibo, qui, è prima di tutto relazione. La vetrina con la collezione di tazze, i piatti del servizio buono, la servante con l’immancabile specchiera — come si usava nelle case degli anni Cinquanta — convivono con un’esuberanza di profumi e colori: biscotti appena sfornati, barattoli di marmellata, filoni di pane caldo, pacchi di farina ottenuta da grano durazzanese macinato in un mulino di prossimità, buste di legumi e grandi bocce dove macerano mirto, i gambi e le foglie più fibrose dei carciofi, bucce di agrumi e di mela annurca. Qui non si butta via nulla.

Accanto, la cucina è un organismo vivo, in continuo movimento. C’è la giovanissima Maria, che ha scelto di condividere il progetto di Antonia e impasta senza sosta montagne di graffe. Poco più in là, la signora Giacomina — custode paziente delle tradizioni locali — prepara un numero incalcolabile di polpettine per la lasagna e, con gesti lenti, taglia i gambi d’aglio destinati a insaporire minestre e insalate estive, dove legumi, erbe spontanee e frutta di stagione si incontrano secondo un sapere antico, mai scritto ma tramandato.

Al primo piano si trovano due deliziosi appartamenti con angolo cottura, curati in ogni dettaglio: dalla tappezzeria floreale dai delicati colori pastello alle ceramiche di Durazzano che, al pari delle ciliegie, rappresentano uno dei settori produttivi più identitari del borgo. Un paese che si distingue per la straordinaria operosità dei suoi abitanti: maglifici, mobilifici, strutture ricettive dedicate ai ricevimenti, aziende agricole e attività zootecniche, molte delle quali legate all’allevamento ovino, convivono in un equilibrio che racconta ancora oggi una comunità profondamente legata al lavoro e al saper fare.

Ma è la cantina a lasciare davvero senza parole. Un luogo che ricorda la grotta di Aladino delle cose buone: salumi, pecorino fatto in casa, sottoli, patate, legumi, conserve di pomodoro e pomodorini misti conservati al naturale. «Sono quelli che nascono nei semenzai dai nostri semi, conservati di anno in anno», racconta Antonia con l’orgoglio di chi custodisce una continuità antica.

Ad attenderci c’è la tavola imbandita per una colazione tardiva. Protagonisti assoluti sono gli anginetti, i dolci delle grandi occasioni — e quelli preparati da Antonia hanno qualcosa di speciale — accanto alle “nfrennole”, i taralli di vino, olio e finocchietto tipici di Durazzano, riconosciute PAT. Li accompagnano una crostata appena sfornata e il pane ancora caldo, da gustare con una ricotta di capra arrivata poco prima da una produttrice del posto, consegnata tiepida di cagliata.

Tutto, qui, sembra muoversi secondo un rito spontaneo di scambio e reciprocità: la produttrice riparte con il suo cartoccio di biscotti, così come il mobiliere che ha appena consegnato un divano per gli esterni. L’esempio di nonna Antonia e di mamma Vittoria resta il punto fermo del modus vivendi di Antonia. E poi ci sono le marmellate di amarena, straordinarie, preparate con i frutti degli alberi dell’azienda agricola, che insieme alle noci, alle nocciole e all’olio contribuiscono a diversificare una produzione che resta profondamente ancorata alla terra e alle sue stagioni.

«La nuova visione del progetto Casa Vittoria — che nel tempo ha visto il laboratorio trasformarsi prima in B&B e poi in una piccola osteria — è nata quasi spontaneamente, grazie all’apprezzamento che i clienti hanno iniziato a mostrare per prodotti che, in origine, erano pensati soltanto per l’uso familiare -racconta Antonia-. Le persone venivano per acquistare le marmellate o i dolci della tradizione, ma poi finivano per trattenersi. Bastava l’assaggio di una fetta di salame, di un pezzo di formaggio accompagnato da un calice di vino e dalle immancabili ‘nfrennole. Da noi è sempre stato così: chiunque entri in casa — familiare, amico o cliente che sia — viene accolto a tavola>>.

Il passaggio decisivo arriva nel 2024. «La vera svolta c’è stata grazie a un articolo della giornalista Antonella Amodio per il blog di Luciano Pignataro. Dopo quella pubblicazione una famiglia volle prenotare una cena da noi. Ricordo ancora quel giorno: per me fu un’emozione indescrivibile. In quel momento compresi davvero che Casa Vittoria poteva diventare un luogo di accoglienza a trecentosessanta gradi, uno spazio dove fermarsi per un pranzo, una cena o anche soltanto per un aperitivo».

La cucina di Antonia Abbatiello

Qui non esistono robot da cucina, forni a microonde, cotture a bassa temperatura e neppure ricette scritte. Non ci sono grammature precise o temperature controllate: quella di Casa Vittoria è una cucina “a sentimento”, guidata dall’esperienza, dall’intuito e dalla memoria delle mani.

Una cucina che attinge da una dispensa naturale straordinariamente ricca, costruita sulla biodiversità del territorio. Tutto comincia dalle ciliegie, che non provengono da grandi estensioni intensive ma da piccoli appezzamenti disseminati nella campagna: ogni terreno restituisce frutti diversi, persino quando appartengono alla stessa cultivar, con sfumature di gusto che cambiano da un appezzamento all’altro.

Poi ci sono i funghi dei monti che circondano Durazzano, le erbe spontanee — gli asparagi selvatici, la rucola selvatica particolarmente rigogliosa in questa stagione — e ancora le carni provenienti da allevamenti di prossimità, non solo ovini ma anche bovini, mentre i maiali vengono allevati direttamente in azienda. È una cucina che segue il ritmo della terra e delle stagioni, senza artifici, dove ogni piatto conserva il sapore delle cose autentiche.

<< Casa Vittoria ha beneficiato negli anni anche del cosiddetto “turismo delle radici”, particolarmente vivo a Durazzano grazie alla storica comunità di durazzanesi emigrati a New York – spiega Antonia-. Molti di loro, o i loro discendenti, tornano periodicamente nel paese d’origine alla ricerca di legami, sapori e ricordi familiari. E spesso trovano proprio in Casa Vittoria un luogo capace di restituire, attraverso il cibo e l’ospitalità, il senso profondo di quella appartenenza mai recisa>>.

Naturalmente è il mondo vegetale il vero protagonista del menu. In questo periodo arrivano in tavola i carciofi ripieni, le frittate di asparagi selvatici, il pane arricchito con i fiori di zucca e le insalate di legumi rinfrescate dalla nota pungente della rucola appena raccolta.

Accanto ai piatti dell’orto non mancano le preparazioni della tradizione più identitaria, come le immancabili polpette di San Biagio, pietanza rituale a base di patate e carne che appartiene alla memoria collettiva del territorio.

Sontuosi i taglieri, veri racconti gastronomici della casa, dove salumi e formaggi prodotti artigianalmente convivono con marmellate, miele e conserve.

Tra i primi piatti sono immancabili i “taccun e fasul”, la pasta fresca dalla forma simile alla lagana servita con i fagioli e un ricco ragù di maiale e i ravioli ripieni di ricotta di pecora, conditi con il sugo dei pomodorini conservati al naturale.

In questa stagione Antonia prepara anche gli gnocchetti con gli ultimi ceci custoditi in dispensa e gli asparagi selvatici raccolti nei dintorni. A una condizione, però: avere la pazienza di aspettarla mentre li prepara davanti agli ospiti, trasformando l’attesa in una sorta di show cooking spontaneo, dove ogni gesto racconta una sapienza antica più che una tecnica codificata.

Tra i cavalli di battaglia di Casa Vittoria c’è poi il pollo imbottito, proposto in diverse varianti: cotto lentamente nel sugo, al forno con le erbe aromatiche oppure semplicemente sotto sale, secondo una cucina che continua a privilegiare l’essenzialità della materia prima.

I dessert chiudono il percorso con la stessa generosa abbondanza: magnifiche pesche dolci, lucerne farcite con crema e amarena, cannoli ripieni di crema gialla. E da qualche anno Antonia si dedica anche ai grandi lievitati, preparati utilizzando le stesse farine autoctone impiegate per il pane. Anche in questo caso tutto avviene lontano da ogni automatismo: niente celle o camere di lievitazione, soltanto l’esperienza dell’occhio e dell’attesa. Non è raro che Antonia finisca per addormentarsi in poltrona pur di controllare personalmente ogni fase della lievitazione, affidandosi a quella sensibilità maturata in anni di pratica e osservazione.

In fondo, Casa Vittoria è questo: un luogo dove il nutrimento torna ad avere il significato originario del prendersi cura. Anche dei lievitati.

Casa Vittoria
Via Aldo Moro, 4
Durazzano (BN)
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