di Ugo Marchionne
San Pietroburgo, Londra, il Sud Africa, passando per la Francia. Per raccontare la storia gastronomica di Andrea Dolciotti non basterebbe un libro intero. Lo stile Dolciotti è fatto di estro e divertenti riletture della Romanità alla luce di una tecnica solidissima che non ha paura di osare, pur mantenendo fisso il perno di una cucina che è frutto di un amore viscerale per la materia prima e la Mediterraneità. Base francese, sensibilità italiana, sperimentalismo all’inglese. La cifra gastronomica del Pigneto 1870 da più di un anno si basa su una solida linea di piatti che non mirano a velleità inutilmente gourmand. Ma misuratamente divertono Il commensale per il loro gusto verace, autentico e per la loro estrema godibilità.
Non mancano i giochi esterofili. Il Ramen di spaghetti di riso con Brodo Di Patate e Cozze ne è un chiaro esempio. Ma a ben guardare…mantecatura al Burro, Patate, Cozze, Spaghetti Di Riso…Se Parigi Tenesse Lu Mare Sarebbe Una Piccola Bari. Chiarissima rivisitazione di un classico pugliese: Patate, Riso & Cozze. Esemplare la concentrazione di sapore nel brodo di Patate e Rosmarino.
Da quando Virginia De Falco lo aveva visitato per questo archivio tanto è cambiato. Più confidenza. Più sicurezza. L’affumicazione saputa sulla Tartare Di Tonno, la migliore del mio personale 2017 gastronomico, è segno di avvenuta maturità della clientela. Si può osare. Terrena e piacevolmente bucolica la Vellutata di broccoli & arsella. Così come intrigante è la variazione cotta Terra/Mare di Funghi Galletti, Gambero Rosso Di Mazara, Capasanta Scottata, Terra d’Acciuga & Ricotta. Antipasti sospesi in una dimensione intermedia tra l’alta cucina delle grandi tecniche e una cucina esteticamente P.O.P. pur essendo di grandissima sostanza e a filiera molto corta. Cataloghi? No Grazie.
Lineare e godibile la Tartare Di Manzo. Grana delicatissima. L’olio di Sesamo & Il suo Sesamo nero all’interno la profumano inconfondibilmente donandogli anche un piacevole crunch. Il Gel Di Mela Verde tiene unito il piatto, ancor più del gelato alla Senape. Confortante.
Spinge il foglio di calamaro nero, mizuna & wasabi. Salmastro, marino, sapido così come deve essere.
La Carbonara del 3000? È Quella di sempre. Solo con un piccolo accorgimento tecnico. Albume montato e aggiunto ai tuorli. Spumosità, l’eloquente verbosità delle nuove tendenze culinarie è completamente assente. Sostituita da un semplice passaggio che conferisce cremosità senza compromettere l’avvolgenza dell’insieme. Tutto è cotto in totale assenza di sale. Il Guanciale regna sovrano.
Andrea Dolciotti segue ordinatamente il filo logico della sua proposta di cucina. Stupire con la semplicità. Una semplicità elegante e ricercata. Totale controllo di tecniche di cottura ancestrali, con carbone, a legna, con la sabbia. Una sorta di piccola enciclopedia del cibo hardcore. Tocco morbido con i sapori forti, bruto e virile con quelli più delicati. Ecco spiegati i primi.
La Fusion alla moda di Dolciotti è fatta di poche componenti ma di tante idee. Le consistenze. In crescendo.
Buoni e vivaci i secondi.
Da tenere sotto osservazione l’evoluzione del Pigneto 1870. Cucina ragionata e d’emozione. La distanza da una cucina totale non è tanta. Lo stile di Andrea Dolciotti forse è ancor più primordiale e raffinato. Bella carta dei vini. Il concept del Pigneto 1870 però ha comportato questo stile minimal chic che fa riflettere…viva la semplicità.
Consistenze, contrasti, ricordi si intersecano e sublimano in una cucina d’istinto ed inventiva. I piatti estemporanei forse sono ancor più personali, in una cucina che non cerca paternità di piatti nè cerca di primeggiare in fama e notorietà. La cucina di Andrea Dolciotti è pensata per chi ama la cucina, per chi si vuole innamorare nuovamente di essa. Il locale è spartano ma curato, funzionale ad una cifra gastronomica che vuole piacere senza sembrare altro da sè. Andrea affronta la cucina e la materia prima con conoscenza e cultura, rispetta la stagionalità ed esalta i veri sapori e profumi delle pietanze, sfrutta la storicità e la tradizione per incrementare il risultato finale di un piatto, individuandone l’anima e il fulcro portante.
Via del Pigneto, 25
00176 Roma (RM)
Tel.06 70.21.401
Vivamente Consigliato.
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