Andrea Mattei al Meo Modo: l’arte di cucinare

Pubblicato 6 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Marco Bellentani

Non sarà facile, per il viaggiatore gourmet, trovare un luogo così affascinante come Borgo Santo Pietro. Immerso nella profonda campagna senese, il relais gode di 200 ettari di proprietà, con annessa produzione agricola: gregge di pecore da cui si derivano i formaggi del ristorante, vasti orti, pollai, una barca pronta a salpare con la cucina stellata, stalle, una vigna in corso di fruttificazione. Poi, stanze regali e luoghi curatissimi in ogni dettaglio, dove lusso, relax e gusto del bello riconciliano col mondo. Dentro tutto questo, spicca il ristorante dello chef pietrasantino Meo Modo. Andrea Mattei, noto già per la sua esperienza alla Magnolia del Byron in Versilia, qui esalta al massimo le sue potenzialità e raccoglie i frutti dei suoi studi che recentemente lo hanno visto in Giappone, dove sicuramente si è aperto un mondo gastronomico che ha affinato non poco il già presente talento. Il Meo Modo, stella Michelin, ne merita, lo diciamo subito con la consueta franchezza, almeno due: ricerca, passione, vero km zero in una struttura che si sta auto sostentando con un agricoltura certificata biologica, un servizio attento ma non noioso e una carta dei vini profonda e con qualche sorpresa biodinamica.

Libero e garrulo e con una crew d’eccellenza, Andrea Mattei si fa conoscere in tutte le sue sfaccettature: si riscopre quasi un nuovo chef, definitivamente maturato e con tocchi di estro che risultano al palato godimento puro e non semplice estetizzazione.

Delle articolate entrée colpisce soprattutto la sfera di pomodoro fermentato e basilico disidratato, viatico di acidità e bucoliche sensazioni ideali per ingranare subito il pasto.

E dopo un’insalata condita con un succo di barbabietola, arriva lo Scampo su crema di piselli e propria bisque. Ben congegnato, Andrea scotta lo scampo e ne lascia un lato crudo, creando un piacevole gioco di consistenze.

Sublime l’Uovo Taccole e Violette, appoggiato su un letto liquido di champignon e la sua mousse di albume. Un piatto al cucchiaio riuscito, gaudente e persistente.

Capolavoro. Seguono le Rigaglie di Pollo, a cui Mattei aggiunge l’anguilla: ancora persistenze infinite, rotondità per un antipasto dal leggero tocco dolce, smorzato dall’anguilla e dalla cresta in crosta su cui poggia.

Chiude un tris da sogno, davvero esaltante, il Risotto con agnello, cipresso e cipolla tostata. Altro gioco magistralmente eseguito tra dolcezza e sapidità. Originale, intrepido.

Così come il seguente Agnolotto al coniglio, che spicca per la cura maniacale del dettaglio: dalla costoletta di coniglio, al pecorino della casa in una pasta robusta e rugosa il giusto a cavallo tra tradizione appenniniche. Non si ferma il talento in piena impollinazione di Mattei nemmeno nei secondi, dal Rombo e soprattutto sull’Agnello con la sua chips alla tapioca. Cottura a bassa temperatura e rifinitura rock & roll in padella.

Peculiare il carrello dei formaggi fatto in azienda sempre con confetture del Borgo, tra cui spicca, divina, quella di Gelso.

Plauso anche per la pasticceria: leggera, gustosa, esteticamente graziata. Tutto al posto giusto. I ragazzi di sala si districano tra sorrisi e competenza, con un abbinamento cibo vino perfetto arrischiando anche deliziosi vini naturali (Vignacciolo di Terra della Luna) senza dimenticarsi blasone, storia e territorio.

Ne esce fuori un pranzo indimenticabile, per uno chef che spinge sapientemente sull’acceleratore. Diverte, incanta, si discosta da soliti pentagrammi del gusto definendo una sintesi perfetta di più influenze culinarie locali e internazionali. Tappa dunque obbligata al Meo Modo, tra il sole della campagna toscana, il relax di una location da sogno e il gusto di Andrea Mattei, executive chef.

Prezzi: degustazioni da 118 a 180 euro. A la Carta 120 euro

Meo Modo by Andrea Mattei – Michelin Star
T. +39 0577 75 1222
Borgo Santo Pietro – Loc. Palazzetto
53012 Chiusdino (SI)

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