di Marina Betto
Davanti l’amuse bouche di crema di zucca e polvere di caffè lo chef Arcangelo Dandini si apre al racconto della nuova avventura appena iniziata al Chorus, riconosciuto tra i migliori cocktail bar d’Italia, situato in via della Conciliazione 4, il viale che porta a San Pietro. Dopo il ristorante L’Arcangelo e Supplizio il locale dedicato allo street food, la cucina romana di questo oste, quinta generazione di una famiglia di ristoratori capitolini, si può assaporare nell’ambiente raffinato di questo salotto romano istoriato di pregiati marmi di Carrara, un tempo sala del Coro della Conciliazione quando nel 1958 si inaugura l’Auditorium.
“Sono nato letteralmente in cucina, in una locanda a Rocca Priora, dove lavoravano i miei genitori, così gli odori e i profumi del cibo sono entrati nel mio Dna. Del cibo bisogna coglierne l’anima, l’essenza e riuscire a metterla nel piatto come ho tentato di esprimere nel mio libro Animelle. Una nuova frontiera della cucina è quella di andare a cercare i sapori antichi, tradizionali ed autentici ed è quello che ricerco e che racconto nel libro Memoria a Mozzichi edito da Pantagruel.” Racconta Arcangelo Dandini.
Il Croccante di Baccalà con salsa aioli verrebbe naturale mangiarlo con le mani, l’elegante location non lo permette, ma la semplicità dei piatti non stride con l’ambiente anzi lo scalda e rende veritiero.
Al Chorus Arcangelo Dandini porta molti piatti che fa in trattoria con qualche eccezione e tocco di internazionalità come l’astice grigliato o il piccione, qui la clientela rimane romana con una fetta di ospiti stranieri.
Ecco quindi tra gli antipasti l’Uovo Poché con salsa di amarene ed erbe di campo, un piatto che evoca la nascita e la rinascita, con il polline spolverato sopra che ricorda i suoi esordi e la sua prima attività come apicoltore.
Il miele non manca anche in altre preparazioni come il Torcione di foie gras con biscotti Plasmon, morbido e ben bilanciato tra sapidità e dolcezza, burrosità e croccantezza.
La firma dello chef è però nei primi piatti come Carbonara e Amatriciana molto ben eseguiti, golosi sebbene dovrebbero arrivare al tavolo più caldi, ma è lo stesso chef che si lamenta dell’ubicazione della cucina posta ad un diverso piano rispetto alla sala. I desserts sono classici dal Tiramisù al Tortino al Cioccolato con arance candite, ottime le Lingue di gatto da intingere nella Crema al Vov per concludere una sera piacevole con le note del dj set che anima il Chorus verso la mezzanotte con un cocktail in mano preparato questa volta dal barman Massimo D’Addezio già Best Bar in the World 2008.
Chorus
Via della Conciliazione 4 Roma
info@choruscafe.it
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