L’Atelier de Robuchon a Saint Germain
5 Rue de Montalembert
Tel. 01 42 22 56 56
sempre aperto
Per capire la velocità dei cambiamenti bisogna entrare nel famoso Atelier di Saint Germain, aperto da Robuchon nel 2003: oggi non sorprende certo chi ha meno di 40 anni, ma all’epoca fu qualcosa di rivoluzionario perchè per la prima volta si alleggeriva il modo di presentare l’alta cucina trasformando il ristorante in una sorta di bar dove si mangia appollaiati allo sgabello di fronte al cuoco che lavora.
Piatti rodati, dal mitico puré ai ravioli di foie gras e sempre presenti da un quarto di secolo. Qui, in questo quartiere in cui amo tutto, dalla leggendaria chiesa alla mitica brasserie LIPP, mi sento a casa ed è per questo che ci sono tornato per mangiare un paio di piattini, le animelle di vitello e le costolette di agnello dei Pirenei.
A dirigere le danze c’è il cuoco belga Axel Manes, scuola Ducasse e Bocuse, qui dal 2005, oggi anche socio. il sous chef è Luigi De Fazio, napoletano. I piatti sono quelli iconici, la sala resta superba per l’atmosfera colloquiale e coinvolgente: qui dirige le danze il portoghese Fernando Barbosa, erede del mitico Antonio Hernandez, maitre a La Table e poi all’Atelier de Robuchon vicino all’arco di Trionfo.
I due Atelier sono stati una fucina di inclusione gastronomica senza precedenti, incrociamo il giovane pasticciere siciliano Vincenzo Laudani, 28 anni, ex Villa Tragara alle prese con un nuovo proposta al cioccolato.
E’ incredibile come questa formula pensata nel 2003 sia ancora oggi contemporanea e imitata ovunque con successo (penso, lasta but not least a Pepe a Milano con Luca Fantin, ex Bulgari di Tokyo). Non è un locale economico ma, come dice Fernando, anche un euro è tanto se si mangia male. E qui si mangia alla grande in un locale che non è autocelebrativo ma pieno di energia come se il grande Robuchon fosse ancora qui. In realtà c’è, li sorveglia allegro e fintamente arcigno dall’alto.
E’ proprio vero, di noi resta in vita quello che abbiamo dato, non quello che abbiamo preso.
L’Atelier de Joël Robuchon
5 Rue de Montalembert, 75007 Paris, Francia