Un pregio unico: quello di mantenersi intatto a tutte le latitudini e con tutte le condizioni climatiche. E’ questo ciò che ha consentito al baccalà norvegese delle isole Lafoten, trattato con l’antica tradizione della salagione, di entrare di diritto nella cucina partenopea e, anche, in quella dell’entroterra campano.
Un problema per il suo consumo: l'”ammollo”. L’altra faccia della medaglia, la questione che chef e massaie devono superare per preparare il pesce del Baltico. Giorni e giorni di spugnatura per dosare il corretto punto di sale. Che aldilà del tempo di preparazione rendono doverosa anche l’individuazione in anticipo dei quantitativi di consumo che saranno poi effettivamente utilizzati.
E’ proprio la necessità di bypassare, grazie a tecniche innovative, la tempistica di preparazione che è emersa dagli incontri BtoB organizzati nel corso della terza edizione di BaccalàRe che, con un flusso di 200mila persone, ha dimostrato ancora una volta l’attaccamento dei campani a questo alimento, ma anche la capacità degli chef stellati di innovare il modo di preparare le specialità del mare del Nord.
Con abilità, le dieci stelle Michelin presenti sul lungomare di Napoli hanno dato prova di quante varianti culinarie e quante preparazioni appetitose siano possibili con l’utilizzo di questa straordinaria materia prima.
“Il punto è – ha detto l’organizzatore dell’evento, Vincenzo Varriale – come agevolare chi non ha molto tempo per cucinare il baccalà e i tanti che ancora sono convinti che utilizzare questo alimento sia troppo difficile a causa della competenza sull’ammollo. Per questo abbiamo pensato – ha proseguito – di proporre un baccalà sottovuoto già spugnato e pronto al consumo. Filetto e cuore della migliore qualità di baccalà, il Gadus Morhua, selezionato all’origine e ammollato fresco. Pronto al consumo”.
BaccalàRe diventa un brand.”Inizialmente – prosegue Varriale – sarà destinato e dedicato alla ristorazione ma pensiamo anche, per il futuro, ad un canale e-commerce per i consumatori. Diciamo – ha concluso – che abbiamo colto la nuova sfida che ci è venuta da questi quattro giorni di evento”.
In sostanza, mai come questa volta, una rassegna gastronomica con una spiccata identità (la promozione del baccalà), ha lasciato qualcosa al territorio: la possibiità di favorire l’economia basata sul consumo di questa materia prima e, al contempo, mantenere intatte le tradizioni culinarie campane.
Del resto l’Italia (Campania innanzitutto) è tra i maggiori consumatori di baccalà: l’export complessivo di pesce norvegese in italia vale milioni e milioni di euro.
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