Beppe Schino chiude senza rimpianti Perbacco: la storia di 30 anni di ristorazione a Bari

Pubblicato in: Personaggi

di Ilaria Donateo

A Bari, Perbacco non era semplicemente un ristorante, era un “luogo simbolo”. Uno di quelli che non avevano bisogno di spiegarsi. Ci arrivavi perché qualcuno te ne aveva parlato, oppure perché avevi capito che lì dentro stava succedendo qualcosa. Ed era uno di quei luoghi dove esisteva ancora la cultura vera del fare ristorazione: incontro tra osti, produttori, amici, tavolate che diventavano occasioni di confronto, di racconto, di scoperta.

Per anni da Perbacco si sono aperte bottiglie rare, verticali rimaste nella memoria di tanti appassionati, serate nate quasi spontaneamente e finite ore dopo tra racconti, vino e cucina. Molto prima che diventasse “moda”, Schino organizzava degustazioni e percorsi sul vino, spesso  insieme all’amico e collega ristoratore Luciano Lombardi, alia Vigna del Mar, creando momenti e serate che hanno lasciato il segno nella ristorazione pugliese.

Ma soprattutto c’era leggerezza. Quella leggerezza bella, autentica, che oggi sembra essersi persa. Perché ormai spesso siamo più impegnati a fotografare, postare, raccontare sui social, che a vivere davvero ciò che abbiamo davanti.

A Perbacco invece ci andavi per vivere un’esperienza. Si suonava al campanello, se entrava e E si percepiva subito che il tempo aveva un altro passo.

Beppe Schino non nasce cuoco. È architetto. E forse Perbacco è sempre stato questo: un progetto prima ancora che un ristorante. Un luogo costruito per sottrazione, senza rumore, senza scorciatoie, senza inseguire il consenso. Ho avuto la fortuna di sedermi a quei tavoli diverse volte, in occasioni differenti, di ascoltare i suoi racconti, i suoi aneddoti, il suo modo di leggere il vino, il cibo e le persone.

Per oltre 30 anni  è stato un riferimento vero della ristorazione pugliese riconosciuto dalle guide specializzate, non solo per la cucina o per il vino ma per il modo in cui si stava a tavola. Quando, più di vent’anni fa, mi sono avvicinata a questo mondo, Perbacco era uno di quei posti dove si andava quasi in pellegrinaggio. Si partiva da tutta la Puglia per sedersi a quella tavola. E forse il punto era proprio questo: non sembrava un ristorante costruito per piacere a tutti. Sembrava piuttosto la casa di qualcuno che aveva deciso di condividere il proprio modo di vedere il cibo, il vino e l’ospitalità.

Oggi quella porta si è chiusa. Ma parlare con Beppe Schino fa capire subito che qui non c’è amarezza. C’è piuttosto la lucidità di chi sa che certi luoghi non possono essere replicati all’infinito senza rischiare di perdere sé stessi.

Perbacco chiude con te: è una scelta o la prova che certi ristoranti non sono replicabili senza tradirli?”

“Credo entrambe le cose. Perbacco è stato profondamente legato alla mia persona, al mio carattere, al mio modo di fare accoglienza. Non era un format replicabile. Era una casa aperta.”

Hai costruito un luogo senza mai inseguire il consenso. Oggi rifaresti la stessa scelta?”

“Sì. Anche se oggi è tutto più difficile. Quando abbiamo iniziato era un mestiere più silenzioso. Oggi la ristorazione è diventata esposizione continua. Ma una delle riflessioni più lucide riguarda il rapporto col prodotto.

La differenza in un ristorante la fa il prodotto

Il prodotto: una volta era conoscenza diretta, relazione. Oggi è scelta o costruzione di racconto? E dove si rischia di sbagliare?

“Il cuoco oggi magari conosce quello che lavora perché si informa, legge, studia, oppure perché ha un distributore preparato che gli racconta bene il prodotto. Ma manca sempre più spesso il passaggio fondamentale: la conoscenza diretta di chi quel prodotto lo realizza davvero. Ed è lì che la ristorazione si è impoverita. Perché conoscere personalmente chi produce un formaggio, un salume, un vino, significa comprenderlo fino in fondo. Non solo culturalmente, ma anche tecnicamente. Significa sapere come rispettarlo, come lavorarlo senza stravolgerlo. È un sapere che nasce dalla relazione, non dal catalogo. E lì deve funzionare anche il lavoro di squadra tra il cuoco e chi si occupa dell’approvvigionamento.” Perbacco, in fondo, era anche questo. Un luogo dove il prodotto non era mai soltanto ingrediente o racconto, ma relazione umana. Ed è forse anche per questo che il vino lì dentro non è mai stato solo una carta o un abbinamento. Era cultura condivisa, discussione e confronto. Ci si sedeva per aprire bottiglie, assaggiare insieme, parlare di produttori, di annate, di territorio. Serate che spesso iniziavano come una cena e diventavano veri momenti di formazione collettiva tra osti, vignaioli, appassionati e amici.

Le guide sono utili ma il lavoro non va impostato per entrarci

Le guide: tu ci sei sempre stato senza inseguirle. Oggi secondo te guidano ancora il valore o seguono il consenso?”

“Il primo traguardo importante fu tanti anni fa la Chiocciola di Slow Food. Poi il Gambero Rosso, anche 50 Top Italy. Le guide è sempre meglio esserci che non esserci. Però organizzare il proprio lavoro in funzione delle guide non va bene. Diventa stressante e spesso non porta neanche i benefici giusti. Oggi c’è questa smania di inseguire soprattutto la Rossa, almeno in alcune categorie. Ma le guide stanno vivendo un periodo diverso. Una volta c’era l’attesa: aspettavi con ansia l’uscita della guida, c’era emozione vera. Oggi si esce, si mette la foto sui social e finisce lì. Prima era un privilegio. Oggi è diverso, anche perché con i social tutti hanno più possibilità di esserci. E poi le guide cartacee sono chiaramente in declino.”

E allora cosa resta davvero?

“Il passaparola. Quello vale ancora tantissimo ed è la migliore comunicazione possibile. Insieme all’accoglienza. Quando una persona entra in un ristorante deve sentirsi accolta, deve sentirsi a casa. Facciamo vite frenetiche: quando ci sediamo a tavola vogliamo stare bene. Mi piace sempre ricordare l’etimologia della parola ristorante: è un luogo dove uno dovrebbe andare via meglio di come è entrato. Con un buon piatto, un buon calice, un ambiente piacevole, rilassato. Devi vivere un’esperienza di ristoro. Noi osti dobbiamo dare ristoro. Ed è forse questa la definizione più giusta di Perbacco. Un luogo di ristoro nel senso più profondo del termine. Da qui sono passati clienti arrivati da ogni parte del mondo. Mi sono arrivati ospiti dall’Azerbaijan, da Singapore, dalla Norvegia. Persone che venivano perché amici passati l’anno prima avevano detto loro: se vai a Bari, devi andare lì.”

“E poi ci sono i piatti. Quelli che diventano memoria collettiva. C’è un piatto del cuore?”

“Due soprattutto. L’insalata tiepida di mia cognata Antonella, con cui ho iniziato questa avventura, e che purtroppo ci ha lasciati troppo presto: lattuga, caprino e uvetta passa, passata nel fornetto per far adagiare il caprino. Oscar Farinetti una volta l’assaggiò e disse: questa è una Caesar Salad. È un piccolo aneddoto che ancora oggi mi fa sorridere. E poi il nostro polpo grigliato con purea di fave di Carpino e cipolla di Acquaviva caramellata. Non l’abbiamo mai tolto dal menu. E quando abbiamo provato a farlo, c’è stato quasi un sollevamento popolare.” L’ultimo lo hanno servito anche nella cena d’addio. Con amici arrivati da tutta Italia per salutare quella tavola. Stare a tavola è una delle cose più belle che si possano fare. La cucina è condivisione.”

“Cosa succede dopo Perbacco?”

“Adesso succede che la famiglia viaggia. Però forse c’è un’idea che mi intriga. Mio figlio fa il matematico ed è il genio di casa, vive all’estero. E poi c’è Elettra che invece sta per laurearsi in enologia, ha fatto esperienza con un grande amico come Gianfranco Fino.L’idea sarebbe prendere un paio di ettari. Lei seguirebbe la parte agricola e io, finché le gambe me lo consentono, farei accoglienza e ristoro per chi viene a trovarci. Un po’ l’oste in vigna.”

La zona del cuore?

“Manduria sicuramente, ma è troppo distante. Stiamo valutando qualcosa o su Gioia del Colle o a Castel del Monte. Per seguire una vigna devi esserci vicino.” Mi rivedrete con un caciocavallo, un calice di vino e un capocollo di Martina Franca.” La porta di Perbacco si è chiusa pochi giorni fa. Ma il patrimonio costruito lì dentro no. In vendita c’è la struttura, con gli arredi e tutto quello che serve per far funzionare il locale. Ma tanto me lo porterò via con me. Come la parete con le foto di tutti gli amici e clienti passati da qui in questi 28 anni.”

“Ci tieni che chi arriverà mantenga il nome Perbacco?”

“Sì. Ma solo se farà quello che ho fatto io. Altrimenti no. L’ultimo grazie è per chi mi è stato accanto ogni giorno. “Oltre alla mia famiglia e ai clienti, devo dire grazie a Mirco. Per 22 anni è stato al mio fianco.” Io credo che Perbacco resterà uno di quei luoghi che Bari continuerà a portarsi dentro. E la dimostrazione forse sono proprio questi ultimi giorni. Le persone che hanno fatto chilometri per tornare ancora una volta a quella tavola”.

Ma per Beppe Schino non sembra un addio.

Piuttosto un arrivederci.

 

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