Roberta Esposito: all’inizio non volevano prendere ordini da una donna

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La Contrada di Aversa festeggia i 30 anni di attività

di Antonella Amodio

L’essenza de La Contrada di Aversa è una sola parola: famiglia. Dal 1996 gli Esposito tengono saldo il timone di questo indirizzo, diventato punto di riferimento, attraversando cambiamenti, pregiudizi e tendenze senza mai perdere identità e calore. Il 27 aprile celebra trent’anni di attività, e questo senso di appartenenza è la colonna portante e il perno evolutivo del ristorante. Un supporto emotivo, stabile e di valore che ha guidato questa rotta gastronomica con dedizione e spirito imprenditoriale, con l’ospitalità come missione. Un percorso fatto di sinergie, sacrifici e momenti decisivi: dalla consapevolezza di aver creato qualcosa di importante, quando fuori dal locale si formavano le prime file di clienti, fino alla scelta, da parte della nuova generazione, di prendere in mano l’attività e rilanciarla.

Oggi, infatti, sono Roberta Esposito, anima creativa della pizzeria, pluripremiata pizzaiola e imprenditrice con più realtà attive in Italia, e suo fratello Alessio, chef alla guida della cucina, a portare avanti una visione contemporanea che mette al centro qualità, identità e dialogo tra tradizione e innovazione, tra pizza e cucina, incontratesi sul disco in modo pionieristico in Campania.

La Contrada festeggia un importante traguardo: un’occasione per celebrare non solo la storia del locale, costellata di premi, menzioni in importanti guide settoriali e riconoscimenti del pubblico, ma anche per onorare il forte legame con il territorio e con una comunità che ha sempre sostenuto e riconosciuto il valore di questo percorso. Abbiamo chiesto a Roberta Esposito cosa è successo in questi lunghi tre decenni.

Come nasce La Contrada?
Papà è il deus ex machina di questa avventura, o perlomeno lo è stato, perché da anni ha lasciato tutto nelle mani mie e di Alessio. Lui lavorava in banca, non c’entrava nulla con la ristorazione e, da bambini, ci portava spesso a mangiare a La Contrada (si chiamava già così). Appassionato di vino e di cucina, si presentò l’occasione: i proprietari del ristorante avevano necessità di trasferirsi al Nord Italia e dunque vendere l’attività. Papà colse l’occasione di assecondare finalmente il suo interesse, comprando il locale, che all’epoca era impostato su una cucina classica locale, e affidando a mamma la conduzione.

Guardando indietro a questi 30 anni, qual è stato il momento più significativo per il ristorante?
Il momento più significativo è stato quando, per la prima volta, c’era la fila fuori dal locale e non riuscivamo a far sedere tutti. Lì ci siamo resi conto che stavamo facendo qualcosa di buono e importante.

Come è cambiato il ristorante nel tempo, sia dal punto di vista della cucina che dell’esperienza offerta ai clienti?
Io e mio fratello abbiamo studiato a lungo quale proposta potesse funzionare ad Aversa. Da un lato volevamo offrire piatti particolari e rivisitati, dall’altro senza stravolgere le abitudini e le tradizioni del territorio, puntando sempre su prodotti di altissima qualità. La vera svolta è stata la stretta collaborazione tra cucina e pizzeria, avvenuta in tempi non sospetti, quando i due concept erano ben distinti.

Qual è il piatto che rappresenta meglio l’identità de La Contrada?
Il nostro piatto simbolo è il baccalà. Ancora prima che mio padre rilevasse La Contrada, qui c’era un ristorante e ricordo che si vendeva baccalà sotto sale. Da bambina venivo proprio qui a mangiarlo con la mia famiglia. Abbiamo mantenuto questa tradizione, rivoluzionandola negli anni sia sulla pizza che in cucina, con diverse proposte. Ancora oggi, molte persone vengono esclusivamente per il nostro baccalà.

Quali sono state le sfide più grandi affrontate lungo questo percorso?
La sfida più grande è stata arrivare a festeggiare i 30 anni. Ci sono stati momenti difficili, soprattutto quando io e mio fratello non eravamo ancora in cucina e non gestivamo in prima persona l’attività. Poi ce ne siamo fatti carico personalmente e l’abbiamo portata avanti fino a questo importante traguardo.

Che ruolo hanno avuto i clienti e la comunità locale nel successo del ristorante?
Napoli mi ha dato i natali, Aversa è la città in cui sono cresciuta e mi sono sempre sentita sostenuta. Anche nei momenti in cui non eravamo perfetti, le persone hanno sempre riconosciuto il nostro impegno e il nostro valore. La comunità è fondamentale: è la nostra recensione quotidiana. Il passaparola ci ha fatto crescere ancora prima dell’era della comunicazione digitale. Non posso che ringraziare la mia città.

Trent’anni di attività del ristorante e venti tuoi come pizzaiola: quanti pregiudizi ci sono ancora da superare come donna in questo lavoro?
Oggi posso dire di aver superato molti pregiudizi. In passato ci rimanevo male e pensavo che i riconoscimenti arrivassero tardi rispetto al lavoro fatto, anche perché sono donna. Ricordo un anno particolarmente difficile, sia a livello personale che professionale. Stavo muovendo i miei primi passi al banco e al forno, ma due collaboratori non accettavano le mie direttive, anche su aspetti molto semplici come insegnare loro il taglio di un salume o il modo di disporre un ingrediente sulla pizza. Nonostante fossi la proprietaria, mi ostacolavano continuamente. In quelle condizioni non potevo affidarmi a loro per nessuna mansione, né tantomeno lasciare il reparto pizzeria nelle loro mani. È stato un periodo lungo e molto pesante, durato circa un anno, durante il quale ho anche pensato seriamente di mollare tutto. Alla fine, però, ho tenuto duro: sono stati loro ad andare via e mi sono ritrovata a gestire il lavoro con un solo collaboratore. Per garantire comunque un livello di qualità altissimo ai clienti, arrivai a prendere soltanto 15 prenotazioni al giorno. È stata una fase devastante: per affermare il mio ruolo ho dovuto subire atteggiamenti di resistenza e mancanza di rispetto proprio da persone che lavoravano nella mia attività e percepivano uno stipendio da me. Ora, a 42 anni, sono concentrata sul mio percorso. Il divario tra uomo e donna esiste ed è reale, ma riguarda tutti i settori, non solo il nostro.

Come immagini l’evoluzione del settore ristorazione nei prossimi anni?
Credo che il futuro sia, in parte, un ritorno alle origini. Come spesso accade, si fa un lungo percorso per tornare alle ricette tradizionali, ai piatti semplici, a quelli che si mangiavano in casa e che oggi si cercano fuori. Piatti che danno conforto, ma con un’attenzione moderna alla materia prima, come già succede da anni a La Contrada. Anche con tutta l’evoluzione tecnologica, ci sarà sempre spazio per la pizza fatta “come una volta”, con l’artigiano e il forno a legna, capace di restituire un’esperienza autentica.

Quali traguardi intendi raggiungere nel medio-lungo periodo?
Puntare a fare altri 30 anni!

 

Scheda del 12 agosto 2024

Roberta Esposito, la pizzaiola della Contrada e la metanorfosi di Aversa

Roberta Esposito, classe 1983, è ormai nella maturità espressiva della sua professione che la vede fra e poche, pochissime, pizzaiole al lavoro e titolari di una attività, La Contrada ad Aversa. Bazzica tra fornelli e forni da quasi trent’anni perché sin da piccola subì il fascino del fuoco del forno a legna rimanendone irrimediabilmente attratta. E’ brand ambassador de La Gioiella, il più importante caseificio pugliese che produce tra l’altro, la Mozzarella di Gioia dop. E la sua ricetta dell’estate è un semplice paccaro con il cuoccio, alias gallinella di mare.
Figlia di Walter Esposito, fiorentino ma di padre partenopeo come indica chiaramente il cognome, e di Luciana, napoletana doc, è nata e cresciuta ad Aversa dove il papà, funzionario del Banco di Napoli, fu trasferito. All’epoca c’erano solo due ristoranti, uno era proprio la Contrada, famoso all’epoca per il baccalà fornito da una baccaleria aperta alle sue spalle, che nel 1996 viene messo in vendita. Walter decide di rilevarlo dando sfogo alla sua passione per i vini e per il cibo.
“Mio padre -racconta Roberta – decise di comprarlo nel 1996. Avevo appena 13 anni ed iniziai subito a lavorare aiutando il pizzaiolo che avevamo deciso di inserire per ampliare l’offerta. Allora, soprattutto in provincia, non era così netta la distinzione fra pizzeria e ristorante e spesso si usava la pizza come antipasto ai clienti affamati. Imparai così il mestiere, prima facendo da fornaio, ossia dedicandomi alla cottura al forno a legna, poi piano piano entrai nei segreti della lievitazione”
Pizza, ma anche cucina e vini…
“Certo, spesso per esigenze davo una mano alla sala, un luogo del locale che tutti i cuochi e i pizzaioli dovrebbero frequentare perché impari ad entrare in contatto con il pubblico, dalle esigenze alle bizze, una grandissima palestra di vita. Ovviamente continuavo anche a studiare all’Università e da mio padre presi anche la passione per i vini facendo un corso Ais per sommelier. Altro momento formativo che consiglio a tutti perché ti insegna una vera e propria lingua gastronomica. Oggi vendiamo molto più il vino della birra”.
Quando sei passata in prima linea?
“Non è stata una decisione di famiglia, ma una conseguenza. Come ho detto la pizza era un appoggio alla cucina, se ne facevano al massimo 200 a settimana e all’epoca c’era un solo pizzaiolo che io cominciai a sostituire quando, per un motivo o per l’altro, non poteva venire al lavoro. Fu una necessità per non perdere clienti.”
Una sorta di apprendistato tradizionale in cui le cose non si spiegano ma vanno rubate di generazione in generazione.
“Proprio così, a forza di stare vicino al pizzaiolo avevo imparato tutto, prima la cottura, poi i segreti della lievitazione sino allo staglio dei panetti”.
Quando diventi ufficialmente la pizzaiola della Contrada?

“Avevo 24 anni, era un sabato e il nostro pizzaiolo per un serio problema familiare ci avvertì che non poteva venire al lavoro. Mio padre senza perdere tempo mi disse di mettermi al lavoro. Devo dire che mi sentivo sicura e infatti la serata andò benissimo senza scossoni”.
I tuoi fratelli hanno seguito lo stesso percorso?
“Mio fratello Alessio si, è un ottimo cuoco e ci ha consentito di mantenere la formula pizza e cucina anche se ovviamente la pizzeria per tante ragioni è sicuramente più importante. Mia sorella Al
Fui attratta dal fuoco. Mia sorella invece fa altro”.

Cosa è cambiato in questi ultimi anni?

“Tantissimo, ho fatto tante serate in giro per l’Italia e sono momenti di grande arricchimento. In sostanza ero partito dal concetto di pizza come comfort food sino al desiderio di fare qualcosa di diverso. Il tema non è tanto, o solo, l’impasto. Io lo faccio molto semplice, un diretto con lievitazione a 12 o 24 ore a seconda della pizza. La differenza è cosa ci metti sopra e come lo fai. Io amo molto giocare con i prodotti di mare e non è facile ma alla fine quando il risultato viene bene sono soddisfazioni grandissime. L’impasto napoletano è assolutamente superiore, biga o prefermenti vanno bene per la teglia. Almeno io la vedo così”.
Il locale è anche cambiato moltissimo.
“Certo, abbiamo ristrutturato e reso più elegante e funzionale il tutto, non bisogna mai stare fermi e al tempo stesso non dimenticare la tradizione. Per dire, abbiamo mantenuto la pizza del ruoto, una usanza aversana e dei paesi dell’interno, da 15 quindici anni quando ancora nessuno la proponeva. Mi sono appassionata, con il nuovo locale è iniziata la crescita, ora siamo sulle 2000-2500 pizze a settimana. Per vincere servono determinazione, tantissimo lavoro. Buoni collaboratori sono fondamentali. Vincono le classiche, le pizze d’autore fanno divertire il cliente ma bisogna saperle fare”.
Anche Aversa è cambiata?
“Si, si sono aperte tante pizzerie e tanti colleghi famosi e bravi. Io lo vivo come uno stimolo. Non è una torta da dividere, il mercato della pizza è proprio un lievitato che cresce perché è anticiclico e non conoscerà mai crisi anche se è diventato molto selettivo perché il pubblico è cresciuto tanto, ne capisce di più ed è esigenza. Oggi la pizzeria oltre al prodotto buono deve offrire servizi, apririsi alle tendenze del beverage e saper comunicare. Aversa è diventata una capitale della pizza, uno stimolo a migliorare il locale, il servizio, la comunicazione. Se pensiamo a quello che hanno fatto i romagnoli con la piadina adesso lo stiamo facendo noi con la pizza. Il boom è stato positivo, ha fatto bene a tutti e tanti giovani si sono avvicinati al mestiere. Bisogna essere convinti per quello che si fa, non prendersi troppo sul serio, ci siano alti e bassi”.

La ricetta. Paccari con la gallinella di mare

La ricetta è semplice: si parte con il pomodorino vesuviano, secondo me insuperabile perché amarognolo. Lo soffriggo con aglio e peperoncino verde in olio d’oliva. A parte faccio il fumetto con gli scarti del pesce e lo aggiungo al soffritto, lascio andare un po’ e alla fine aggiungo il pesce. A parte cuocio la pasta, salto tutto insieme e completo con del basilico e buccia di limone grattuggiata. Buonissimo.

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