Biga a Bisceglie: la pizza secondo natura. Il percorso vegetale di Damiano Liso

Pubblicato 3 ore fa in: Le pizzerie

Pizzeria Biga, Bisceglie (BT)

Via Giovanni Bovio, 96

Aperto dal mercoledì dalle 19 alle 23

Damiano Liso, 33 anni, è pizzaiolo e proprietario di Biga a Bisceglie. Ci ha scritto dopo la pubblicazione del nostro articolo dedicato alle pizze vegane, per raccontare il percorso che porta avanti da anni nel segmento della pizza vegetariana e vegana: un ambito che oggi gli garantisce importanti soddisfazioni e che ha contribuito a definire un’identità precisa del suo locale.

Originario di Bitonto, Damiano muove qui i primi passi nel mestiere. La svolta arriva però con la scelta di uscire dai confini locali per confrontarsi con contesti più ampi: prima l’esperienza a Sydney, poi quella in Toscana, a Volpaia. È proprio in questa fase che affina tecnica e visione, lavorando con maggiore libertà e costruendo le basi del suo approccio contemporaneo alla pizza.

Il ritorno in Puglia è dettato da motivazioni personali, il desiderio di ricongiungersi con la famiglia, ma si traduce anche nell’avvio di un progetto imprenditoriale. Nasce così Biga, un locale aperto un anno fa, che unisce ambizione professionale e radicamento territoriale. L’orientamento verso un menù in gran parte vegetariano e vegano nasce in modo naturale. «La mia regione offre una varietà incredibile di materie prime vegetali», spiega Damiano Liso, «che mi permettono di spaziare e divertirmi». Una scelta che si traduce in una proposta dinamica, costruita attorno a un principio chiave: la stagionalità. «La definisco stagionalità ferrea: cambio menù ogni 40-50 giorni per lavorare sempre con prodotti freschi e nel loro momento migliore».

Costruire una pizza vegana equilibrata rappresenta una sfida tecnica non banale. L’assenza di ingredienti tradizionali come latticini e salumi impone un lavoro più profondo su consistenze, cotture ed equilibri. «Più che sostituire, cerco di reinterpretare», sottolinea. Il risultato è una proposta che punta a non far percepire la mancanza di proteine animali, lavorando sulla complessità del vegetale.

Fondamentale, in questo senso, è anche la gestione dei topping: stratificazioni, elementi aggiunti in uscita, alternanza tra crudo, cotto e fritto contribuiscono a costruire profondità gustativa. A supporto, una filiera corta: «Ho la fortuna di avere un fornitore proprio di fronte alla pizzeria, con cui mi confronto spesso anche sul trattamento dei prodotti».

L’impasto resta quello della tradizione, declinato però in diverse tipologie: pizze dal cornicione pronunciato, versioni più sottili e pizze fritte. Interessante anche la risposta del pubblico, che non è prevalentemente vegano. «La soddisfazione più grande arriva dagli onnivori», racconta Damiano, «all’inizio titubanti per l’assenza di mozzarella, ma poi conquistati». Un passaggio che diventa quasi una dichiarazione d’intenti: dimostrare che anche una pizza vegetale può essere completa, appagante e identitaria.

Ogni menù ha le sue protagoniste. Tra le più apprezzate, in passato, la “Contrasti”, con crema di zucca, funghi cardoncelli, porro fritto, peperone crusco e gel di agrumi. Da qualche giorno, invece, il ruolo di best seller spetta all’“Assoluto di zucchine”: crema di zucchine e menta alla base, zucchine al forno e, in uscita, zucchine fritte, fiori di zucchina e fili di peperoncino.

Una proposta che conferma come il mondo vegetale, se lavorato con tecnica e visione, possa rappresentare non un’alternativa, ma una direzione precisa della pizza contemporanea.

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