Taverna Estia Brusciano
Via G. de Ruggiero 108
Tel. 081.5199633
www.tavernaestia.it
Aperto a pranzo e a cena, chiuso martedì e mercoledì
Ferie una settimana a gennaio e due in agosto
In fondo in fondo i ristoranti si dividono tra quelli dove cerchi il conforto di un passato che oggi non trovi più a casa (mentre prima cercavi fuori quello che a casa non si faceva), quelli che ti danno la sensazione di entrare nel futuro e infine, la stragrande maggioranza, quelli che sono la caricatura delle due categorie.
La cucina stellare di Francesco Sposito non è mai stata così moderna, leggera, tecnica, di cuore e proiettata nel futuro. I riconoscimenti delle guide hanno fatto bene al team e tutto sta girando bene. In fondo parliamo di un ristorante di alta cucina aperto quasi tutto l’anno a quindici minuti dalla stazione di piazza Garibaldi a Napoli. Una vera comodità.
La partenza è fulminante anche se gli amouse bouche dovrebbero ormai essere cambiati o alternati con altri.
Però la batteria di piatti è davvero fulminante, cominciamo dal primo dove si vede la differenza tra un cuoco del futuro e uno caricaturale.
Diciamoci la verità: la maggioranza avrebbe usato una sottilissima fetta di lardo per allargare la spalla al gambero, una pratica (lardo e gambero) che ci ha ossessionato per diversi anni. Invece Francesco stende un velo sottilissimo di seppia che mantiene fermo il tono marino al piatto nonostante la burrata.
Il Foie Gras è un piatto ardito, essenziale: altissima qualità di uno dei miei cibi preferiti alternato ad una ciliegia ricomposta in una sfera di cioccolata bianca. A finire l’amaro del cacao. Un piatto essenziale, fresco, buonissimo. Quasi un dessert.
Veniamo al trittico capolavoro. Degli spaghetti all’anguilla laccata di Francesco Sposito abbiamo già scritto entusiasti. Ovviamente ci vuole un palato evoluto e non rustico per cogliere la profondità che va ben oltre la note dolce grazie alla freschezza acida complessiva che ne fa un piatto parte-nopeo e parte-asiatico:-) Bisogna aver girato molto per coglierne le sfumature ma alla fine è ben comprensibile anche da chi ha una buona sensibilità.
Con la fettuccia tutto è giocato sulla intensità del gambero, un piatto intenso ma che va servito prima e non dopo il precedente proprio perché concentrato e gustoso, mentre lo spaghettone fa salivare e lascia un marker infinito.
Infine un piatto di scuola ma completo e buonissimo, il capretto in tutte le sue variazione. La mia carne preferita. Questo viene dal Fortore, terra di confine tra Sannio e Daunia.
Ottimi esercizi, infine, gli altri piatti. Il tataki di tonno cammina grazie all’amarognolo dei peperoncini verdi.
La batteria di dolci varia dal classico al senza zucchero molto bene impostati.
Tre menu a degustazione (mare, terra e secondo la fantasia dello Chef) a 75, 90 e 110 euro. Alla carta sui 100 euro. Bellissima la carta dei vini, curata da Mario Sposito, ricca di curiosità e di etichette fatte girare.
In questo momento, la migliore esperienza gastronomica nel Mezzogiorno continentale.
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