di Floriana Barone
“Smoking is an art”: l’affumicatura è un’arte, come ripete sempre Birgitta Hedin-Curtin, la proprietaria del Burren Smokehouse, lo storico affumicatoio irlandese a conduzione familiare che da trent’anni lavora principalmente sul salmone irlandese. Siamo a Lisdoonvarna, nella Contea di Clare, a pochissimi chilometri dalle imponenti Cliffs of Moher, le più famose scogliere d’Irlanda. Qui, in questo paesino attraversato dal fiume Aille, nel 1989 Birgitta Hedin e suo marito Peter Curtin hanno iniziato ad affumicare il salmone biologico irlandese.
Nata sulla costa svedese del Mar Baltico, Birgitta è arrivata a Lisdoonvarna all’età di diciott’anni e ha conosciuto Peter, che ha progettato il processo di affumicatura poi brevettato in Irlanda e in Inghilterra e oggi ancora in uso nel Burren Smokehouse. Biologa marina, Birgitta è membro fondatore e presidente di Slow Food Clare e grande ammiratrice di Carlo Petrini: dal 2004 organizza il Burren Slow Food Festival che riunisce produttori, cuochi, consumatori e scrittori in un evento ricco di conferenze, dimostrazioni e cene pop-up.
Quello del Burren Smokehouse è un progetto che ha preso ispirazione dalla passione di Birgitta per i cibi buoni, biologici e artigianali, influenzato fortemente dalle sue tradizioni scandinave e ovviamente anche da quelle irlandesi. Il contributo di Peter Curtin è stato fondamentale: è nato e cresciuto a Lisdoonvarna e già alla fine degli anni Ottanta lavorava con dedizione nel settore del salmone affumicato. Entrambi credono fortemente nella sostenibilità e nelle risorse locali: in questo stabilimento non si affumica solo l’irish salmon, ma anche lo sgombro e la trota irlandese, oltre all’anguilla una volta a settimana.
Il salmone arriva freschissimo da Clew Bay, situata nella contea di Mayo, nelle selvagge acque dell’Atlantico. È certificato biologico: nella sua vita nuota circa 24mila chilometri e le sue carni sono molto compatte, a basso contenuto di grassi.
Negli anni, il Burren Smokehouse è cresciuto in modo organico: Birgitta e Peter sono riusciti a convogliare il food tourism verso questo piccolo villaggio, diventato oggi un punto di riferimento del settore gastronomico nella zona selvaggia del Burren (Boireann nel gaelico irlandese e cioè “distretto pietroso”).
Lisdoonvarna ha rappresentato un luogo perfetto per avviare l’affumicatoio: il paese è piccolo e il fiume scorre proprio accanto agli impianti di produzione. L’aria è pulita, l’acqua è limpida e il tasso di umidità è elevato. L’economia della Contea di Clare si sostiene prevalentemente attraverso agricoltura, allevamento bovino e pesca, oltre alla presenza di industrie tessili: la costa in questo tratto è quasi totalmente rocciosa e il territorio è ricco di castelli e chiese.
Il processo di lavorazione al Burren Smokehouse ogni mattina prima dell’alba: gli esperti affumicatori attaccano alle 4 di mattina. Peadar Reilly e Stephen Wall fanno questo mestiere da anni: preparano il pesce, caricano la segatura di quercia e accendono il fuoco: sono loro i custodi delle ricette dell’affumicatoio.
Qui arriva solo pesce di provenienza irlandese, mentre il sale è biologico e lo acquistano dal Sud della Francia. Dopo aver lavato via il sale dai filetti, avviene il processo di affumicatura con i trucioli di quercia, che conferiscono un gusto particolare al pesce. Nell’affumicatoio del Burren si seguono due diversi procedimenti: a freddo, secondo il metodo tradizionale irlandese, a 30° per 16 ore e a caldo, secondo il metodo scandinavo, a 85° per 8 ore. Il salmone non viene caricato troppo di sapore: si evita di utilizzare troppo sale o un’affumicatura eccessiva. I prodotti da provare qui sono diversi e tutti di qualità eccellente: ottimo il salmone affumicato a freddo ricoperto da uno strato di miele, whiskey e finocchio, come quello affumicato a caldo con miele, limone e aneto.
Il Burren Smokehouse vende il salmone affumicato non solo in Irlanda, ma in tutto il mondo, raggiungendo numerosi hotel e ristoranti del Regno Unito. Questo affumicatoio ha preso piede nei mercati all’ingrosso, nei catering delle compagnie aeree, nei supermercati e nelle catene alimentari specializzate europee e nel Regno Unito. Tra i loro clienti ci sono aziende storiche, come Fortnum & Mason, Harrods e Selfridges.
Nel 1995 è stato aperto anche il Centro Visitatori, proprio sopra gli impianti di produzione: uno spazio luminoso che ospita una sala di degustazione per permettere agli ospiti di assaggiare il salmone affumicato, oltre a un angolo con numerose sedute in cui è possibile assistere al video sulla storia e sulla produzione dell’azienda, accanto a un piccolo forno “in pensione” e davanti ai mosaici che raccontano la storia del “Salmone della conoscenza”. È possibile anche acquistare sul posto il salmone e gli altri pesci irlandesi affumicati, oltre a qualche imperdibile prodotto locale, come il formaggio di pecora.
Il Burren Smokehouse è una grande famiglia: Peter Curtin è il proprietario della storica Roadside Tavern, che appartiene ai Curtin dal 1893. Un tempo era il forno del paese, oggi è un pub e rappresenta un importante punto di ritrovo della comunità locale e tappa obbligata per la degustazione di salmone affumicato prodotto a Lisdoonvarna e di birre artigianali realizzate nel birrificio sotto al locale. Peter ha iniziato con la produzione birricola otto anni fa e oggi sul suo bancone propone con grande orgoglio cinque diverse tipologie di birre: Red, Black, Gold, Euphoria ed Euphoria Sour.
Nel 2017 la guida Lonely Planet ha recensito The Roadside Tavern nella Global Craft Beer Guide, indicando la Burren Brewery tra i tre birrifici artigianali da non perdere sul suolo irlandese.
Burren Smokehouse Ltd.
Lisdoonvarna, Co. Clare
V95 HD70, Ireland
Tel. +353(0)657074432
info@burrensmokehouse.ie
Per maggiori informazioni e per ordinare online: www.burrensmokehouse.ie
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Il sito web della Roadside Tavern
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