di Giulia Cannada Bartoli
A due anni esatti dall’inaugurazione di Capasanta a Pompei, lo chef patron Paolo del Giudice raddoppia: ha, infatti, inaugurato a fine marzo Capasanta a Maiori, gemma d’incomparabile bellezza in costiera amalfitana.
Il ristorante è all’interno dell’hotel Villa Pandora, romantica residenza quattro stelle a picco sul mare.
L’hotel ha 13 camere tutte vista mare con piscina e solarium aperti, su prenotazione, anche al pubblico.
Del Giudice ha firmato l’intero progetto ristorazione della struttura, tuttavia, non avendo il dono dell’ubiquità, ha affidato, dopo adeguata formazione, la gestione della cucina al giovane chef Luca Cozzolino, classe 1997, che ha lavorato in zona vesuviana, poi al Riccio Capri Palace e, per un periodo, presso Capasanta Pompei.
Capasanta è aperto anche alla clientela esterna all’hotel. La carta pensata da Paolo del Giudice si allinea ai sapori proposti a Pompei, quindi il mare è protagonista. Tuttavia, per andare incontro al gusto della clientela, per lo più internazionale, di Villa Pandora, non mancano piatti a base di carne e di prodotti d’eccellenza della costiera amalfitana.
Spazio, quindi, agli ‘Ndunderi, gnocchi di ricotta proposti con limone e ragout di coccio. Gli ‘Ndunderi sono un piatto antico a Minori: non esistono molti documenti che testimoniano questa tipologia di pasta fresca, pare che la prima risalga al 1600 quando venivano fatti con formaggio di capra, grano saraceno, uovo, linfa di fico e alcune erbe.
Il menu primaverile ha molte assonanze con quello di Pompei ma con qualche concessione in più ai prodotti locali e alla cucina classica.
Largo quindi alla Tartare di Fassona “Fai tu”, con cui l’ospite può divertirsi a condire la carne a proprio piacimento scegliendo tra diverse salse e spezie.
La proposta di terra in questa stagione si completa con la Pancia di maiale cbt, scarole alla napoletana e salsa al “piennolo”.
I sapori freschi del mare, da gustare sulle tipiche terrazze con vista, – i classici muretti a secco della Costiera Amalfitana (Patrimonio dell’Umanità).
si scoprono nel Carpaccio di ricciola, agrumi, lime e pepe rosa, in quello di capasanta, maionese alla senape, cetriolo al lampone e salsa di arachidi, nella Tartare di tonno, maionese al pomodoro, fior di cappero (cucunci), polvere di olive nere e cialda croccante.
e nel delicato Ceviche di spigola con pepe rosa, scarola fresca e lime.
Home made anche il cestino del pane: panini bianchi, integrali, al sesamo e gustosi grissini.
I dolci sono fatti in casa e ispirati ai profumi agrumati tipici della Costiera: Babà “come una delizia”, servito con crema al limone; Mousse al mandarino con composta di mandarino e cioccolato fondente; Mousse al limone con composta di mango e terra di cioccolato fondente.
Che dire? Anche qui a Maiori Paolo del Giudice, insieme con Luca Cozzolino, serve una proposta spassosa, magari un pochino più classica, per incontrare il gusto dell’ospite internazionale. La materia prima d’eccellenza, qui come a Pompei, è sempre al centro, anche nelle presentazioni, creative ma non troppo. Il servizio è professionale e non invadente. Circa 26 coperti a cena e 28 a pranzo a bordo piscina.
E’ campana la cantina Monte Somma Vesuvio, una giovane realtà, nata nel 2011 dalla passione del titolare, Nicola Campanile, con appena 2 ettari e senza consulenza enologica. Monte Somma Vesuvio vanta oggi circa 6 ettari alle falde del Monte Somma ed è seguita dall’enologo Ernesto Buono. La cantina produce diverse interessanti etichette. Abbiamo assaggiato Català 36 Spumante di Catalanesca Metodo Classico Annata 2019 e Passito di Catalanesca Torre Merlata 2020.
A proposito di Campania, il proprietario di Villa Pandora, Nicola Campanile, è anche il titolare della cantina Monte Somma Vesuvio, una giovane realtà, nata nel 2011 con appena 2 ettari e senza enologo. Monte Somma Vesuvio vanta oggi circa 11 ettari alle falde del Monte Somma ed è seguita dall’enologo Ernesto Buono. La cantina produce diverse interessanti etichette. Abbiamo assaggiato Català 36 Spumante di Catalanesca Metodo Classico Annata 2019 e Passito di Catalanesca Torre Merlata 2020.
Da ricordare sicuramente questo spumante, affinato 36 mesi sui lieviti, giallo oro brillante con perlage fine e persistente. Al gusto è setoso e mantiene un buon equilibrio acido-sapido, con una piacevole persistenza minerale dovuta ai suoli di origine vulcanica. Si produce in edizione limitata, circa 500 bottiglie a seconda dell’annata.
Il Passito ha un bel colore ambrato brillante. Il naso è di frutta secca e pasticceria. Il gusto, di buona corrispondenza con l’olfatto, è morbido ma con ottima spalla acida e marina sapidità. Il sorso, per nulla stucchevole, richiama nuovi assaggi. Anche Torre Merlata si produce in edizione limitata, circa 500 bottiglie in base all’annata.
Bio di Paolo Del Giudice
Paolo Del Giudice, classe ‘93, inizia all’istituto alberghiero di Vico Equense, dopo il diploma s’iscrive all’Alma. Qui incontra Claudio Sadler presso il cui ristorante (all’epoca 2 stelle Michelin) svolge uno stage. A seguire esperienze alla Torre del Saracino (2 stelle Michelin) di Gennaro Esposito e L’Olivo Restaurant di Londra. Al rientro Paolo torna da Sadler con cui lavora 4 anni e mezzo prima come Capo partita e poi da Sous Chef. Il passo successivo è il Barmare di Milano, dove gestisce il primo ristorante da Executive chef, ne apre anche un secondo (il Barmare L’Altro) e poi anche un pop up restaurant in zona Navigli per il periodo estivo. Conseguita la necessaria esperienza torna a casa diventando imprenditore di se stesso con Capasanta restaurant & cocktail bar di Pompei inaugurato nel maggio 2022.
- Capasanta Maiori c/o Hotel Villa Pandora, Strada Statale Amalfitana, 25 Maiori (SA)
Tel. + 39.089 877966 – 389.9841471 solo what’sup www.villapandora.it info@villapandora.it
Sempre aperto a pranzo e cena da fine marzo a inizio novembre.
- Cantina Monte Somma Vesuvio, Via Giuseppe Mazzini 6/8 Pollena Trocchia – Na
393.1532844 info@montesommavesuvio.com
Scheda del 6 novembre 2022
di Antonella Amodio
Inaugurato nel maggio scorso, Capasanta ha un’ambientazione che da sola vale la sosta. Un hub dove il mare è al centro della cucina, come proposta gastronomica e come estetica del ristorante, con un interior design che esalta l’idea di cucina marittima di Paolo Del Giudice, proprietario e chef.
Ambiente moderno e studio maniacale di qualsiasi dettaglio, come le lampade che ricadono sui tavoli e richiamano le canne da pesca, oppure il tavolo “vista mare” dove un gioco di assi di legno riproduce le onde del mare, oppure il dettaglio dei pannelli di stoffa che fungono da separé tra un tavolo e l’altro, ricordando le vele delle barche. Infine, non ultimo il colore azzurro che sfuma verso il blu dei fondali marini e che abbellisce le pareti di Capasanta.
Tutto parla di mare, persino alcuni vini, birra e gin (di questi ben 50 prodotti anche in costiera sorrentina e sul Vesuvio) presenti in carta sono affinati sui fondali marini, così gli ingredienti dei suoi piatti ovviamente, che vedono connessione stretta con il mare.
Paolo, 29 anni, con un passato di esperienze in alcuni dei ristoranti più titolati di Londra e Milano, ha scelto la sua terra madre per mettersi in gioco in proprio, focalizzando la proposta gastronomica su ciò che la costa e le acque del mediterraneo riescono a dare.
Capasanta è la sua creatura, dove convoglia il suo sapere dopo anni di collaborazione con cucine stellate, con l’intento di portare la sua formazione nel cuore di Pompei, a pochi metri dal Santuario, andando ad arricchire ulteriormente la già ampia ristorazione di qualità della cittadina sacra, proponendo piatti che racchiudono tecniche e sapori ben precisi.
Ed è ai piedi del Vesuvio, in quella terra generosa baciata dal sole, che inizia la sua avventura, focalizzando l’esperienza culinaria in menù dove i percorsi (tre proposte di degustazione, più la carta) si snodano in piatti di cucina creativa, senza dimenticare le radici dalle quali attinge per ricercare e creare.
Crudi di mare; bun con la capasanta, verza croccante e bacon di pancetta paesana; il polpo scottato; la pasta secca di Gragnano abbinata al pomodoro e al pesce (come le linguine risottate con acqua di pomodoro e con i gamberi rossi di Mazara); i Tortelli di spigola mantecati al burro allo zafferano e crumble all’acciuga.
Dalla carta dei dessert: “La passeggiata in spiaggia”, composta da sassi di cocco e lime, sabbia al sesamo, ganache al the verde e legni di cioccolato, stupisce e appaga.
Insomma, in tavola arrivano piatti che divertono nelle preparazioni ricercate e che interpretano il desiderio di Paolo di sorprendere gli ospiti, mentre nella sua cucina si percepisce il rispetto delle materie prime come uno dei valori più importanti del locale, come dimostra anche la cura con cui arrivano in tavola le portate, con un tocco di originalità mai eccessivo.
La carta dei vini è ampia ed è in via di integrazione con ulteriori referenze campane.
Il locale, sviluppato su due piani, ospita circa una quarantina di coperti, più un delizioso dehors interno e qualche tavolo esterno dove fermarsi per l’aperitivo.
Capasanta a Pompei
Via Carlo Alberto 14, Pompei ( NA)
Aperto la sera, sabato e domenica anche pranzo
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