Viale G. Douhet 7
Tel. 0823.467494
www.lecolonnemarziale.it
Aperto sempre
Chiuso Martedì
Degustazioni da 50 a 60 euro
di Tommaso Esposito
Dunque Rosanna Marziale da quest’anno ha la stella.
Ma Rosanna Marziale è una stella.
Che brilla di luce propria e non da adesso.
Perché, direte?
Ohibò, è radicata nel territorio, fa da testimone, alfiere, ambasciatrice dell’identità.
Di una terra dove le radici della cultura gastronomica di oggi scendono fin giù nella terra madre.
La attraversano tutta, si diramano, si diffondono.
Prendiamo il caso della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Ma ci siamo mai chiesti da dove cavolo siano giunti da noi le mandrie di bufali e bufale?
Dall’Est qualcuno sussurra.
E come sarà nata la prima mozzarella in quelle Pagliare aduse a creare provature?
Boh!
Domande irresolubili.
Eppure oggi la mozzarella è una stimmate della nostra identità di Campani.
Che ha un valore sociale ed economico di grande impatto.
Che deve crescere ancora, certo.
Se no che ci starebbe a fare il Consorzio?
E perché Albert Sapere e Barbara Guerra avrebbero inventato Le strade della Mozzarella, che sta diventando il più grande e interessante appuntamento gastronomico del Sud e di cui Rosanna Marziale è stato uno dei primi chef protagonisti?
E allora veniamo a noi.
In cucina il territorio e le sue tracce identitarie possono essere un limite.
Non lo saranno mai se diventano orizzonte.
E mai confine.
Certo ci vuole sapienza, destrezza, tecnica.
Coraggio nel dominare le sfide dell’innovazione vera.
Quella, per dirla con Enzo Vizzari, che rispetta il “patrimonio di cultura come il nostro” dove “ c’è poco da inventare o da riscrivere, basta aggiornare tecniche e strumenti e vivere nel tempo.”
Rosanna Marziale con la mozzarella fa così.
I suoi piatti si evolvono, disabilitano le certezze.
Come quella ad esempio che la mozzarella si buona soltanto nature.
Basti questo per dire ok.
La sua stanza per gli ospiti è immutata.
Candida e definita in questo palazzotto sorretto dalle colonne .
Dove liquori e vino possono fare arredo mentre si ammira il menu impreziosito dagli acquerelli d’autrice variopinti.
E le audio guide ancora introducono il benvenuto.
Un viaggio multisensoriale con il primo ovoletto di bufala.
Intingere le dita nell’acqua di governo.
Chiudere gli occhi.
Prendere e roteare sul letto di pomodoro reso polvere.
Alla bocca.
Silenzio e via: echi di stallatico, tepore della mozzatura, morbidezza, elasticità.
Si comincia.
Ci sono i pani: lievito madre, siero di mozzarella, pomodoro.
Giunge la Pizza al contrario che è mozzarella di fuori e pane con pomodoro di dentro.
Esperienza da vivere.
Inenarrabile per chi come me tuttora si commuove per una Verace Pizza Napoletana.
Poi l’Ovomozzo che è uovo in camicia cotto a roner, mozzato nella mozzarella con acqua di riso e pomodoro.
Soltanto chi conosce il tegamino della nonna con l’uovo dell’aia e la mozzarella potrà capire.
Il resto lo fa la scarpetta.
Il pasto è benedetto controtendenza: Gewurztraminer Hofstatter 2011. C’è desiderio delle note speziate e fumè e dei sentori di fiori secchi, di rose.
Arriva il Raviolo di pesce bisque di gamberi e calamaretti grigliati.
E’ una zuppetta tiepida: sentori qui non di rosa, ma di carapace tostato che si ravviva con la julienne di calamari e la coda di gambero appena scottata. Come burro.
Il Tonkatsu di maiale nero e mozzarella di bufala campana dop è l’omaggio al Giappone.
Meditato, studiato come uno schizzo di Leonardo.
Qua veramente la mozzarella va in carrozza e i colori delle salse, delle verdure saltate non sono soltanto colori. Profumano e danno sapore.
Al dessert rievocazione piena.
Pizza figliata. Ma sono sincero: qua prediligo l’originale. Quella folklorica, popolare.
E Conciato per le feste. Il dolce al cioccolato con il cacio di Manuel Lombardi e il ristretto da Il Sasso di Riccardo, Passito di Casavecchia di Manuela e Pippo. Misterico.
Una tisana con le essenze da agrumi d’inverno.
Poi tante coccole finali.
Ecco, questa è Rosanna oggi.
Con le sue passioni che diventano pretesto.
Per giocare all’infinito tra variazioni, assonanze, contrasti.
E restare saldamente ancorata alle sue radici.
Guardando l’orizzonte!
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