Stellati addio, ecco cosa cercano i ricchi a tavola oggi
di Giulia Gavagnin
L’idea della ristorazione di lusso, il “luxury food” per chi ancora si sente à la page a essere anglofono, è cambiata drasticamente negli ultimi dieci-quindici anni.
Un buon indicatore della direzione intrapresa dai grossi gruppi della ristorazione, che hanno l’obbligo di intercettare e soddisfare le aspettative e i desideri della clientela, può ritenersi la compagine di Leonardo Maria del Vecchio, il giovane erede del re degli occhiali che ha deliberatamente puntato sulla ristorazione, aprendo o rilevando in poco tempo locali di prestigio.
A Milano ha aperto tre locali a Brera, nel cuore del turismo milanese di lusso: Vesta, elegante ristorante di pesce; Trattoria del Ciumbia, orientata alla cucina regionale lombarda; Casa Fiori Chiari, dedicato alla pizza e alla cucina italiana. Seguono il Twiga, rilevato da Flavio Briatore e l’apertura di Vesta anche a Portofino, ovvero l’epitome del lusso.
La clientela alto-spendente, già da tempo, non cerca più l’alta cucina volgarmente denominata “stellata” (termine che i non addetti ai lavori spesso riferiscono a tutto il fine dining, anche a locali non insigniti della o delle stelle Michelin), cerca piuttosto piatti ben eseguiti, intellegibili, costituiti di grande materia prima, serviti in ambienti eleganti ma confortevoli dove la selezione all’ingresso è data, senza usare mezzi termini, dal censo. Questo spiega il successo di Langosteria e delle Langosterie a Milano, ristoranti lussuosi a vocazione ittica sospesi tra belle epoque e fashion week.
L’equivalente “carnivoro” delle Langosterie sono le steak house, argentine o di ispirazione yankee, soprattutto sponda East Coast.
E’ stata forse la demonizzazione della carne, ormai in atto da anni, ad aumentare il lusso percepito in questa tipologia di proposta: di carne se ne deve mangiare poca, ma quando la si mangia, deve essere di qualità eccelsa.
Non dimentichiamo, inoltre, che la parte atavica del nostro cervello ricorda quando di carne c’era scarsità, e la associa alla carenza proteica. Così, solo l’idea di una bistecca al sangue o di una costata – in tempi in cui appunto non la si mangia più con la stessa frequenza con cui negli anni Ottanta si mangiava la “fettina” tutti i dì – provoca un’immediata salivazione.
Queste tendenze hanno visto il successo crescente delle steak house, ad esempio a Milano delle catene di lusso Porteno o Carniceiro, o il Botinero di Christian Zanetti, frequentate da calciatori e modelle, ma anche al Sud con alcune bracerie divenute locali persino mondani.
A Milano, una delle steak house del momento si chiama Carnissage, è stata aperta poco più di un anno fa e si trova in zona Moscova di fronte a Crazy Pizza di Briatore. Il che, la dice lunga sul posizionamento del locale e sulla zona, che è la parte più modaiola di Brera, dove la movida un tempo impazzava (ora un po’ meno, la movida in generale è un po’ passata).
Sì, la lunga premessa di cui sopra serve a dire che in Carnissage c’entra Leonardo Maria Del Vecchio, nel senso che è uno dei finanziatori, anche se il socio di riferimento è Martino Uzzauto, imprenditore, esperto in finanza e private equity, nonché docente universitario. Sua è l’azienda Meat Premium, specializzata nel commercio di tagli di carne pregiati: il ristorante era il degno coronamento per un’azienda virtuosa, le cui risorse sono state implementate dalla solida preparazione accademica di Uzzauto, il quale costituisce un ottimo esempio di imprenditore “calvinista” nella cultura milanese.
Un CEO solidissimo, altrimenti Del Vecchio difficilmente avrebbe partecipato al progetto da cui poi comunque è uscito, che recentemente ha pure raddoppiato in Sardegna, a Poltu Quatu.
Una delle caratteristiche di questa tipologia di locale è l’elevato livello di preparazione finanziaria dei suoi investitori, che pianificano puntigliosamente la potenzialità del business.
I locali di Carnissage sono ovviamente stati progettati da un prestigioso studio di architettura, che ha scelto le prevalenti note del marmo bianco di Orosei ed eleganti sedute nelle note del bordeaux. Nella sala privata, pensata per eventi, ci sono a rotazione opere della Galleria Cardi, una delle più importanti di Milano.
Il focus della proposta si fonda sullo stile della steak house americana, con l’ampia selezione di carni di Meat Premium, frollate in celle di maturazione visibili nel locale.
Le razze bovine scelte rappresentano l’eccellenza a livello mondiale. Rubia Gallega; Wagyu giapponese, spagnola e australiana; Black Angus; Hereford argentina; Marchigiana; Simmenthal bavarese.
E’ ampia la scelta di antipasti, preceduti da un servizio di pan brioche o con lievito madre servito con burro montato.
Tra questi, gli stra-venduti tacos di angus, il mini cheese burger di Wagyu, il wafer di manzo crudo, i Gyoza di wagyu, vari carpacci (di picanha dry aged, di manzo con citronette o con gazpacho), la tartare di rubia su midollo affumicato, il pata negra con pan tomate.
Chi non ama il taglio costata può optare per i rigatoni alla carbonara di manzo, il “mac and cheese”, un classico filetto al pepe verde, la guancia alla pizzaiola, la marchigiana al cucchiaio.
Ovviamente, però la regina è la griglia: dai vari tagli, oltre alla bistecca, si può scegliere il filetto, il cuore di filetto e la chateaubriand.
Le due selezioni fiore all’occhiello del locale sono la Rubia Gallega frollata per più di sessanta giorni e la Wagyu di Kagoshima (180 grammi per 130 Euro).
Noi abbiamo scelto una via di mezzo, né troppo marezzata, né troppo magra, la Bistecca di Simmenthal per due (197 Euro).
Non v’è dubbio che da Carnissage si mangi molto bene, vista la materia prima d’eccellenza.
Sulla carta del vino, invece, si può fare di più.
Molte referenze cancellate (avremmo voluto l’aglianico di Rosa Boccella, ma non era presente in nessuna delle annate indicate), ricarichi elevati, selezione tutto sommato ordinaria.
Viste le aspirazioni della proprietà, una carta del vino più curata sarebbe auspicabile.
Al netto di tutto ciò, va sempre detto che in questa tipologia di locale, per arredamento, proposta e location, si viene anche per vedere ed essere visti, per entrare in contatto con l’èlite internazionale e no.
Alcune imperfezioni fanno parte del prezzo del biglietto: è una regola del gioco che si deve accettare, altrimenti si deve giocare su altri tavoli.
Per quanto mi concerne, Carnissage tiene alta l’asticella, è migliorabile, ma mantiene sostanzialmente le promesse del locale: offrire ottima carne in un ambiente esclusivo.
Potrebbe anche bastare così.
Carnissage
Via Varese 4 – 20121 Milano
02 22220081
Prezzo medio 120 Euro bev. Escl.
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