Club Morera a Paestum
Via Capaccio Paestum, 32
Tel. 320 347 1242
Aperto la sera, domenica a pranzo
Chiuso martedì
di Talia Mottola
Club Morera a Capaccio si sveste dei panni di pizzeria e ristorante per vestire gli abiti del fine dining. Vincenzo Maio è il proprietario, giovane chef che ama sperimentare e mutare, cambia le carte in tavola e si appassiona di un nuovo progetto di cucina raffinata in un ambiente e un’accoglienza davvero impeccabile.
Quello che ti si presenta davanti agli occhi una volta entrati è un’ambiente minimalista con un’ampia vetrata da cui si vede il mare. Prima del mare però ci sono gli ulivi del giardino che ti fanno compagnia con la loro compostezza in un pomeriggio assolato d’autunno.
Decido di andarci di domenica a pranzo, e per me questa è la prima volta con la cucina di Vincenzo. Luca, il responsabile di sala accoglie con grande professionalità e un enorme sorriso che cancella via tutti i formalismi di una cucina che apparentemente sembra essere per pochi. In realtà quello che ho vissuto al Club Morera è un’esperienza familiare, calorosa, priva di qualsiasi macchinosità. Tutto quello che Luca ci descrive nelle varie portate sa di territorio, di Cilento ma anche di cucina internazionale.
“Nel mondo ci sono così tanti ingredienti, sapori da scoprire che nei miei viaggi tendo a racchiudere in quel bagaglio culturale che mi porto dietro di ritorno a casa”, Vincenzo spiega così la sua cucina. Si ispira a quella della nonna ma allo stesso tempo riconosce la voglia e la tendenza a mescolare insieme sapori.
Una ispirazione che gli viene mossa esclusivamente da quello che il suo palato gli suggerisce, alla ricerca di un equilibrio tre texture e sapori. Tendente più verso i sapori amari lo si nota anche nei piatti selezionati nel menù. Un menù che viene rivisto tre volte l’anno in base alla disponibilità degli ingredienti e alla disponibilità di tempo che Vincenzo ha per studiare nuovi accostamenti. Pesce e carne, ma anche alternativa vegetariana. Quello che è fondamentale per Vincenzo è la sua voglia di comunicare attraverso la cucina, ed è così che quando finalmente appare insieme a Luca per descrivere una prima portata di antipasti lo si riesce più o meno ad inquadrare, ma è solo dopo aver mangiato che riesci a capire perfettamente alcuni suoi aspetti . Vincenzo ha infatti una qualità, sa comunicare attraverso il cibo. Comunica la sua passione per i viaggi alla ricerca continua senza fermarsi, comunica il legame con il territorio, con la cucina di famiglia, comunica ricordi che ci tiene a condividere con chi si siede alla sua tavola. Ne è l’esempio un piatto tra quelli scelti, “Bicchinotti e nnoglia”, ravioli di ricotta della tradizione cilentana, ragù di nnoglia e cacioricotta: è predominante qui l’influenza della cucina della nonna, insieme alla passione per la pasta fresca e la pasta ripiena.
Altro elemento importante per Vincenzo è il pane, affidato alle sue mani. Lo chef si dedica con amore alla panificazione per due tipi di pane, semintegrale con semi e pan brioche, non mancano i taralli ad accompagnare l’aperitivo dove ritroviamo pesce barracuda, carciofi, e caciocavallo. Per lui il pane è vita, emozione, gioia e per ultimo ma non per importanza ci confessa “A me piace il pane, e adoro il pan brioche”.
Nelle scelte di questo pranzo domenicale capaccese, sono stata tra Cilento e Grecia con la Pita Cilentana: sheftalia di maiale, yogurt, cima di rapa e lime. Sono stata tra le bufale della Piana del Sele con il blu di bufala che ha arricchito la Tartara di Manzo con nocciola e verza in agro. Sono ritornata sui monti Alburni con la pasta mista con fagioli di Controne e cozze, ma anche in Spagna con il chorizo che ha arricchito questo piatto con sapori e colori vivacissimi.
Una sorpresa il Club Morera, come “la scatola magica” , così la definisce Luca che la propone a fine pranzo, contenente la piccola pasticceria dello chef, perchè Vincenzo oltre all’amaro, ama i dolci. Anche qui, il sapore del cioccolato con gli arachidi nei gianduiotti, il biscotto di pasta frolla al cocco con gel di basilico ti trascinano in un mondo ricco di colori e sapori.
Club Morera è accoglienza, territorio e coraggio, anche di cambiare. Alla mia domanda “Se un giorno ti si presentasse la possibilità di andare a cucinare altrove nel mondo accetteresti?” lui mi risponde con molta sincerità “Perchè no!”.
Insieme ai cambiamenti abbracciati da Vincenzo anche Club Morera ha cambiato le sue vesti, e lo ha fatto nel migliore modo possibile.
Scheda del 26 settembre 2018
Club Morera a Capaccio Paestum: nuova realtà fatta da ragazzi giovani e di belle speranze
di Bruna Sapere
La ristorazione di Capaccio Paestum sta vivendo un momento d’oro. Alle più note e consolidate insegne, si affiancano nuove realtà, spesso gestite da ragazzi giovani e di belle speranze. E’ il caso di Vincenzo Maio, supportato dalla compagna Elena D’Angelo.
Entrambi 27 anni. Laureata in ortottica e assistenza oftalmologica lei; diplomato al liceo scientifico con una carriera calcistica interrotta troppo presto, a causa di un infortunio, lui.
Il Club Morera nasce in seguito all’infortunio di Vincenzo, sette anni fa.
Dapprima il giovane segue un corso per pizzaioli, insieme alla mamma, dove apprende l’arte della pizza. Impara le basi della cucina, facendo pratica nei ristoranti della zona, e approfondisce le tecniche attraverso un continuo e intenso studio sui libri, viaggiando, stringendo amicizie con chef più esperti e condividendo con loro esperienze ai fornelli. Vincenzo trasmette la sua passione anche ad Elena, che segue i corsi sui lievitati e piccola pasticceria di Luca Montersino.
Il desiderio di far apprezzare la bellezza antica di un paesaggio immerso nel verde incontaminato, situato lungo la Strada Provinciale 168 – ribattezzata “Capaccio-Paestum” dagli abitanti del luogo – che collega direttamente la zona archeologica di Paestum a Capaccio Capoluogo, spinge Vincenzo a creare un circolo ricreativo dedicato agli amanti della cucina.
Prima pizzeria, poi, da un anno e mezzo, anche ristorante. Il Club Morera si distingue per l’ambiente tranquillo ed elegante e il clima familiare e accogliente; si divide tra il verde del giardino, riservato alla pizzeria, con circa 30 posti a sedere, e la sala intima che accoglie 6 tavoli, per 18 posti, destinata al ristorante. Il locale è aperto tutto l’anno a cena e, di domenica, anche a pranzo; le pizze sono presenti in menu solo nel periodo estivo.
Travi a vista, in legno, di stampo rustico e pareti in pietra che danno un tocco di lusso, si combinano con tavoli dalle linee semplici e dagli accenti romantici. A pochi passi l’orto, in cui sono coltivati gli ortaggi utilizzati in cucina. Spazio quindi al Km 0 e al “fatto in casa” a cui si affianca il km buono, con formaggi e salumi provenienti da aziende locali. Rigorosamente locale anche la carne, acquistata giornalmente.
La pizza, profumata e soffice, ha un impasto maturato 72 ore a temperatura controllata ed è cotta nel forno a legna. In foto la margherita con pomodoro San Marzano DOP e fiordilatte.
Nei piatti si ritrova la tradizione del Cilento abbinata ad un’idea di cucina moderna.
Partiamo dall’entrèe: Cannoncino di pasta fillo ripieno di mousse di ricotta di bufala aromatizzata al limone; tartellette con pâté di olive e guanciale e peperoni in agrodolce e pecorino.
Polpo verace, nocciole e porri.
La nostra parmigiana. Molto ben realizzata. Non fa rimpiangere la versione classica.
Proseguiamo con Candele “Pastificio Gentile” con ragù cilentano 8 ore tagliato al coltello e cacioricotta di capra. La pasta è perfettamente al dente; il ragù cilentano, che prevedere l’uso di carne di maiale, vitello e castrato nelle stesse quantità, è ben realizzato e corposo. Il cacioricotta cilentano, presidio slow food ed eredità dei nostri avi, è uno dei simboli della tradizione, sebbene sia sempre più in disuso nella cucina moderna.
A seguire filetto di maiale laccato al miele di acacia, pancetta croccante e patate alle erbe aromatiche e fondo di manzo. Gustoso. Sarebbe stato delizioso se fosse stato un po’ meno asciutto.
Il pane, con Lievito Madre, è di produzione propria; così come i tarallini, fragranti e saporiti.
Chiudiamo con lingotto nocciola e cioccolato che gioca sulle diverse consistenze.
Presenti birre artigianali e una discreta carta dei vini con particolare attenzione alle etichette campane.
L’amore per la cucina e per la propria terra traspare sia nei piatti che nelle parole di Vincenzo che sorride, mentre si racconta, con l’umiltà di chi ha ancora tanta strada da fare ma è sulla via giusta.
Club Morera Capaccio-Paestum
Strada Provinciale 168, nr. 46
Chiuso il martedì
Aperto a cena e, di domenica, anche a pranzo
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