“Come un panettone”: la ricetta di Giovanni De Rosa

Pubblicato 4 ore fa in: Caputo Bread Project 2025, Contest

Giovanni De Rosa di La Brasa – Beef Restaurant a Napoli (NA), partecipa a Caputo Bread Project 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con “Come un panettone”.

L’idea di Giovanni nasce durante le festività natalizie: partendo dalle esigenze delle persone celiache o con intolleranze al glutine, spesso costrette ad adattarsi e ad accontentarsi delle alternative disponibili, ha pensato ad un prodotto che loro potessero gustare senza compromessi.

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina Fioreglut – Mulino Caputo

• 25 g di lievito di birra fresco

• 330 g di acqua fredda

• 30 g di sale

• 20 g di zucchero

• 30 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 5 g di fibra di psyllium

• 25 g di semi di lino

• 25 g di semi di girasole

• 25 g di semi di chia

• 200 g di uvetta

• 100 g di noci

• 100 g di pistacchi

• 25 g di quinoa rossa sbollentata

• 10 g di curcuma in polvere

Per il “Fake cappuccino”

• cremoso di parmigiana di melanzane

• spuma di parmigiano

• polvere di basilico

Per il cremoso di parmigiana di melanzane

• 2 melanzane lunghe

• 50 g di concentrato di pomodoro

• 400 g di parmigiano grattugiato

• 20 g di basilico fresco

• 20 ml di olio Extra Vergine di Oliva

• 500 ml di olio girasole

Per la spuma di parmigiano

• 500 ml di panna da cucina

• 200 g di parmigiano

• un sifone e 2 cariche di azoto

• sale qb

• pepe qb

• 0,5 g di gomma Xantana

Per la polvere di basilico

• 280 g di basilico fresco

Procedimento

Per l’impasto

Lasciare l’uvetta in ammollo per circa un’ora e poi prelevare 100 ml di acqua.

Tritare grossolanamente noci e pistacchi. Unire un terzo del trito al mix di semi e lasciare in ammollo in 230 ml di acqua per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, filtrare il composto di semi e frutta secca con un colino a maglie strette e conservare il liquido gelatinoso ottenuto. Tenere da parte i semi e la frutta secca ammollati in una ciotola. In un secondo contenitore, miscelare la restante frutta secca (non ammollata) con l’uvetta ben strizzata e la quinoa.

Riunire l’acqua dell’uvetta e l’acqua gelatinosa dei semi in un unico contenitore al fine di ottenere la quantità di acqua necessaria per l’impasto. Nel caso non si raggiungessero i 330 g di acqua necessari, aggiungere altra acqua fredda.

Versare nella ciotola di una planetaria la farina, la curcuma, la fibra di psyllium e lo zucchero. Mescolare accuratamente con una frusta a mano per uniformare le polveri.

Sciogliere il lievito nell’acqua fredda precedentemente preparata e versare il liquido sulle polveri.

Lavorare il composto con il gancio a foglia a velocità ridotta. Una volta che i liquidi saranno stati completamente assorbiti, incorporare l’olio e, infine, il sale.

Aggiungere il mix di uvetta, quinoa e frutta secca. Aumentare leggermente la velocità della planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo, che dovrà risultare simile ad una crema compatta e appiccicosa.

Con l’ausilio di un tarocco, trasferire l’impasto su un piano di lavoro spolverato con farina di riso. Lasciar riposare per circa 5 minuti, dopodiché suddividere l’impasto in panetti da 150 g ciascuno, con l’ausilio del tarocco.

Modellare delicatamente ogni pezzo prima rollandolo per ottenere un cilindro, poi posizionandolo in verticale e applicando una leggera pressione per conferire una forma arrotondata. Rifinire con le mani e adagiare i panetti in degli stampini precedentemente imburrati con del burro spray. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino a quando non avranno raggiunto quasi il doppio del loro volume, circa 60 minuti.

A lievitazione ultimata, guarnire la superficie dei panetti con il mix di semi e frutta secca precedentemente ammollato e tenuto da parte.

Cuocere in forno ventilato 10 minuti a 200 °C, altri 10 minuti a 180 °C ed infine, dopo aver sformato i panetti dagli stampini, cuocere per altri 5 minuti a 160 °C.

Per il “Fake cappuccino”

Per il cremoso di parmigiana di melanzane

Tagliare le melanzane a cubetti regolari e friggerle in olio di semi di girasole a 180 °C. Una volta raggiunta la doratura, scolarle e lasciarle asciugare su carta assorbente.

In un tegame, scaldare l’olio Extra Vergine di Oliva insieme al concentrato di pomodoro. Lasciar soffriggere a fuoco moderato fino a quando non risulterà leggermente caramellato sul fondo. Unire le melanzane fritte al soffritto di pomodoro, amalgamare con cura e rimuovere dal fuoco.

Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e le foglie di basilico fresco, regolare di sale e frullare il composto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Per la spuma di parmigiano

Scaldare la panna in un tegame fino a quando non avrà raggiunto una temperatura di 65 °C, dopodiché incorporare il Parmigiano Reggiano e mescolare fino a completo scioglimento. Regolare di sale se necessario.

Aggiungere la gomma Xantana e frullare con l’ausilio di un mixer ad immersione, al fine di attivare l’agente stabilizzante. Filtrare il composto ottenuto attraverso un colino alla chinoise per eliminare eventuali grumi e versarlo all’interno di un sifone.

Chiudere ermeticamente e inserire due cariche di azoto, agitare vigorosamente e mantenere in caldo a bagnomaria, ad una temperatura massima di 60 °C, fino al momento del servizio.

Per la polvere di basilico

Disporre le foglie di basilico su di una teglia e lasciarle essiccare in forno statico a 45 °C per circa 16 ore, fino a quando non risulteranno completamente friabili. Polverizzare le foglie essiccate in un mixer ad alta velocità e setacciare il ricavato per ottenere una polvere finissima e impalpabile.

Assemblaggio e composizione

Riempire la base di una tazza da the o da cappuccino fino a metà della sua altezza con il cremoso di parmigiana caldo, poi colmare la restante parte della tazza con la spuma di parmigiano, distribuendola con un movimento circolare costante al fine di simulare la schiuma del cappuccino. Da ultimo, guarnire la superficie con una spolverata di polvere di basilico e servire come piatto al cucchiaio.

Accompagnare il panettone al “fake cappuccino”.

Giovanni De Rosa – La Brasa – Beef Restaurant

“Come un panettone” – Giovanni De Rosa

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